Важным требованием является быстрое создание заданного температурного режима, которое может быть достигнуто предварительным охлаждением плодов и овощей, закладываемых на хранение.
Для этой цели при крупных фруктохранилищах создаются камеры предварительного охлаждения. Существует несколько способов предварительного охлаждения плодов и овощей.
1. Охлаждение в камерах хранения холодильников при кратности, воздухообмена 30—40 объемов в час. Плоды загружают в камеры постепенно, не более 20% их вместимости. В камерах поддерживаются температура —1°С и относительная влажность воздуха 90%, воздухообмен осуществляется с помощью общеобменной вентиляции. Продолжительность охлаждения до 5°С составляет 16—24 ч. После достижения плодами заданного режима в камеру загружается новая партия, не превышающая 20% вместимости камеры.
Преимуществом указанного метода охлаждения является то, что отпадает необходимость сооружения специальных камер для предварительного охлаждения, однако при загрузке новой партии плодов с повышенной температурой происходит нагревание воздуха камеры. Многократное изменение температуры отрицательно сказывается на сохраняемости плодов.
2. Специальные камеры интенсивного охлаждения (туннельного или другого типа) загружаются плодами в таре и перемещаются на специальных тележках. В камеру подается холодный воздух со скоростью 5 м/с, направление которого периодически меняется.
Для ускорения охлаждения иногда применяют поперечную циркуляцию воздуха — холодный воздух струей направляют непосредственно на ящики. Продолжительность охлаждения сокращается и составляет 2,5—14 ч (в зависимости от типа туннеля, вида и вместимости тары, вида охлаждаемой продукции). Этот способ позволяет обеспечить более равномерное охлаждение плодов и овощей.
3. Охлаждение ледяной водой в конвейерных аппаратах достигается погружением или орошением плодов, перемещающихся в таре. Температура воды поддерживается на уровне около 1°С.
Гидроохлаждение обеспечивает быстрое снижение температуры плодов (от 5 до 20 мин в зависимости от вида продукции и способа упаковки), но для длительного хранения требует их последующей подсушки и переупаковки в сухую тару. Этот метод дает наибольший эффект при кратковременном хранении легко увядающих видов овощей (корнеплодов, листовой зелени).
4. Охлаждение плодов и овощей происходит в изотермических ваннах и авторефрижераторах, если продукция длительное время находится в пути. В вагон или авторефрижератор подается холодный воздух с температурой 0°С. Затем температуру подаваемого воздуха
Постепенно (в течение часа) снижают на 1—2°С и доводят до 10°С.
Продолжительность охлаждения плодов с 25—30 до 4—5°С составляет 1—8 ч.
Продолжительность охлаждения оказывает значительное влияние на сохраняемость плодов и овощей. Быстрое охлаждение снижает интенсивность выделения тепла от дыхания в 2—6 раз, уменьшает потери влаги плодов и предотвращает возникновение микробиологических заболеваний.
Задержка охлаждения плодов после сбора на один день при температуре 25°С уменьшает срок хранения на 10 дней, а трехдневная — на один месяц и больше. Установлено, что охлаждение яблок осенне-зимних сортов в день сбора позволяет удлинить сроки их хранения до двух месяцев.