Цель предубойного содержания — отдых, подготовка к убою, восстановление физиологического состояния животных и обеспечение ритмичной работы цеха убоя скота. Необходимость в предубойной выдержке вызывается тем, что утомление во время транспортировки подавляет защитные функции организма животного, вследствие чего микроорганизмы проникают через стенки кишечника в кровяное русло и распространяются в различные органы и ткани. Качество и сохраняемость мяса утомленных животных ниже, чем мяса, полученного от отдохнувших животных.
Современный взгляд на предубойное содержание скота охватывает комплекс вопросов, начиная от целенаправленного откорма и условий транспортировки до специальной обработки животных с целью повышения товарных, технологических свойств и пищевой ценности мяса.
Подготовка животных к убою является одним из приемов сохранения качества сырья, но этот процесс в настоящее время не отвечает задачам промышленного производства мяса. Система предубойного содержания, являющегося первым звеном технологического процесса переработки, должна быть направлена на комплекс мероприятий, способствующих сохранению качества мяса. Важное значение сохранения качества сырья мясной промышленности и снижения его потерь на всех этапах переработки обусловлено тем, что в себестоимости готовых продуктов сырье составляет свыше 93%.
Совершенствование технологии подготовки животных к убою необходимо в связи с возможностью снижения качества мяса в период, когда животные попадают из сферы сельского хозяйства в сферу промышленного производства мяса. Разработка и внедрение в практику научно обоснованных режимов предубойного содержания позволят успешно решить задачу получения мяса высокого качества.
В последнее время все больше внимания уделяется проблеме стресса животных перед убоем, а не только во время транспортировки. Эта проблема связана с сохранением и повышением качества мяса.
Впервые понятие «Dark cutting meat», т. е. мяса темного, матового, липкого, крошливого, было введено Кидуэллом. Такое мясо зачастую получали от животных, подвергнутых предубойным стрессам. При транспортировке, приемке и предубойной выдержке стрессовые факторы обусловлены значительными физическими усилиями, психическими нагрузками при неправильном обращении с животными, изменениями кормовых рационов, предубойной выдержкой дольше установленного срока, неблагоприятными изменениями температуры, влажности воздуха. Причинами стрессового состояния могут быть также биркование животных, измерение температуры, содержание без водопоя, перегоны животных, применение недопустимых средств подгона, в том числе электрических погонялок с напряжением, не отрегулированным для данного вида животных.
Необходимость совершенствования подготовки животных к убою и самого убоя обусловлена тем, что стрессовые воздействия, которым подвергаются животные, приводят к нарушению направленности биохимических процессов, в результате чего снижается качество мяса. Животные, подвергаемые убою, в стрессовом состоянии дают мясо с нарушением хода гликолиза, более быстрым снижением величины pH, что ускоряет в неохлажденных мышцах денатурационные изменения в белках, способствующие ухудшению качества мяса, в частности снижению водосвязывающей способности.
Предполагается, что изменение цвета мускулатуры при стрессе обусловлено большой скоростью гликогенолиза при относительно высокой температуре. В тушах свиней в течение 30—60 мин после убоя температура в мышцах поддерживается от 42 до 45° С при пониженной величине pH, а это приводит к химическим изменениям миоглобина. По данным Брискей, именно скорость, а не степень уменьшения величины pH обусловливает снижение качества свинины. Установлено, что различные свойства мышц говядины обусловлены скоростью снижения величины pH.
В развитии стресса основное значение отводится функциональному состоянию и сдвигам активности гипофиза и надпочечников, продуцирующих адаптивные гормоны. При стрессе усиливается выделение адреналина, физиологическая роль которого проявляется в регулировании процессов обмена, в частности углеводного. При нарушении (под влиянием предубойных факторов) цепи гипофиз — надпочечники изменяется гистогематический барьер организма, регулирующий переход веществ из крови в межтканевое пространство. Это влияет на показатели качества мяса в послеубойный период, особенно в тех случаях, когда продолжительность времени между стрессом и убоем незначительна.
Стрессовые явления приводят к усиленному выбросу в кровь гормонов, в частности гормонов коры надпочечников, которые координируют работу желез внутренней секреции, участвуют в биохимических изменениях белковых веществ, жиров и углеводов. Экспериментально доказана зависимость между функционированием коры надпочечников и качеством мяса. Посредством прижизненного введения адреналина было получено темное, липкое мясо. Прижизненным введением адреналина и хлористого кальция был значительно ускорен процесс гликолиза. Под влиянием стресса высвобождается мышечный гликоген, являющийся резервным материалом. Если в момент убоя в мышечной ткани отсутствует гликоген, то затормаживается развитие гликолиза и сохраняется высокий pH мяса. Установлена связь между pH мышечной ткани и функционированием митохондрий. В ткани с высоким pH митохондрии потребляют значительное количество кислорода, что увеличивает активность энзима митохондрии, приводит к концентрированию миоглобина в ткани, лишенной кислорода, и обусловливает темный цвет мяса.
Способности животного к адаптации зависят от его физиологического состояния, качества и количества стрессов. Изменение кормового рациона и голодание, кроме снижения массы животного, не вызывают явно выраженных неблагоприятных изменений качества мяса. Однако сочетание голодания и физического утомления приводит к образованию темного, липкого мяса. Это подтверждается зависимостью между содержанием молочной кислоты и окраской мяса. При стрессовом состоянии животного под действием адреналина расширяются кровеносные сосуды в мышцах. При этом в капиллярах и мелких кровеносных сосудах остается значительная часть крови, что снижает товарный вид мяса. Мясо животных в состоянии стресса отличается повышенной микробиальной обсемененностью, которая исчезает после 24—48-часового отдыха животных.
Снижение или исключение стрессовых воздействий на животных предотвращает ухудшение окраски и консистенции мяса. Скот, доставленный на мясокомбинат, подлежит обязательному ветеринарному осмотру на площадках доставки или при выгрузке из вагонов. При приемке скот должен быть нормально накормлен и напоен. Правильное размещение животных на скотобазе обеспечивает снижение потерь массы животных.
При термометрии скота необходимо учитывать, что колебания температуры у животных зависят не только от состояния здоровья, но и от возраста, пола, породы, наружной температуры, нервного возбуждения. Повышение температуры животного может вызвать мышечная работа. Поэтому у животных температуру измеряют через 1 ч после доставки. Животных с повышенной температурой тщательно обследуют.
Определение упитанности животных и новая система сдачи-приемки
Степень упитанности животных характеризуется жировыми отложениями на определенных участках и развитием мускулатуры. В промышленной практике упитанность определяется товароведом мясокомбината. Разработаны различные методы и приборы для определения упитанности животных. В частности, для определения упитанности свиней предложены ультразвуковые приборы, принцип действия которых основан на том, что ультразвуковой импульс, проходя через слой жировой ткани, отражается от слоев мышечной ткани. Зная время и скорость прохождения ультразвука, можно определить пройденный им путь, т. е. толщину слоя жировой ткани. В Австралии создан ультразвуковой прибор, позволяющий определять толщину отдельных мышц в туше животного в прижизненном состоянии и после убоя. Это облегчает определение мясных качеств туш убойных животных. В СССР создан ультразвуковой прибор для определения упитанности, но испытания его показали, что для создания плотного контакта между щупом прибора и поверхностью туши необходимо удаление волосяного покрова, что значительно затрудняет проведение измерений.
Проблема определения упитанности решена в связи с предложенной ВНИИМПом системой сдачи-приемки скота по массе и качеству мяса. Существовавшая ранее система сдачи-приемки скота по живой массе не учитывала ценности скота как сырья мясной промышленности. При сдаче животных по массе и качеству мяса скот доставляют на мясокомбинаты ритмично специализированным автотранспортом непосредственно от поставщиков строго по графику, исходя из суточной мощности мясокомбината. Важным условием введения новой системы является сохранение принадлежности поставщику каждого животного на всем пути от приемки скота до взвешивания туш. Эффективным способом сохранения животных за определенным поставщиком является размещение партиями, предубойное содержание и убой скота одного поставщика. Это обеспечивает создание лучших условий предубойного содержания и получение более высокого качества мяса. При сдаче скота по массе и качеству мяса сдатчик заинтересован в повышенной массе туши и поэтому более тщательно организует доставку скота, предохраняя животных от побитостей. В результате улучшается товарный вид туш и исключаются потери за счет срезок с туши травмированных участков. Новая система сдачи-приемки способствует развитию прямых связей промышленности с хозяйствами.
Условия содержания животных
На возможность загрязнения продукции в цехах первичной переработки влияет подготовка животных к убою. Цель предубойной выдержки скота — частичное освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого, способствующее улучшению съемки шкур и облегчению нутровки. Режим предубойной выдержки влияет на качество мяса. При выборе технологических режимов предубойного содержания необходимо учитывать характер обменных процессов. Наличие процессов распада, происходящих в организме животных при предубойной выдержке, в результате более интенсивного окислительного метаболизма подтверждено изменением в углеводном, минеральном и белковом составе мышечной ткани.
При переработке перекормленного скота или без предубойной выдержки затруднена нутровка туш, имеют место порезы и разрывы желудочно-кишечного тракта, вследствие чего туши загрязняются содержимым. В случае передержки крупного и мелкого рогатого скота более суток и свиней более 12 ч в цехе предубойного содержания производят кормление. При этом непродуктивно расходуется большое количество кормов, так как в этих условиях не могут быть получены истинные привесы у животных и увеличение массы туши.
В области совершенствования подготовки животных к убою определенная работа проведена в ГДР. Прекращают кормление животных за 6 ч до транспортировки, выгон животных из стоел — за 2—3 ч до выгрузки и обработки животных в душевой установке. Разработан проект механизированной скотобазы.
Для сохранения нормального физиологического состояния и массы туш важное значение имеет поение животных. Водопой прекращают за 2—3 ч до убоя; поение животных непосредственно перед убоем вызывает эстерацию легких каныгой и загрязнение мяса и субпродуктов содержимым желудка. Нарушение водного режима организма в течение суток перед убоем сопровождается изменением водно-солевого состава мышечной ткани. Исследованиями И. Врхлабского установлена важность регулярного поения свиней во время длительной транспортировки и предубойного содержания. Потери массы тканей после выдержки без кормления и поения достигают 0,8; 1,5; 2,4 и 3,2% соответственно через 24, 48, 72 и 96 ч.
Предубойная выдержка крупного рогатого скота не должна сопровождаться снижением массы, так как жвачные животные сохраняют запасы пищи в желудочно-кишечном тракте. Во время предубойной выдержки свиней снижается содержание влаги в мышечной ткани. Это происходит и при водопое животных во время предубойной выдержки.
Водосвязывающая способность белков зависит, в частности, от содержания минеральных солей; потребление воды приводит к снижению содержания солей и увеличению потерь влаги. Для улучшения гидратации и качества мяса крупного рогатого скота рекомендуется в течение суток перед убоем спаивать животным 1,5%-ный раствор NaCl. При повышенном содержании гликогена в мышечной ткани значительно увеличивается количество натрия в ней. При этом улучшается качество мяса, возрастает его водосвязывающая способность, но снижается интенсивность окраски.
Продолжительность предубойной выдержки должна быть определена с учетом требований производства к качеству сырья. Существующая технологическая инструкция предусматривает сроки предубойной выдержки скота на мясокомбинатах с обязательным водопоем: для крупного и мелкого рогатого скота — 24 ч, для свиней — 12 ч.
Исследованиями ВНИИМПа (Ю. В. Татулов) установлено положительное влияние на физиологическое состояние организма животных предубойной выдержки в течение 7—12 ч после транспортировки на расстояние 100 км. При этом изучали изменение массы надпочечников и содержания в них аскорбиновой кислоты. При 24-часовой выдержке наблюдается снижение массы надпочечников, что указывает на наступление стадии истощения. Таким образом, применяемая в настоящее время продолжительность предубойной выдержки недостаточно обоснована. При коротких расстояниях транспортировки (до 50 км) предубойная выдержка приводит не только к снижению массы животных и выхода мяса, но и к потерям массы печени, легких и жира. Одновременно снижается уровень гликогена в тканях. В связи с этим с целью сохранения количества и качества мяса возникает необходимость пересмотра сроков предубойной выдержки животных. Проведенные экспериментальные работы показывают на целесообразность сокращения или полного исключения предубойной выдержки животных. Предлагаются следующие сроки предубойной выдержки (или исключение ее) при транспортировке: крупного рогатого скота на расстояние до 50 км — без предубойной выдержки или 1—2 ч — время, необходимое на приемку, подгон и нахождение в бухте; до 50—200 км — 3—9 ч; свиней на расстояние до 40 км — без предубойной выдержки; до 40—100 км — 4 ч; мелкого рогатого скота на расстояние до 100 км — без предубойной выдержки (практически 1—2 ч); до 100—250 км — 6 ч.
В зарубежной практике применяется дифференцированная технология предубойного содержания, которая имеет ряд преимуществ; ее продолжительность зависит от расстояния, вида транспорта и времени транспортировки. Выдержку животных без подачи кормов перед убоем производят в течение нескольких часов (3—5), а в ряде стран животных направляют на переработку без предварительной выдержки.
Рядом исследований установлено, что при нормальных условиях и непродолжительной транспортировке, в частности автомобильным транспортом, нет необходимости в предубойной выдержке животных. В настоящее время, особенно в Прибалтике, применяется убой животных без предубойной выдержки, так как приемка по массе и качеству мяса позволяет строго соблюдать график поставки животных на мясокомбинат. В этом случае выдержка начинается в хозяйстве. Кормление проводится только при скоплении скота на базе, когда невозможно переработать всех принятых животных в предусмотренные сроки.
Практика зарубежных предприятий показывает отсутствие разницы в количестве и качестве мяса от животных с предубойной выдержкой и без нее. Однако имеется мнение, что при значительных радиусах доставки (более 50—100 км) у животных, направленных на убой без выдержки, возможно обсеменение туши патогенной микрофлорой за счет проникновения ее из желудочно-кишечного тракта. При небольших расстояниях транспортировки не обнаружено ухудшения санитарного состояния мяса, полученного от свиней без предубойной выдержки.
Неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия в цехах предубойного содержания и на скотобазах приводят к утомлению скота, потерям массы мяса и ухудшению его качества. Загрязненная шкура является главным источником обсеменения мяса во время съемки шкуры. Отсутствие мойки животных перед убоем приводит к значительному увеличению обсемененности воздуха цеха убоя скота и разделки туш (в 2—3 раза) и заражению поверхности туш. Крупный рогатый скот зачастую сдается на мясокомбинаты в загрязненном виде. Наличие навала приводит к попаданию загрязнений и микроорганизмов на тушу и внутреннюю поверхность шкуры; загрязняются руки, одежда рабочих, инструмент, которые становятся источником дальнейшего распространения микроорганизмов на все продукты, получаемые при переработке скота.
По действующим правилам скот должен поступать на убой в чистом виде. При поступлении загрязненных животных на мясокомбинате должна производиться очистка их в душевых установках. Предложены также очистка механическими щетками и моечный агрегат, состоящий из увлажнителя и системы щеток-ершей на вертикальных и горизонтальных осях. Для получения чистой шкуры свиней, подаваемых на убой, моют не менее 10 мин в специально оборудованном душе. На ряде мясокомбинатов свиней не моют, вследствие чего туша и жир на шкуре загрязняются, что делает невозможным использование на пищевые цели жира, снятого со шкуры на мездрильных машинах.
Установлено, что перевод животных перед убоем в холодное помещение способствовал улучшению качества мяса. При этом важное значение имеет не только температура, но и относительная влажность воздуха. Предполагается, что это обусловлено более интенсивным обменом веществ в этих условиях.
Перегоны животных, и в частности подгон к месту убоя, вызывают травмы их, что может привести к стрессорному состоянию и снижению качества мяса. При нарушении условий подгона свиней к убою имеет место падеж. Практика показала, что наиболее сильный стресс у животных возникает на участке подгона их от места выдержки к месту оглушения. В связи с этим при проектировании и строительстве новых предприятий, а также создании устройств для оглушения необходимо в максимальной степени сократить расстояние от баз прсдубойной выдержки до места переработки животных. Оправданной следует признать механизированную подачу животных к месту убоя с помощью конвейеров. В ряде стран (Дания, США, ЧССР) доставка свиней на убой механизирована и осуществляется специальными транспортными устройствами.
При приемке, размещении в загонах, перегонах из одного загона в другой, подаче на переработку с целью избежания травмирования разрешается пользоваться только хлопушками или электропогонялками. Для улучшения условий подгона животных к месту убоя разработано электронное устройство. Электронное устройство ЭПУ-4 с зарядным устройством ЗУ-4 для подгона животных отвечает требованиям, предъявляемым к устройствам подобного типа. Оно обеспечивает снижение количества кровоподтеков и улучшение товарного вида туш.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981