По официальным данным, в 1972 г. форелевые хозяйства ФРГ произвели более 100 000 ц столовой форели.
В том же году было импортировано не менее 140 000 ц товарной форели. Основным поставщиком является Дания, которая продает преимущественно посадочную рыбу, т. е. еще непригодную для продажи форель, которую затем откармливают в форелевых хозяйствах, которые таким образом, избегают риска, связанного с выращиванием товарной форели из икры. Однако при импорте пресноводных рыб возникают многие негативные явления.
По общепринятому мнению, у сеголетков форели самые большие трудности уже остаются позади. Однако в дальнейшем их поджидают распространившиеся в последнее время эпидемии, например, так называемая атлантическая болезнь лосося, которая бывает лишь у взрослой рыбы.
Товарные размеры. Если 15 лет назад получение товарной рыбы за 2 лета считалось исключением, то в настоящее время благодаря высококачественным кормам стало нормой выращивание из икры за 18—20 мес товарной рыбы массой 200—250 г.
В форелеводстве следует учитывать местные особенности, влияющие на размеры столовой рыбы, однако надо стремиться получать более крупную порционную рыбу массой 250 г.
Содержание рыбы перед продажей. Товарную рыбу содержат в максимально чистой воде и минимум в течение 3 дней не кормят, так как вода и корм, включая и сухой корм, определяют вкус мяса форели во всем разнообразии оттенков — от тонкого орехового аромата до едкого запаха нефти или сточных вод.
Копчение. Мелкие недостатки, вызванные временным изменением качества воды, можно сгладить путем обработки товарной форели копчением. При этом продукты после копчения тем нежнее, чем лучше был исходный материал. Улучшение качества форели путем копчения предусматривает необходимые технические средства, которые лишь тогда эффективны, когда копченая рыба упакована в пластмассовую упаковку в соответствии с требованиями торговли. В таких условиях рыба может храниться в течение 3 недель.
К известным ранее двум способам копчения — холодному, употребляемому для лосося и судака, и горячему, при котором при нагревании коптильной печи одновременно происходит созревание мяса — добавился способ электрокопчения. В коптильных печах, обогреваемых электричеством, рыба созревает под воздействием тепла, получаемого от электричества, а специально разводимый огонь из дров лиственных деревьев придает запах дыма и консервирования.
Столовую форель, которой угрожает болезнь или ухудшение качества воды, коптить и продавать населению (то же касается и замораживания травмированных рыб) категорически запрещается, так как это противоречит положениям закона об ответственности за продажу населению недоброкачественных продовольственных товаров.