Из сахаров в состав ягод морошки входят моносахариды (глюкоза и фруктоза), сахароза же в них отсутствует. Органические кислоты в морошке представлены лимонной и яблочной.
Плоды морошки содержат пигменты, в частности желтое красящее вещество.
Химический состав ягод морошки, по данным проф. Ф. В. Церевитинова следующий.
Химический состав ягод морошки (в %)
|
Показатели |
I образец |
II образец |
|
Вода |
84,36 |
83,75 |
|
Сахара (общее количество) |
4,86 |
3,79 |
|
Общая кислотность (по яблочной кислоте) |
0,92 |
1,38 |
|
Дубильные и красящие вещества |
0,21 |
0,32 |
|
Пектин |
0,34 |
0,21 |
|
Азотистые вещества |
1,89 |
2,16 |
|
Клетчатка |
4,07 |
3,69 |
|
Зола |
0,51 |
0,42 |
Удельный вес сока морошки равен 1,0392. Содержание сока в ягодах 89,26%, инвертного сахара в соке 3,85%, свободных кислот (лимонной кислоты) 1,09%, дубильных и красящих веществ 0,199% и минеральных веществ 0,67%.
Проф. Ф. В. Церевитинов также установил, что из органических кислот в составе ягод морошки преобладает лимонная; он показал, что в 100 л сока морошки содержится лимонной кислоты 0,74 г, яблочной — 0,21 г.
Морошка является хорошим источником витаминов, в частности витамина С, которого в свежих плодах содержится до 0,2%. Ягоды морошки содержат мелкие твердые семена, которые обусловливают раздражение кишечного тракта (слизистой оболочки), поэтому морошку обычно используют в переработанном виде.
Зрелые ягоды морошки быстро подвергаются порче, поэтому перевозить их можно только после заготовки в неполной стадии зрелости.
Для длительного хранения морошки, собранные ягоды укладывают в бочки, которые укупоривают и погружают в холодную воду (чаще родник). С целью лучшего сохранения, после укладки в бочки, ягоды заливают холодной ключевой водой.
Ягоды морошки могут найти широкое применение при производстве плодово-ягодных вин, наливок, настоек, ликеров, желеобразных продуктов и пр.
Плоды морошки как хороший источник витамина С имеют большое значение для северных районов Советского Союза, как противоцинготное средство. Характерно, что промораживание плодов морошки с последующим их оттаиванием не оказывает влияния на содержание в них витамина С.
Мочение плодов для длительного сохранения морошки почти не понижает количество витамина С в готовом продукте (85% первоначального содержания). Есть основание полагать, что ягоды морошки можно использовать для производства сиропов, экстрактов и других продуктов.