При использовании сырой древесины и относительно малой подаче воздуха в зоне горения создаются условия распада древесины, близкие к условиям сухой перегонки.
Это приводит к нежелательному направлению химических реакций разложения органической части древесины и прежде всего к бурному выделению пара и перегреванию какой-то части его, приближая условия термического разложения древесины к условиям распада ее в сфере водяного пара. Как показали исследования (эти исследования можно с известным приближением положить в основу понимания химизма сгорания сырой древесины) в последнем случае, образуется повышенное количество (до 20—30%) органических кислот преимущественно за счет муравьиной НСООН и пропионовой кислот СН2СН2СООН.
В среде, насыщенной водяными парами, и при высокой температуре ее ускоряются нежелательные изменения некоторых составных частей дыма, например фенолов. Этому способствует повышенное содержание муравьиной кислоты, действующей каталитически на реакции конденсации. Сказанное подтверждается работой Солинека и других, установивших, что с повышением влажности древесины уменьшается содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и увеличивается количество сажи и смолы в дыме; изменяются также и другие показатели.
Влияние влажности древесины на состав дыма
Установлено, что при увлажнении опилок и быстром их подогреве резко увеличивается содержание формальдегида в дыме. Количество так называемых бронирующихся веществ (соединений с двойными связями, легко реагирующих с бромом) в дыме тем меньше, чем выше влажность древесины. Между тем именно бронирующиеся вещества, по мнению некоторых исследователей, играют решающую роль в приобретении рыбой необходимых свойств копченых продуктов.
Дым, полученный, из сырой древесины, содержит много паров воды, сажи, золы и других несгоревших частичек; темный, тяжелый, грубодисперсный. Технологические свойства такого дыма низкие, а продукты, обработанные им, имеют темную, неравномерно окрашенную поверхность. Кроме того, повышенное содержание в таком дыме кислот, особенно муравьиной и пропионовой, обладающих неприятными вкусом и запахом, неблагоприятно отражается на качестве копченых продуктов.
Чехословацкие исследователи установили, что изменение влажности опилок от 10 до 50% не влияет ка состав дыма, полученного при 400° в устройстве типа электропечи. Они считают, что специальное увлажнение опилок целесообразно, так как образуется густая и увлажненная коптильная среда, улучшающая копчение.
Положительные результаты, полученные чехословацкими исследователями, можно объяснить особыми условиями образования дыма (в электропечи при высокой температуре), способствующими энергичному подсушиванию, предшествующему термическому разложению древесины. Однако, по данным тех же авторов, качество дыма, полученного при 400°, нельзя признать оптимальным.