В состав мяса входят: белки, жиры, углеводы, липоиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты.
Мясо является в основном белковым продуктом питания и одним из важных источников поступления в организм человека жиров. Пищевая и биологическая ценность мяса зависит главным образом от содержащихся в нем белков, обладающих хорошо сбалансированным составом аминокислот. Жиры, входящие в состав мяса, оказывают определяющее влияние на его энергетическую ценность. Содержание углеводов в мясе незначительно, и они не учитываются при характеристике мяса как продукта питания. Мясо содержит в большом количестве железо и фосфор, а также является одним из источников витаминов В1, В2, В6, B12, К, Е, РР, H (биотин), пантотеновой кислоты, парааминобензойной кислоты, холина, фолиевой кислоты.
Количественное соотношение тканей в туше для различных видов мяса приведено в таблице.
| Ткани | Количество, % к массе разделанной туши | ||
| говядина | свинина | баранина | |
| Мышечная | 57—62 | 39—58 | 49—56 |
| Жировая | 3—16 | 15—45 | 4—18 |
| Соединительная | 9—12 | 6—8 | 7—11 |
| Костная и хрящевая | 17—29 | 10—18 | 20—35 |
| Кровь | 0,8—1 | 0,6—0,8 | 0,8—1 |
В промышленности и торговле ткани мяса классифицируют по их пищевой ценности и технологическому назначению на мышечную, жировую, соединительную, костную, хрящевую и кровь. Ткани туши животного можно, хотя и не полностью, отделять друг от друга.
Строение, состав и свойства тканей мясной туши различны. Свойства тканей мяса и их количественное соотношение определяют важнейшие показатели качества мяса, в том числе и его пищевую ценность. Различия в пищевой ценности отдельных тканей мясной туши значительны. Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной ткани может изменяться в широких пределах как между отдельными видами мяса, так и внутри данного вида в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности животного и других факторов. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткани.
Химический состав мяса характеризует его как весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений, и в целом складывается из химического состава его основных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и крови.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981