Многолетние виды лука — батун, шнитт-лук, многоярусный, слизун и душистый — возделываются главным образом ради зелени, которая богата аскорбиновой кислотой, и в связи с тем, что эти виды растут в течение всего вегетационного периода и отрастают рано весной (часто отрастание начинается еще под снегом).
Мы поставили перед собой задачу проследить накопление веществ в различные фазы вегетации, а также установить влияние на химический состав принятых при возделывании лука приемов агротехники.
Количество химических веществ в листьях и луковице многолетних видов колеблется в зависимости от зоны выращивания.
По данным Шифриной, особенно большое количество аскорбиновой кислоты накапливается у батуна (до 97 мг на 100 г) в Ленинградской области при отрастании в ранневесенний период.
Азаревич указывает, что витаминная ценность листьев и луковиц многолетнего лука выше на Крайнем Севере (53 мг на 100 г) по сравнению с Ленинградской областью (40 мг).
Биохимические особенности видов лука в сильной степени зависят от условий выращивания и тем больше, чем сильнее эти условия различаются, в связи с тем, что их влияние происходит непосредственно через листья. Изучение различных образцов 5 многолетних видов в 6 географических пунктах показывает, что содержание аскорбиновой кислоты в листьях различных видов лука уменьшается по мере про-движения их с севера на юг.
По-видимому, раннее созревание батуна под влиянием длинного светового дня создает благоприятные условия для накопления аскорбиновой кислоты в северных районах (особенно в Свердловске). Однако эти условия недостаточно способствуют синтезу Сахаров, количество которых увеличивается по мере продвижения на юг.
Необходимо отметить, что такая закономерность сохранялась в начальный период вегетации; во вторую половину вегетации на севере в листьях имеет место накопление клетчатки, благодаря чему резко сокращается содержание в них сахара и аскорбиновой кислоты.
В Заполярье и Свердловской области листья многолетних луков особенно богаты аскорбиновой кислотой в первые недели вегетации.
Количество сухого вещества и Сахаров снижается в Майкопе и повышается в Ленинграде. Это свидетельствует о более раннем старении растений в условиях Ленинграда, в то время как в Майкопе еще продолжается активный рост и ко времени более поздних срезок. На юге таким образом можно срезать листья лука-батуна и многоярусного в течение 3—4 мес, на севере (Ленинград, Свердловск) их листья через 1—2 мес после отрастания становятся жесткими и совершенно непригодными в пищу.
Проведение подобных опытов в Свердловске показало, что при более поздних сроках срезки листьев количество аскорбиновой кислоты мало изменяется и накапливаются сложные формы углеводов. По-видимому, более высокая солнечная радиация в Свердловске способствует процессам биосинтеза аскорбиновой кислоты. Следовательно, для накопления химических веществ в листьях многолетних видов лука наиболее благоприятные условия складываются в северных районах нашей страны.
Многолетние виды лука и прежде всего лук-батун, шнитт-лук и многоярусный выращиваются с целью получения зеленых листьев, которые срезают или убирают вместе с луковицей 1—3 раза за вегетационный период. Ценность листьев по срокам их использования различается.
Содержание аскорбиновой кислоты в листьях многолетних луков 2-го года жизни больше при 1-й срезке; листья 2-й срезки накапливают ее значительно меньше (на 20—58%). Вероятно, это объясняется расходом части питательных веществ (в том числе и аскорбиновой кислоты) на формирование стрелок и цветков.
Третья срезка в северной зоне приходится на конец лета (10—15 августа), а в условиях юга — на середину июня (10—20), когда активность роста снижается и начинается отток пластических веществ в луковицу, поэтому во время 3-й срезки содержание аскорбиновой кислоты в листьях снижается по отношению к 1-й на 30—17 мг и ко 2-й — в среднем на 20—10 мг. Исключение представляет шнитт-лук, у которого ко времени 2-й срезки в условиях Ленинградской области содержание аскорбиновой кислоты в листьях падает до 47 мг, но к 3-й срезке количество ее возрастает до 62,4 мг. Это явление можно объяснить тем, что к августу шнитт-лук уже заканчивает формирование семян, и потому все пластические вещества и аскорбиновая кислота остаются в листьях и не расходуются на рост стрелки и формирование семян; к этому же сроку появляются новые листья из вновь образованных ветвей.
Известно, что многолетние луки могут произрастать на одном месте в течение 4—6 лет. Накопление веществ в листьях зависит от возраста растений, что подтверждают исследования, проведенные Майкопской опытной станцией ВИРа на коллекционных образцах многолетних луков.