При поступлении в торговую сеть мясо всех видов и категорий упитанности должно быть правильно обработанным, иметь маркировку и быть, безусловно, свежим. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш и четвертин, с оставлением или без оставления поясничных мышц (вырезки). Разделение полутуш на четвертины производят между XI и XII ребрами. Баранину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостом или без него, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира, свинину — в виде продольных полутуш без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. Допускается реализация свинины с частичным оставлением шкуры на туше, т. е. со снятым крупоном, а также свиных туш массой менее 34 кг (туши подсвинков) без разделения на полутуши. От свиных полутуш и туш должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди 1-го шейного позвонка.
В реализацию не допускается мясо со следующими дефектами: побитостями, кровоподтеками, сгустками крови, остатками внутренних органов, шкуры или щетины, с неправильным разделением туши по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков), с наличием льда на мороженых тушах, с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши говядины, конины и свинины и 10% — баранины. Только для промышленной переработки на пищевые цели используется мясо тощее, замороженное более одного раза, свинина с пожелтевшим шпиком, мясо бугаев, хряков, жеребцов, мясо свежее, но потемневшее в области шеи.
Важнейшим показателем качества мяса является его свежесть. Различают мясо следующих категорий: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Доброкачественность мяса определяют путем органолептического, химического и бактериоскопического исследования туши или ее части. Химическое и бактериоскопическое исследование проводят в том случае, когда по органолептическим показателям мясо отнесено к сомнительной свежести. Мясо, забракованное на основании органолептической оценки, химическим и бактериоскопическим исследованиям не подвергают.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качество бульона после варки. Полутуши и четвертины свежего мяса должны быть покрыты снаружи корочкой подсыхания. Поверхность разреза такого мяса не увлажняет пальцев и приложенной фильтровальной бумаги. Консистенция рыхлая, но упругая. При надавливании пальцем на поверхность разреза мяса, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах и цвет — характерные для каждого вида мяса с учетом возраста и пола животного. Жир белый или желтоватый, в зависимости от вида животного.
Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет признаки гнилостной порчи, обнаруживаемые органолептически, и может явиться источником пищевых отравлений. Поверхность мяса сомнительной свежести или несвежего имеет темный или коричневый цвет, липкая, влажная, иногда покрыта плесенью. Поверхность разреза влажная на ощупь, при более сильном разложении — мокрая и липкая, консистенция рыхлая или дряблая. При надавливании пальцем на поверхность разреза ямка не выравнивается или выравнивается очень медленно. Запах затхлый, кисловатый, снаружи гнилостный. У мяса сомнительной свежести запах глубинных слоев нормальный. Жир матовый, сероватый, иногда покрыт плесенью, ослизнен. Консистенция говяжьего жира мажущаяся, тогда как у свежего жира она крошливая. В трубчатых костях мяса сомнительной свежести имеет место отставание костного мозга от стенок кости, его цвет матовый или серый, без блеска на изломе.
Бульон при варке свежей говядины, баранины — янтарного цвета, прозрачный, приятного запаха; из телятины и свинины — белого цвета, прозрачный. На поверхность всплывают большие капли жира. Бульон из несвежего мяса мутный, опалесцирующий, неприятного, иногда гнилостного запаха и такого же привкуса. На поверхности капли жира мелкие, как бы эмульгированные, или совершенно отсутствуют.
При химических исследованиях свежести мяса в нем определяют содержание летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота и проводят качественную реакцию с сернокислой медью в бульоне. При бактериоскопическом исследовании определяют количество микробов (кокков и палочек) в поле зрения микроскопа на мазках-отпечатках, снятых со срезов мяса.
О степени свежести мяса судят на основании комплекса органолептических, химических и бактериоскопических показателей по 25-балльной системе, где каждому показателю отводится предельное количество баллов. При отклонении какого-либо показателя от нормы снижается число баллов; мясо сомнительной свежести оценивают от 10 до 20 баллов; несвежее мясо — до 10 баллов и свежее — от 21 до 25 баллов.
Соблюдение технологического режима холодильной обработки и оценку свежести мяса, отгружаемого из холодильника, можно проводить по 100-балльной системе.
|
Перечень дефектов |
Снижение баллов за дефекты |
|
Деформация туши или вырезы из мяса и жира |
5 |
|
Температура в толще мышц охлажденного мяса выше 4° С или мороженого выше —8° С |
10 |
|
Легкое изменение цвета поверхности мяса и жира (без ослизнения) |
5 |
|
Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше или наличие инея, снега, льда на мороженой туше |
10 |
|
Незначительное ослизнение поверхности туши |
10 |
|
Загрязнение поверхности туши |
15 |
|
Повреждение и загрязнение туши грызунами |
15 |
|
Легкий кисловатый или затхлый запах |
20 |
Недопустимые пороки; запах загара, значительное развитие плесени, проникшей в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах. За каждый из этих дефектов снижают 100 баллов.
Перед выпуском мяса в реализацию оценивают каждую тушу и полутушу и выводят среднюю оценку (в баллах) всей партии продукции.
Мясо без дефектов холодильной обработки получают 100 баллов.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981