Факультет

Студентам

Посетителям

Выход и качество готовой продукции

Выход и качество готовой продукции объективно оценивают технологические свойства зёрна. Эти показатели заметно изменяются под влиянием различных факторов: крупности зерна, его выполненности, относительного содержания эндосперма (ядра), влажности и т. п. Рассмотрим основные факторы.

Большую роль играет крупность зерна и его выравненность. Мелкое зерно содержит меньше, эндосперма, а зольность его выше, вследствие чего потенциальные возможности зерна снижаются. Например, в результате выделения 12 % мелкой фракции зерна проходом сита 2а-22Х20 при помоле пшеницы I типа появилась возможность отобрать 38,50 % муки первого сорта зольностью 0,73 % и 28,11 % муки второго сорта зольностью 1,16 %. Исходная партия зерна была пригодна только для выработки муки второго сорта, так как наименьшая зольность муки с отдельных систем 0,76 %, что выше допустимой для муки первого сорта.

Исследованиями установлено, что если провести раздельную подготовку и размол зерна по фракциям крупности, то можно повысить выход муки высшего сорта на 10…18 %.

Для первой партии характерно заметное снижение выхода и возрастание зольности муки при помоле мелкой фракции зерна ржи, для второй — выход муки изменяется незначительно, но зольность резко увеличивается. В результате для обеих партий наблюдается существенное ухудшение мукомольных свойств мелкой фракции зерна, о чем наглядно свидетельствует снижение величины технологического показателя К на 15…18 единиц. Важное значение имеет крупность зерна в крупяном производстве, в особенности для эффективного шелушения зерна и шлифования ядра. В таблице приведены показатели эффективности шелушения партии риса и сортирования по крупности на ситах (решетах) с круглыми отверстиями.

Из данных таблицы видно, что с уменьшением крупности зерна заметно снижается выход целого ядра в результате увеличения выхода лузги: для крупной фракции выход лузги составил 12,0%, для самой мелкой 19,6%.

Крупа различной крупности неодинакова и по кулинарным достоинствам. Так, при набухании в течение 1,5 ч первоначальный объем крупы из крупной фракции зерна, полученной сходом с сита с отверстиями 3,6 мм, возрос более чем в 2,5 раза, а объем образца крупы из зерна мелкой фракции (проход сита 0 3,2, сход с сита 0 3 мм) увеличился только в 1,8 раза. Но скорость поглощения влаги выше для крупы мелких фракций, в связи с чем время варки их меньше. Это справедливо и для других видов крупы. На технологические свойства зерна существенное влияние оказывает влажность.

Влажность исходного зерна составляла 12,4…12,9 %, после увлажнения зерно отволаживали 12 ч. При помоле зерна без увлажнения зольность продуктов суммарного извлечения возросла до 1,28 %, а показатель К снизился до 57. Количество крупной крупки снижается при одновременном возрастании общего извлечения за счет более мелких продуктов: мелкой крупки, дунстов и муки. Снижается и зольность всех продуктов. Однако при дальнейшем повышении влажности технологические свойства зерна ухудшаются. Зольность муки понижается с повышением влажности зерна перед помолом, но одновременно с этим при влажности 17 % и выше резко снижается и выход муки. Наилучшее сочетание извлечения муки и ее зольности соответствует 15,5… 16,5 % влажности. Примерно в этом же диапазоне расход электроэнергии на производство 1 т муки имеет наименьшее значение.

При влажности свыше 15 % технологические свойства риса-зерна быстро ухудшаются. Это обусловлено главным образом изменением консистенции эндосперма и в связи с этим снижением его прочности. В результате при шелушении и шлифовании ядро зерна риса дробится и выход целой крупы снижается. На технологические свойства риса-зерна заметно влияет окраска плодовых оболочек зерна. Установлено, что краснозерный рис имеет пониженные технологические свойства.

Общий выход рисовой крупы снижается примерно на 0,07 % за каждый процент наличия красных зерен, а выход мучки возрастает в том же размере. Значительно увеличивается выход малоценной дробленой крупы. В стандарте на заготовляемый рис-зерно за базисную величину принято 2 % содержания красных зерен. Значительно влияет на крупяные достоинства риса его стекловидность и наличие в ядре мучнистых пятен. Установлено, что при повышении стекловидности риса с 65 до 100 % выход целого ядра при шелушении увеличивается на 20 %. и более.

В комбикормовом производстве используют большое количество различных видов сырья. Их свойства должны обеспечивать высокие показатели ведения основных процессов производства комбикормов:

А) измельчение до необходимой крупности частиц при условии низкого удельного расхода электроэнергии;

Б) хорошую смешиваемость компонентов;

В) высокую взаимную адгезию частиц различных компонентов, что необходимо для обеспечения достаточно высокой прочности брикетов » гранул, а также постоянства состава рассыпных комбикормов (отсутствие самосортирования при хранении и транспортировании).

Технологические свойства компонентов комбикормов улучшают сушкой, ГТО и т. п.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: