Факультет

Студентам

Посетителям

Свинокопчености

Окорока. Эти изделия вырабатывают из задних и передних конечностей сви­ной туши и выпускают в следующем ассортименте: советский, сибирский, тамбов­ский, московский, воронежский окорока, и др. Все окорока, за исключением воро­нежского, изготавливаются из тазобедренной части свиных туш, а воронежский окорок — из лопаточной части.

Окорок Тамбовский вареный и копчено-вареный высшего сорта.

Сырье — окорока задние в шкуре, без шкуры и с частично снятой шкурой (крупонированые), со шпиком толщиной не более 3 см, без ножки, которую отреза­ют в скакательном суставе, и тазовой кости, массой в сыром виде от 3 до 8 кг. Ме­тод посола-смешанный. Рассол, содержащий 18% соли, 0,5% сахара; 0,03% нитрита, вводят через кро­веносную систему или в мышечную ткань окорока в количестве 8-12% от массы сы­рья. Затем окорока слегка натирают солью (расходуют 3%), укладывают в емкости на одни сутки, прессуют, заливают тем же раствором и выдерживают 7-10 суток. Вынутые из рассола окорока укладывают в ящики и слегка пересыпают солью; око­рока созревают 7 суток. После этого их 4 часа вымачивают в холодной и промывают в теплой воде.

Копчено-вареные окорока коптят в коптильных камерах 3-6 часов при 40-50° С. Варят окорока при температуре 82° С, длительность варки устанавливают из рас­чета 50-55 мин. на 1 кг массы. Охлаждают вареные окорока 12 часов до температу­ры в толще окорока 8°С. При изготовлении вареных окороков копчение не произ­водится.

При выработке запеченного тамбовского окорока сырье подвергают бестар­ному посолу шприцеванием, после чего выдерживают 4 часа для всасывания рассо­ла мышечной тканью; коптят окорока в обжарочных камерах 1 час или в коптиль­ных камерах 12 часов при 40 -50° С. Затем окорок покрывают слоем ржаного кисло­го теста для предохранения от усушки и запекают при 170-220° С в течение 3-4 ча­сов.

Контрольный выход готовых вареных окороков к массе несоленого сырья -78%,копчено-вареных — 70%.

Ветчина в форме высшего сорта.

Сырье – малосольные тамбовские, москов­ские окорока или передние и задние окорока соленых беконных полутуш в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой массой 6-8 кг.

Предварительно посоленные свиные окорока сортируют по массе (разница не более 1 кг), после чего отрезают подбедерок и рульку, удаляют кости, хрящи, сухо­жилия и излишний жир.

Бескостный окорок плотно укладывают в металлическую форму, подобран­ную в зависимости от его массы. Пустоты заполняются мясом такого же окорока, так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон окорока. Заполненную форму накрывают крышкой и прессуют специальным прессом. После прессования окорока в форме варят острым паром или в воде. При вар­ке паром температуру доводят до 100° С и поддерживают на этом уровне 30 мин., затем ее снижают до 85° С и не изменяют до конца варки. При варке в воде темпе­ратура воды в момент загрузки котла должна составлять, 70-80° С. Варят окорока при 85 или 95° С. Варка считается законченной, когда температура внутри окорока достигает 68° ’70° С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50 — 55 мин на 1 кг массы.

Вынутые из варочных котлов формы опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, подпрессовывают крышку и охлаждают ветчину до 6-8°С.

Форму с охлажденным окороком опускают на несколько минут в горячую во­ду, после этого ее опрокидывают над столом, и окорок свободно выпадает. Обогре­вать форму можно и под горячим душем. В этом случае ее ставят вверх дном. Вы­нутые из формы окорока тщательно очищают от застывшего бульона и жира, завер­тывают в прозрачные пленки, разрешенные Госсанинспекцией для упаковки пище­вых продуктов, и упаковывают в ящики в один ряд. Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сырья 72%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: