Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав плодов кизила

Сахара в плодах кизила обычно представлены моносахаридами, глюкозой и фруктозой, сахароза отсутствует или содержится в крайне малых количествах (иногда в виде следов).

Из органических кислот в них абсолютно преобладает яблочная кислота. Кроме того, плоды содержат значительное количество дубильных веществ, пектиновые вещества и другие. Лимонной и янтарной кислот содержится незначительное количество. Аромат плодов кизила зависит от присутствия в них эфирного масла. Содержание жира в ядре косточки кизила достигает 34%.

Кизил является довольно хорошим источником витамина С, которого в плодах содержится до 55 мг%.

По мере созревания в плодах накапливается все большее количество ценнейших органических пищевых и вкусовых веществ (сахаров, органических кислот, эфирных масел — ароматических веществ, а также витаминов и т. п.), степень сладости плодов повышается, они приобретают прекрасные вкусовые достоинства, в них развивается тонкий, приятный аромат. Однако и в полной стадии зрелости многие плоды кизила обладают значительной кислотностью.

Химический состав свежих плодов кизила показан в следующей таблице.

Осетия

Черноморское побережье

Закавказье

Украина

Вода

85,69—87,24

83,85—85,93

82,65—84,71

84,98—86,23

Общая кислотность (на яблочную кислоту)

1,52—2,86

1,62—2,83

1,41—2,28

1,68—2,99

Общее количество сахара

6,53—8,06

6,72—8,64

6,93—10,17

6,41—7,12

Инвертный сахар

6,52—8,04

6,71—8,64

6,93—10,17

6,39—7,11

Сахароза

&_0—0,2

0—0,1

0—0

0,1—0,2

Дубильные и красящие вещества

0,21—0,35

0,26—0,41

0,19—0,29

0,28—0,43

Пектин (Ca-пектат)

0,54—0,78

0,59—0,81

—0,62

0,65—0,89

Азотистые вещества

0,86—1,03

0,88—1,07

1,14

1,02

Клетчатка

0,92

0,96

1,03

0,98

Зола

0,97—1,12

1,11

1,18

1,07

В коре ствола кизила содержится глюкозид, корнин, дубильные вещества (до 3%) и другие соединения.

Зрелые плоды кизила содержат большее количество сахаров, имеют меньшую кислотность, меньший процент дубильных веществ, вследствие этого они обладают более высокой степенью сладости и не имеют того резко кислотного и вяжущего вкуса, который свойствен недостаточно спелым плодам.

В зависимости от климата, почвы, года химический состав плодов может быть различен. В жаркое лето плоды накапливают больше сахара; во влажные годы плоды бывают водянистые и менее сладкие.

Большинство плодов кизила имеет исключительно нежную сочную мякоть, и только некоторые разновидности дают плотномясистые, а иногда и хрящеватые плоды.

Стадия зрелости особенно резко сказывается на вкусе плодов. Обыкновенно на пункты по переработке и для отправки в крупные центры поступает значительный процент кизила недостаточно зрелого; плодам невызревшим свойственна значительная терпкость и особенно остро кислый вкус.

Указанные плоды хотя и дозревают («доходят») при временном хранении, на пунктах по переработке или при перевозках на значительное расстояние, но во многом уступают по качеству плодам, собранным в стадии полной зрелости (меньшая сахаристость, ароматичность и т. д.).

Плоды из отдельных районов Советского Союза различны по вкусу.

При низких температурах (действие заморозков) плоды кизила с повышенной терпкостью частично теряют свойственный им вяжущий привкус и вкусовые качества их улучшаются.

Плоды крупные, темнокрасные, почти черные, обладают особенно хорошим вкусом. Мелкоплодный кизил имеет большую кислотность, чем крупноплодный, и нередко такие плоды содержат менее сахаров. Продукты же переработки из мелкоплодного кизила по качеству не уступают продукции, приготовленной из крупных плодов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: