Свежий буковый орех содержит до 15,5—16% влаги и выше.
Процент влаги в буковых орехах непосредственно после сбора может быть и несколько большим вследствие гигроскопичности орехов и соприкосновения их с влажной почвой. Повышенное содержание влаги в буковом орехе не может обеспечить длительных сроков его хранения.
При благоприятных условиях буковый орех высушивают на месте сбора, для чего выбирают свободную ровную хорошо освещаемую площадку. Орех рассыпают тонким слоем на мешковину, полотнище, брезент. Лучше сушку ореха проводить на деревянных помостах или на подносах из древесины. Во время сушки орехи следует перемешивать, для равномерного высушивания. Обычно сушка букового ореха, по нашим опытам, при хорошем солнечном освещении заканчивается в один день. Если сушка затягивается до двух дней, орехи следует закрыть на ночь мешковиной или брезентом для того, чтобы они не поглощали влаги. Если партии ореха небольшие, то лучше их перенести на ночь в закрытое помещение.
Орехи можно высушивать под открытым навесом или в сараях, имеющих пол, или «сушильных сараях» с решетчатыми стенами, для свободной циркуляции воздуха, где плоды рассыпают тонким слоем на подмостки или подносы. Наконец, буковый орех можно высушить и в жилых помещениях. Продолжительность сушки 2—3 дня.
Наиболее быстрым и надежным способом сушки букового ореха (учитывая климатические условия некоторых районов Черноморского побережья), по нашим данным, является огневая сушка в плодовых сушилках. При огневой сушке не следует поддерживать в сушилке высокую температуру, так как она будет снижать качество « орехов.
Сушку следует проводить при температуре не выше 59—62°.
Продолжительность сушки в сушилках очень незначительна — орехи высушиваются в течение 1—2 часов.
Во время сушки необходимо тщательно следить за температурой и перемешивать орехи. После сушки орехи сортируют по размеру и качеству.
Мы провели экспериментальную работу по сушке букового ореха, произрастающего дико на Северном Кавказе. Сушка букового ореха осуществлялась при температуре 42—45°.
Изменение химического состава по некоторым важнейшим компонентам, входящим в состав букового ореха, в зависимости от продолжительности сушки можно видеть из следующих данных.
Процессы сушки особенно активно протекают в первые часы (в это время орехи отдают значительное количество влаги). По мере высушивания удаление воды из сырья проходит все более и более замедленными темпами.
Содержание жира в орехах по мере высушивания их возрастает, зольность же изменяется незначительно.