Поступившее в переработку сырье моют в вентиляторной моечной машине, а затем инспектируют, удаляя негодные экземпляры плодов и посторонние примеси.
Если поражение затрагивает часть плода, то дефектное место вырезают ножом, а неповрежденную часть плода направляют на дальнейшую переработку.
Свежие плоды обладают прочной тканью и протиранию большей частью не поддаются. Плоды с относительно мягкой тканью (абрикосы, вишни) можно протирать и в сыром виде. Однако при этом имеет место повышенное количество отходов. Для размягчения плоды должны быть подвергнуты подогреву. Под действием высокой температуры нерастворимый протопектин, образующий срединные пластинки, которые соединяют между собой отдельные клетки и цементируют ткань, переходит в растворимый пектин. Благодаря этому ткань размягчается. Такие плоды можно протереть, отделив от них семенную камеру или косточку без заметных потерь мякоти, что снижает отходы.
Подогрев важен также для инактивирования ферментов сырья, способствующих окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темноокрашенных флобафенов. Таким образом, благодаря нагреванию сохраняется натуральный цвет плодового пюре. Кроме того, под действием высокой температуры разрушаются микроорганизмы.
Подогрев ведется барботирующим паром давлением 49—98,1 кн/м2 (0,5—1 ат). Обогрев глухим паром через поверхность нагрева вызывает пригорание плодов и поэтому является неприемлемым.
Бланширование в воде связано со значительным разбавлением продукта и применяется только для черной смородины и клюквы с целью значительного повышения выхода продукции. Эти ягоды бланшируют в двутельных котлах, добавив предварительно воду в количестве 10—15% от массы ягод. Продолжительность обработки составляет 3—8 мин. Длительное бланширование нежелательно, так как приводит к распаду значительной части протопектина, которым богата черная смородина. В результате пюре приобретает желирующую консистенцию.
Некоторые ягоды, как, например, малину и клубнику, можно протирать без предварительной тепловой обработки. Пюре при этом сохраняет естественный цвет, вкус и аромат сырья.
Большинство видов сырья обрабатывают барботирующим паром: семечковые плоды — 20—25 мин, косточковые—10—15 мин. Плоды после подогрева должны быть мягкими, легко раздавливаться, но сохранять свою форму и не быть разваренными. Излишнее нагревание вызывает потемнение пюре, так как стимулирует реакции меланоидинообразования. Длительный подогрев нежелателен и потому, что приводит к значительному разбавлению продукта конденсатом.
Длительность подогрева зависит от кислотности сырья. С уменьшением pH ускоряется процесс гидролиза протопектина и, следовательно, возрастает скорость размягчения плодов.
Обработку плодов проводят в шпарителях различных конструкций.
В вертикальном шахтном шпарителе системы С. М. Дмитриева плоды под действием собственной тяжести проходят сверху вниз через одну из двух параллельных деревянных шахт. По пути сырье обрабатывается барботирующим паром и выгружается внизу с торцовой стороны аппарата. Выход плодов регулируют шибером с таким расчетом, чтобы плоды успели прошпариться. В случае надобности обе половины шахты могут работать попеременно. В то время как в одной из них происходит шпарка, вторая разгружается и снова подготавливается к пуску.
Для шпарки плодов используют также закрытый шпаритель (дигестер), применяемый на линии производства детских консервов.
В шнековом шиарителе непрерывного действия плоды проходят последовательно через два горизонтальных цилиндра, размещенных один под другим. Пар подается в цилиндры через полый дырчатый вал шнека, а также через кожух цилиндра в нескольких местах по всей длине шпарителя. Время шпарки регулируют числом оборотов шнека.
Для того чтобы избежать разбавления пюре конденсатом, плоды можно обрабатывать в шпарочном аппарате закрытого типа конструкции Т. Я. Шенкера. Этот аппарат представляет собой герметически закрытый двутельный котел с мешалкой, насаженной на вертикальный вал.
Плоды загружают в котел через люк в крышке аппарата, затем люк герметически закрывают, пускают в ход мешалку и подают в греющую камеру пар. Образующиеся соковые пары отводятся по трубе, вваренной в крышку аппарата. После окончания шпарки вентиль на трубе для отвода соковых паров закрывают и в котле создают давление 49—98 кн/м2 (0,5—1,0 ат), под действием которого продукт выдавливается из аппарата по трубе, опущенной до дна котла.
В аппарате Шенкера продукт не только разбавляется конденсатом, но, напротив, концентрируется (содержание сухих веществ в кем повышается на 3—4%) в результате отвода соковых паров. Все же из-за небольшой производительности и периодичности работы аппарат широкого распространения не получил.
Прошпаренные плоды протирают в сдвоенной протирочной машине. Первая из них имеет сита с отверстиями диаметром 1,5 мм, вторая — 0,75 мм. При протирании косточковых плодов принимают меры, чтобы не допустить дробления косточек. Желательно, чтобы сита протирочных машин были изготовлены из нержавеющей стали. При переработке сырья, вызывающего сильную коррозию меди (черная смородина), это требование является обязательным.
В производстве пюре имеют место отходы и потери, которые для разных видов плодов составляют от 10 до 25%.
Основная масса отходов получается при протирании сырья. Эти отходы могут быть использованы для получения ценных побочных продуктов.
Плодовые косточки, отделенные при протирании, просушивают и сдают на специализированные заводы для дальнейшей обработки. Оболочку косточек используют для изготовления активированного угля, который является прекрасным фильтрующим материалом. Из ядра может быть получено эфирное или жирное масло. В пищу непосредственно ядро применять не следует, так как оно может содержать значительное количество амигдалина, дающего в организме ядовитую синильную кислоту.
Отходы от протирания семечковых плодов богаты пектином, сахаром, органическими кислотами и их солями и пр. Поэтому их можно использовать для получения пектина или желирующего концентрата.