Строение растительной ткани и химический состав плодов и овощей зависят не только от вида сырья, но и от его сорта.
Поэтому правильный сортоотбор оказывает важное влияние на качество сырья и продуктов его переработки, Еще большие возможности открывает направленная селекция плодов и овощей.
Подбор сортов плодов и овощей должен проводиться применительно к определенной местности. Кроме того, необходимо учитывать целевое назначение сырья.
Урожайность плодов и овощей, их химический состав, характер ткани и другие свойства могут резко колебаться в зависимости от условий внешней среды, в которых происходит произрастание. Температурный режим в течение вегетационного периода, сроки заморозков, количество выпадающих осадков, характер почвы и другие факторы в значительной степени сказываются на качественных показателях сорта.
Важным обстоятельством, влияющим на сортоотбор плодов и овощей, является область их применения. В зависимости от дальнейшего использования сырья могут быть предъявлены взаимно исключающие друг друга требования к его строению и химическому составу. Например, для выработки джема подбирают сорта яблок, отличающиеся высоким содержанием пектина, который обусловливает желирование продукции. При получении же концентрированного сока из яблок большое содержание пектина нежелательно, так как он затрудняет процесс уваривания.
Сортоизучение растительного сырья охватывает агробиологические и химико-технологические показатели. К первым из них относятся: урожайность, товарность, засухо — и морозоустойчивость, иммунность, скороспелость, равномерность отдачи урожая и пригодность к механизированной уборке.
Одним из важнейших показателей качества сорта является его урожайность. Высокая урожайность должна сочетаться с большим выходом стандартных плодов, которые могут быть использованы непосредственно по назначению (товарность урожая).
Не менее важно, чтобы растение было устойчивым к засухе, морозу, а также обладало естественным иммунитетом против болезней и сельскохозяйственных вредителей.
Большое значение имеет скороспелость, особенно для районов с коротким вегетационным периодом, а также одновременность созревания плодов. При разном по времени созревании приходится производить выборочный съем плодов, достигших требуемой зрелости. Это усложняет уборку урожая, затрудняет ее механизацию.
С другой стороны, при одновременном созревании сырья сокращаются сроки переработки и создается «пик», препятствующий нормальной работе производства. Во избежание этого в каждой зоне, на разных ее участках, культивируют сорта с разным вегетационным периодом (ранние, средние и поздние). Для овощей, кроме того, регулируют сроки высадки рассады.
Испытывая тот или иной сорт сырья, обращают внимание на быстроту перезревания плодов до их съема. Этот показатель характеризует допустимую продолжительность уборки урожая.
Необходимо учитывать также, насколько сырье данного сорта поддается механизированной уборке урожая.
Для технического и химического анализов сырья из стандартной части урожая отбирается средняя проба кондиционных плодов и овощей в количестве от 5 до 20 кг.
К химико-технологическим показателям качества сырья относятся: цвет плодов и овощей и стойкость окраски при их переработке, форма и размер плодов, сопротивляемость растрескиванию, соотношение различных частей плодов (сок, мякоть, плодоножка, кожица, косточка или семена) и химический состав.
Цвет сырья влияет на внешний вид консервов, который часто является одним из показателей, определяющих их товарный сорт.
Внешний вид продукции (например, компота) нередко зависит также от формы плодов. Форма плодов имеет важное значение для механизации процессов подготовки сырья к консервированию, например при резке и чистке овощей.
Важно также учитывать ребристость плодов (томаты), наличие глубоких глазков (картофель) и другие особенности формы и состояния поверхности плодов и овощей.
Важным показателем, характеризующим сорт, являются размеры плода, от величины которых зависит возможность использования сырья для выработки некоторых видов консервов. Размер плода влияет также на процент отходов в производстве (например, при выработке томат-пасты, фруктового пюре, соусов). Размеры плода часто выражают косвенно показателем «средняя масса плода».
От строения ткани зависит стойкость сырья против механических воздействий и, в частности, его транспортабельность.
Плоды и овощи перед переработкой подвергают более или менее длительному хранению. Поэтому, оценивая сорт сырья, определяют его лежкость, т, е. способность сохраняться без заметного ухудшения качества.
Для некоторых видов сырья (томаты, сливы) имеет значение сопротивляемость плодов растрескиванию. В ряде случаев важна сочность плодов, которая также является сортовым признаком. Большое значение имеет соотношение частей плода. Этот показатель определяет величину процента отходов при переработке сырья.
Важнейшими химическими показателями пригодности сорта для консервирования служат: содержание сухих веществ; количество сахаров, крахмала, клетчатки, пектина, азотистых веществ, витаминов; количество золы и ее щелочность; общая и активная кислотность. Номенклатура исследуемых химических показателей составляется с учетом вида и назначения сырья.
При производстве некоторых консервов имеет значение не только абсолютное содержание тех или иных химических веществ, но и их соотношение. Например, определенная пропорция между сахарами и кислотами обеспечивает высокие вкусовые качества фруктовых и ягодных соков.
Помимо исследования различных качественных показателей, для полной технологической оценки сортов подвергают дегустации специально изготовленные опытные партии консервов.
Изучив свойства отдельных сортов сырья, выбирают те из них, которые наиболее подходят по совокупности важнейших показателей.
Исключительно важное значение для народного хозяйства (в частности, для консервной промышленности) имеют мичуринские методы выведения новых сортов сырья. В качестве примера можно указать, что выведенные для консервной промышленности новые сорта томатов содержат на 1—1,5% больше сухих веществ, чем старые сорта. Улучшение только этого одного показателя снижает расход сырья на выработку томат-пасты на 25—35%. Одновременно ускоряется производственный цикл, увеличивается пропускная способность оборудования, снижается удельный расход пара и электроэнергии, улучшается качество продукции.
Работы И. В. Мичурина по выращиванию новых высококачественных и морозостойких сортов плодовых деревьев проводились им в средней полосе России. Эти работы включают следующие этапы.
1. Этап акклиматизации. На этом этапе производилась прививка нежных южных сортов плодовых деревьев на холодостойкие местные дички. Результат был отрицательный — большая часть растений погибала.
2. Этап аналитической селекции. Селекция заключалась в отборе и выращивании лучших сеянцев отечественных и иностранных сортов. Эффективность метода была невысокой. Лучшие местные сорта давали небольшой качественный перевес по сравнению со старыми сортами, а южные сорта в большинстве случаев вымерзали.
3. Этап гибридизации, проводимой скрещиванием растений, произрастающих в одной и гой же местности. При этом в большинстве случаев получались слабые болезненные растения, упорно удерживающие наследственно переданные им отрицательные качества одного из растений-производителей.
4. Этап отдаленной гибридизации, заключающийся в скрещивании рас и видов растений, удаленных друг от друга по своему географическому обитанию. В этом случае оба родительских растения попадали в новые для них условия внешней среды, что создавало предпосылки для изменения наследственных свойств. Мичурин скрещивал высококачественные южные и западноевропейские сорта с холодостойкими дальневосточными дичками.
При изменении условий внешней среды наследственность меняется не сразу. Чаще всего получаются организмы, не обладающие твердо установившимися новыми свойствами, а лишь проявляющие склонность к определенным условиям. Такие формы растений имеют «расшатанную» наследственность. Умело сочетая гибридизацию (скрещивание) с приемами воспитания растений, Мичурин добился развития тех свойств, которые наиболее желательны. Он лично вывел свыше 300 сортов плодовых растений, отличающихся высоким качеством плодов и одновременно зимостойкостью.
Последователи Мичурина создали большое количество новых сортов плодов и овощей, в том числе и специально для консервной промышленности.
Помимо рационального сортоотбора и выведения новых, улучшенных сортов, важное значение имеет правильное соотношение в зоне различных плодовых и овощных культур. При подборе соответствующих видов плодов фруктовые цехи консервных заводов могут ритмично работать 6—8 месяцев в году, используя свежее сырье, а остальное время перерабатывая плодовые полуфабрикаты.