Факультет

Студентам

Посетителям

Тепловое воздействие

Характер и режим обработки при тепловом воздействии могут быть разными:

  • поверхностная тепловая обработка (шпарка, опалка, об­жарка);
  • нагревание с целью предотвращения микробиальной пор­чи продукта;
  • пастеризация, стерилизация, нагревание на всю глубину;
  • бланшировка, варка, запекание, жарение.

Тепловое воздействие предусматривает денатурацию (нео­братимые изменения) белковой молекулы. Происходит коа­гуляция белка — появляются хлопья в бульоне.

Заметные денатурационные изменения белка наступают при температуре +45°С и завершаются при температуре +70°С.

Шпарка. Температура воды 62…64°С, время 4-5 мин, темпе­ратура на поверхности тела к концу шпарки не должна превы­шать 50… 55°С, а птицы 45… 50°С.

Опалка. Температура 1000… 1100°С, время 15-20 сек.

Обжарка. Температура 70…80°С, время50-60 мин. Темпе­ратура внутри продукта 50…55°С.

Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов сухим го­рячим воздухом при температуре >100°С, либо в контакте с греющей средой или в формах. Нагрев до температуры внут­ри продукта 71°С.

Жарение. Тепловая обработка мясопродуктов в присут­ствии достаточно большого количества жира (5-10% к массе продукта). Процесс разложения с образованием веществ, вы­зывающих ощущение аромата жареного, начинается при тем­пературе 105°С и заканчивается при 135°С, после которой уже возникает запах пригорелого. Поэтому температура жира не должна быть выше 180°С, а на поверхности продукта 135°С. Продолжительность нагрева не более 20-30 минут.

Пастеризация. Нагрев до температуры 55… 75°С. При этом не убиваются термоустойчивые споры.

Тиндализация — многократная пастеризация. Режим: про­грев при температуре 100°С 15 мин., снижение температуры до 80°С — 15 мин.» собственно пастеризация при 80°С — 100 мин., охлаждение до 20°С-65-8 5 минут.

Стерилизация — это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметизированную жес­тяную или стеклянную тару, до температуры и в течение вре­мени достаточного для предотвращения развития микрофло­ры при длительном хранении продукта. Отмирают все споры. Нагрев до температуры 112-120°С. Вначале нагрев до 125-130°С, затем снижение до 112-120°С. Время 40-60 минут.

Стерилизация токами высокой частоты (ТВЧ) и сверхвысо­кой частоты (СВЧ). При температуре 145″С можно получить сте­рилизацию в течение 3 минут. Стерилизация в автоклавах под давлением ускоряет процесс уничтожения микрофлоры.

Варка. Два вида: бланшировка (кратковременная варка) и собственно варка.

Этот способ тепловой обработки мясопродуктов использу­ют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности.

Варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью или влажным воздухом.

При нагревании до 60°С. денатурируют свыше 90% белков мяса. При 60…70°С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску.

При температуре 58-65°С происходит переход коллагена в растворимый плотин, который усваивается человеком. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 70…72°С.

При варке погибает основная масса микроорганизмов. Ферменты инактивируются и поэтому мясопродукты дольше сохраняются.

При варке в воде некоторые компоненты переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов, то потери составных частей продукта довольно значительны и составляют до 40%.