Плоды дикорастущего гранатника содержат многие пищевые и вкусовые вещества.
Из сахаров в них преобладает инвертный сахар; содержание же сахарозы крайне незначительно или она совершенно отсутствует.
Органические кислоты, входящие в состав плодов граната, имеют особо важное пищевкусовое значение. Из них основной кислотой будет лимонная, которая, по некоторым исследованиям, является и единственной кислотой, входящей в состав плодов граната. По другим данным, в плодах гранатника содержится в малом количестве яблочная кислота (до 0,11%) и в совершенно незначительном борная (0,005%).
Лимонной кислоты в плодах дикорастущего граната иногда содержится более 9%, т. е. выше, чем в лимонах — классических источниках лимонной кислоты. Сок дикорастущих плодов граната высокой кислотности может явиться прекрасным исходным сырьем для производства чистой лимонной кислоты в кристаллах. Метод получения лимонной кислоты из сока граната предложен Е. В. Сапожниковой.
Среди дикорастущих гранатов имеются и разновидности, дающие высокосахаристые плоды с относительно незначительным содержанием в них органических кислот. Подобные разновидности можно отнести к подгруппе сладких плодов. Но абсолютное большинство плодов дикорастущего граната обладает очень высокой кислотностью, которая и определяет их вкусовые качества и дает основание отнести их к группе кислых плодов. Между двумя этими крайними труппами имеются и ряд переходных подгрупп, которые можно классифицировать в соответствии с их кислотностью и сахаристостью на кислосладкие, сладкокислые и пр.
Многие плоды дикорастущего граната характеризуются более высоким содержанием органических кислот, чем культурные сорта, и в то же время они нередко обладают меньшей сахаристостью, содержание сахаров у них более пониженное, чем у культурных сортов.
Степень сладости плодов граната, выражающаяся отношением между сахаристостью и кислотностью, у большинства дикорастущих плодов более низкая.
Однако среди большого количества разновидностей и форм дикорастущего граната встречаются и такие, которые дают плоды исключительно высокой сахаристости при умеренной кислотности.
При созревании плодов гранатника в них протекают существенные биохимические изменения, направленность которых характеризуется резким падением кислотности и значительным возрастанием сахаристости. Анализ семян плодов граната показал, что в них имеется от 12,97 до 17,11% жирного масла, обладающего хорошими вкусовыми качествами. Кроме жирного масла, в семенах граната содержится и крахмал.
Химический анализ кожицы плодов дикорастущего граната показал, что в них находилось воды в образце из первой партии 9,52 %, из второй — 7,48 %, из третьей — 10,16%, дубильных веществ соответственно 14,34%, 17,15, 12,91% и кислот (по лимонной кислоте) 1,28, 1,42, 1,17%. Содержание дубильных веществ в кожице некоторых разновидностей дикорастущего граната может достигать 39,5% в пересчете на абсолютно сухое вещество.
Химический состав сока диких плодов Гранатника трех партий, полученных из Азербайджана, по данным биохимической лаборатории ВИРа, будет следующий: сахара (общее количество) в образце из первой партии 12,29%, из второй 13,78%, из третьей 13,20%, кислоты (лимонная кислота) соответственно 9,05%, 7,68 и 5,87%.
Кожица культурных плодов граната, по данным ВИРа, содержит воды 32,79%, кислот (по лимонной кислоте) 0,97% и дубильных веществ 11,85%.
Таким образом, кожица дикорастущих плодов граната, в отличие от кожицы культурных плодов, содержит значительно меньшее количество воды, обладая более высоким содержанием дубильных веществ и более повышенной кислотностью.
В цветках граната имеется яркокрасный пигмент антоциан-пуницин.