На длительное хранение лук репчатый и чеснок закладывают в августе — сентябре. Сохраняемость их зависит от сроков уборки и степени вызревания. Срок уборки лука устанавливают по полегаемости листьев у луковиц (не менее чем у 50% растений), а также сформированности шейки, сухих чешуй.
После уборки лук сушат в поле 7—10 дней при благоприятных климатических условиях или в сушилках потоке теплого воздуха (30—40°С) в течение одних-полутора суток, затем прогревают при 45—46°С 24 часа досушивают при 30—40°С 6—8 сут. При послеуборочное сушке происходит усыхание пера, формирование сухих плотно облегающих чешуй, количество которых возрастает, а влажность их снижается (при искусственной сушке до 16—18%). Прогрев луковиц при искусственно сушке предотвращает заболевание луковиц шейковой гнилью. После сушки необходима отлежка луковиц так как сухие чешуи имеют повышенную хрупкость могут ломаться, трескаться, оголяя луковицы.
Высушенные и отлежавшиеся луковицы отправляют на хранение. Если хранение производится в городах, то сушка в местах производства, то при транспортировании необходимо создать условия, предотвращающие оголение; луковиц и увлажнение верхних чешуй. Для этого перевозку осуществляют в мягкой (тканевые мешки) или жесткой таре (ящики, контейнеры и т. п.) крытыми транспортными средствами.
Однако в дождливую погоду сухие чешуи луковиц могут поглощать водяные пары, так как обладают высокой гигроскопичностью. Поэтому в условиях городских баз целесообразно производить досушку увлажненного лука, особенно полуострых и сладких сортов. Для этого на плодоовощных базах должны быть оборудованы сушилки для лука.
Для досушки лука в условиях городских баз могут быть использованы лукохранилища — сушилки с активным вентилированием вместимостью 200 т (Ярославколхозпроект), которые эксплуатируются в колхозах и совхозах Ярославской, Пензенской, Горьковской и других областей.
Подсушенный лук загружают в стационарные хранилища. ящичного, контейнерного, закромного и стеллажного типов. Тарные и стеллажные хранилища оборудуют общеобменной, а закромные — активной вентиляцией.
Лук хранят в ящиках, ящиках-лотках, которые устанавливают в штабеля высотой до 2 м или на ящичных поддонах (ящики укладывают пятеркой и высотой в два поддона).
Для хранения лука применяют контейнеры вместимостью 180—200 кг или полуконтейнеры на 90—100 кг, которые штабелируют в 4—5 или 8—10 ярусов.
При тарном хранении, особенно в малогабаритной таре, лук и чеснок хорошо проветриваются, меньше подвергаются поражению шейковой гнилью и другими болезнями, однако вместимость хранилища используется менее эффективно. В контейнерах, где высота слоя достигает 0,8—0,9 м, рекомендуется при загрузке лука в центре устанавливать деревянные вентиляционные трубы (или сложенные полуящики, лотки), что обеспечивает достаточный воздухообмен в массе лука, предупреждает слеживание и отсыревание луковиц.
Неплохие результаты получаются при хранении лука в решетчатых металлических контейнерах, используемых для перевозки и хранения минеральной воды.
Для понижения относительной влажности воздуха в лукохранилищах ДТИХП разработана система осушения воздуха методом вымораживания влаги. Эта система предназначена для автоматического поддержания температуры (-2±1°С и относительная влажность воздуха 75±5%). Метод основан на осушении воздуха вымораживанием влаги на охлаждающей поверхности при охлаждении воздуха до температуры ниже точки росы. Осушение воздуха производится действующим оборудованием. Дополнительные затраты связаны с установкой электронагревателей, а при необходимости и воздухоохладителя.
УкрНИИТОП совместно с институтом технической теплофизики АН УССР предложена система осушения воздуха с помощью хлористого лития. Воздух из камер лукохранилища поступает в абсорберы, где отдает влагу крепкому водному раствору хлористого лития (плотность 1,22— 1,24 кг/дм3). После этого в воздухоохладителях воздух охлаждается и подается в массу хранящейся продукции.
Хранение лука и чеснока улучшается при использовании полимерных пленок, где создается модифицированная газовая среда. Полимерные пленки применяются в виде мешков и вкладышей, вставленных в жесткий каркас. Повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода замедляют дифференциацию точек роста, снижают интенсивность дыхания и микробиологических процессов, а повышенная относительная влажность уменьшает потери массы, не оказывая отрицательного влияния на качественные потери, особенно при температуре —1 —3°С.
Кратковременное хранение зеленных луков производится в течение всего года. Их размещают в ящиках, полуящиках, лотках. Чтобы предупредить увядание зеленных луков, их пескуют, а чаще укрывают полиэтиленовыми полотнищами, укладывают в полиэтиленовые мешки и вкладыши. Пескование применяют для порея. При этом целые растения с неповрежденными листьями укладывают вплотную рядами в песок под углом 60—50°. Каждый слой пересыпается песком. Порей с пескованием может сохраняться в охлаждаемых хранилищах до апреля. Известны методы хранения лука-порея в глубоких парниках с пескованием, а затем с укрытием матами, опилками толщиной 50—70 см и снегом.
Хранить зеленные луки следует в холодильниках. Лук репчатый и многолетние луки могут сохраняться до 15—20 дней, при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90—95%.