К водорастворимым витаминам относятся: В1, В2, В3, В6, В12, PP, Н, С, Р, фолиевая кислота и др.
Витамин В1 (тиамин). Значительное количество витамина В1 человек получает с пищей. Много его содержится в дрожжах, отрубях, в зародыше семян зерновых культур, сои, гороха, фасоли. В небольших количествах — в моркови, картофеле и капусте. Из животной пищи им богаты молоко, желтки яиц, внутренние органы животных.
При недостатке витамина B1 в пищевом рационе человека развивается тяжелое заболевание бёри-бёри.
Роль в обмене веществ тиамина заключается в том, что он входит в состав фермента пируватдекарбоксилазы.
Витамин В2 (рибофлавин). Этим витамином богаты такие продукты как молоко, яйца, печень, почки, гречневая крупа.
Нехватка рибофлавина в пищевом рационе человека вызывает воспаление слизистых оболочек языка, губ, снижение веса, выпадение волос, общую слабость.
Биохимическая роль витамина В2 заключается в том, что он входит в состав ферментов дегидрогеназ, катализирующих окислительно-восстановительные процессы в клетке, в качестве составной части коферментов ФАД и ФМН.
Витамин РР (ниацин). Значительным содержанием этого витамина отличаются такие продукты как хлеб, мясо, печень и почки животных.
При недостатке витамина РР у человека возникает заболевание — пеллагра. Она наиболее распространена в тех районах мира, где население питается в основном кукурузой. При этой болезни нарушается структура кожных покровов, а также происходят изменения в состоянии нервной системы человека (появляются головные боли, головокружение, повышается раздражительность, возникают депрессии).
Биохимическая роль ниацина заключается в том, что он входит в состав коферментов НАД+ и НАДФ+ и, следовательно, участвует в работе окислительно-восстановительных ферментов — дегидрогеназ.
Витамин B3 (пантотеновая кислота). Пантогеновая кислота входит в состав многих пищевых продуктов. Больше всего ее содержится в мясе, рыбе, яичном желтке, в плодах и семенах злаковых и бобовых культур.
В организме витамин В3 выполняет важную физиологическую роль — входит в состав кофермента А (КоА), принимающего непосредственное участие в таких процессах обмена веществ, как дыхание, биосинтез жирных кислот, р-окисление жирных кислот и др. Ацетил-КоА является основным звеном во взаимосвязи обмена жиров и углеводов.
При дефиците пантотеновой кислоты у человека и животных возникают дерматиты, нарушения в деятельности нервной системы, снижается аппетит, происходит истощение организма.
Витамин В6 (пиридоксин). Недостаток этого витамина приводит к нарушению белкового и аминокислотного обмена в организме. Это связано с тем, что витамин В6 в виде своего фосфорного эфира входит в состав ферментов аминотрансфераз, катализирующих реакции переаминирования.
Пиридоксином богаты мясо, рыба, молоко, гречневая крупа, горох, фасоль, картофель и другие.
Аскорбиновая кислота (витамин С). Большинство животных и растения могут самостоятельно синтезировать витамин С из глюкозы. Человек, а также обезьяны, морские свинки и некоторые другие животные должны получать аскорбиновую кислоту с пищей. При недостатке витамина С у человека возникает заболевание, называемое цингой. При этом наблюдаются головная боль, общая слабость, кровоизлияния, расшатывание зубов, потеря веса.
Суточная потребность человека в витамине С на порядок превышает суточную потребность в других витаминах и составляет 100-120 мг. Витамин С способствует умственной и физической работоспособности организма человека, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям.
Аскорбиновой кислотой богаты: капуста, укроп, салат, лимоны, апельсины, плоды шиповника, черной смородины, ягоды рябины. Витамин С легко разрушается под влиянием кислорода воздуха и повышенной температуры. В этом процессе участвуют окислительные ферменты. При кулинарной обработке пищи необходимо максимально сохранить витамин С. Например, если при приготовлении салата добавить лимонную кислоту, то это способствует сохранению витамина С, так как окислительные ферменты становятся неактивными в кислой среде.
Избыток витамина С не накапливается в организме человека; он разрушается и затем выводится.
Роль аскорбиновой кислоты в клетке связана с ее окислительно-восстановительными свойствами, проявляющимися в способности взаимного превращения аскорбиновой и дегидро-аскорбиновой кислот.
Аскорбиновая кислота является коферментом гидроксилаз — ферментов, катализирующих реакции окисления пролина и лизина при образовании коллагена.
К жирорастворимым витаминам относятся: A, D, Е, К.
Витамин А (ретинол). Витамин А широко распространен в животном мире, но в растениях он отсутствует. Образуется витамин А из каротина, который содержится в растениях. Источником ретинола служат продукты животного происхождения: рыбий жир, сливочное масло, сыр, яйца, печень. Такие растительные продукты, как тыква, морковь, томаты, апельсины содержат каротин (провитамин А).
Витамин А достаточно устойчив к действию повышенных температур, но разрушается под действием кислорода и света. Это необходимо учитывать при хранении продуктов, содержащих этот витамин.
Витамин А участвует в окислительно-восстановительных реакциях в организме, влияет на проницаемость клеточных мембран. Ретинол имеет значение в построении зрительного пигмента родопсина. При недостатке витамина А развивается заболевание — «куриная слепота» (человек хорошо видит днем, но плохо в сумерках).