Внешний вид яйца определяется четырьмя признаками: 1) размером или весом, 2) формой, 3) цветом и 4) типом поверхности скорлупы.
Средний вес яйца данного вида птиц определяется в основном средним весом взрослых птиц этого вида, но отношение веса яйца к весу тела птицы уменьшается с увеличением последнего.
Одомашнивание птиц и длительный искусственный отбор привели к значительному увеличению относительного веса яиц. Наибольшее увеличение веса яиц отмечено у курицы, одомашненной более 3000 лет тому назад, а наименьшее — у индейки, одомашненной 600—800 лет тому назад.
Вес яиц кур яйценоских пород равен 45—64 г; куры тяжелых мясных пород несут более крупные, а декоративных — более мелкие яйца. Средний вес гусиных яиц разных пород равен 160— 215 г, утиных —70—100 г, индюшиных —80—100 г, цесарочьих — 30—45 г. Укажем также вес яиц некоторых видов птиц, которые пробовали искусственно инкубировать.
Вес яиц варьирует не только у различных пород кур, но даже у одной породы (леггорн) в разных странах. Пенионжкевич показал, что увеличение в весе куриных и утиных яиц обусловливается в основном повышением веса белка. Вес яиц зависит от многих факторов: возраста и веса птицы, сезона и времени суток снесения, кормления и ухода, а также от места данного яйца в цикле яйцекладки. Близкородственное разведение снижает, а метизация повышает вес яиц.
О влиянии веса яиц на выводимость имеется много довольно противоречивых данных. Большинство исследователей считает, что наилучший процент вывода, качество и прирост веса молодняка получается из яиц среднего веса: 50—60 г для яиц кур породы леггорн и 61—70 г для утиных, породы хакикемпбел. Коулс уточняет, что наивысшую выводимость он наблюдал из яиц, вес которых был примерно равен среднему весу яиц данной курицы, если вес ее яиц не имел слишком больших колебаний и если эти яйца не были слишком малы или велики.
Обенко и Антаков считают, что наилучшую выводимость имеют мелкие яйца. Разделив куриные яйца по весу на 4 группы (I — 48—50 г, II — 51—55 г, III — 56-60 г и IV — 61- 65 г), они получили наилучший вывод цыплят из мелких яиц (I — 86.9—87.2%, II — 81.8-83.0%, III — 82.5-85.6% и IV — 73.6—75.1%). Однако эти данные несколько обесценены замечанием авторов, что при более полноценном кормлении можно получать хорошую выводимость и из крупных яиц. И, наконец, третья группа исследователей, наоборот, доказывает, что выводимость цыплят повышается с увеличением веса яиц. В опытах Федотовой из яиц весом 70— 74 г кур ливенской породы было получено 70—85% цыплят. В связи с тем что из яиц большего веса выводятся более крупные цыплята, автор считает необходимым инкубировать для племенных целей именно крупные яйца, но рекомендует выработать особый режим инкубирования их.
В то же время Арболеда с соавторами совсем не обнаружил зависимости между величиной яиц кур породы белый леггорн и их оплодотворенностью и выводимостью, но наблюдал достоверную корреляцию (коэффициент корреляции +0.457) между весом кур и весом их яиц.
Вес цыпленка составляет обычно 64—69% веса яйца. Корреляция между весом яиц и весом вылупившихся из них цыплят исчезает через 6 недель после вылупления. Однако О’Нелл обратил внимание на то, что чем больше был процент веса цыпленка породы полосатый плимутрок от веса яйца, тем больше был их вес в 8-недельном возрасте; они лучше потребляли пищу и имели меньшую смертность, причем наблюдался больший процент петушков.
Форма яйца создается под давлением мышц яйцевода. Вариации в форме яиц, по-видимому, зависят от координации между действием внутреннего циркулярного слоя мышц, поворачивающего и проталкивающего яйцо вперед по яйцеводу, и внешнего продолговатого мышечного слоя, расширяющего яйцевод. Возможно, что форма яйца зависит также от соотношения размера желтка и ширины яйцевода: большой желток, проходя сквозь узкое отверстие яйцевода, принимает (а вместе с ним и яйцо) продолговатую форму, а небольшой, проходя сквозь широкий яйцевод, сохраняет круглую. Форма куриных яиц варьирует от почти круглой до сильно вытянутой, эллиптической по длинному диаметру яйца; обычно же яйцо имеет овальную, заостренную с одной стороны форму. В поперечном разрезе яйцо имеет форму круга. Форма яйца определяется отношением длинного диаметра к короткому. Денисьевская установила, что у куриных яиц отношения диаметров равны от 1.13 (почти шарообразное яйцо) до 1.67 (сильно вытянутое); наиболее часто встречается отношение, равное 1.32. У утиных яиц отношение диаметров равно в среднем 1.30 (от 1.12 до 1.58). По мнению Пенионжкевича, наиболее часто встречающаяся форма яиц для каждой породы птиц (соответствующая среднему соотношению диаметров) обеспечивает наилучшие показатели выводимости и прироста веса молодняка. Для куриного яйца это будет форма с отношением диаметров, равным 1.31—1.35, а для утиного — 1.32—1.44. Как показал Мичек, от формы яиц зависит большее или меньшее нарушение билатеральной симметрии у эмбриона: чем более вытянуто в длину яйцо, тем реже остается правая гонада и тем относительно больше правая доля печени. Форма яиц у одной и той же курицы имеет меньший размах колебаний, чем форма яиц различных кур даже в одном стаде. Обычно молодка (первый год яйцекладки) несет яйца характерной для нее формы только после снесения ею нескольких яиц, нетипичных как по форме, так и по другим признакам. Сезонные вариации формы куриных яиц невелики. Имеется только небольшое округление яиц в марте-мае и удлинение их в начале и конце кладки. Форма яиц часто передается по наследству.
Окраска скорлупы является видовым признаком, значительно различающимся у разных видов диких птиц. Годфрей установил, что яйца кур породы нью-гемпшир с темно-коричневой скорлупой, высоким удельным весом и небольшой усушкой за 14 дней инкубации имеют лучшую выводимость. Пинжель объясняет лучшую выводоспособность темноокрашенных яиц тем, что этот признак связан с более плотной скорлупой, что обусловливает меньшую потерю их веса. Другочиу с соавторами обнаружил, что более пигментированные яйца кур породы род-айленд имеют более правильную форму (индекс длины к ширине 1.30—1.41), более высокую выводоспособность (87.3% при 54% из слабо пигментированных яиц) и жизнеспособность цыплят.
Поверхность скорлупы яиц бывает гладкой и шероховатой, глянцевитой и матовой. Скорлупа становится глянцевитой, когда на поверхности ее откладывается большое количество органических материалов (кутикула), что зависит от активности железок, секретирующих эти материалы. Часто к концу цикла кладки яйца становятся более шероховатыми. Фердинандов указывает, что 53.4% куриных яиц имеют матовую скорлупу, 34.5% — слабо глянцевитую и 12.1 % — глянцевитую. По данным Кучковской, яйца с шероховатой скорлупой дают пониженный вывод цыплят (51.4—68.2%) по сравнению с яйцами, имеющими гладкую скорлупу (85.8%). Прицкер наблюдал среди утиных яиц иногда до 50% яиц с глянцевитой скорлупой, с жировым налетом на поверхности; такие яйца имели пониженную выводимость. Поверхность скорлупы даже у одной несушки сильно варьирует.