Один из недостатков лабораторной опытной выпечки, выполняемой ручным способом, заключается в том, что при этом тесто не подвергается такой механической обработке, как при товарном производстве. Поэтому на основании результатов обычной пробной выпечки трудно определить способность теста перенести механическую обработку.
Для того чтобы сделать окончательное заключение о свойствах почти любого ингредиента, о рецептурных комбинациях и, наконец, о способе приготовления теста, необходимо провести соответствующие испытания в небольшой опытно-исследовательской установке или в производственных условиях путем обычной выпечки. Молоко (и некоторые другие ингредиенты) представляет исключение, так как при надлежащей методике можно получить его вполне надежную оценку и при пробной лабораторной выпечке. В опытно-исследовательской установке можно должным образом исследовать влияние количества воды, а также продолжительности брожения и замеса, исходя из того, как тесто реагирует на механическую разделку. Это особенно важно при исследовании свойств впервые используемых ингредиентов.
Однако даже при наличии материалов по исследованиям в опытной установке, чтобы составить окончательное заключение, обычно рекомендуется провести опыты в производственных условиях. Если в задачу исследования входит получение резких различий в объеме хлеба на единицу веса теста, такие испытания следует проводить даже на нескольких предприятиях.
Точно так же должны исследоваться мука и другие ингредиенты, если вопрос касается их пригодности при определенных условиях.
В качестве весьма показательного примера можно привести такой случай, когда сильная мука оказывается вполне пригодной там, где желательно получить хлеб большего объема, и та же мука может быть совершенно непригодной, когда нужно получить компактный хлеб с равномерной пористостью.