Соление — широко распространенный метод консервирования грибов, основанный на консервирующем действии поваренной соли.
Этот метод имеет свои отличительные особенности и преимущества, открывающие перспективы его развития. Соление можно производить холодным и горячим способом. Процесс подготовки к консервации аналогичен. Шампиньоны обычно солят горячим способом.
Особенности технологического процесса соления заключаются в следующем. После чистки и промывки обильным количеством воды грибы подают на бланшировку, которая производится в 4—5%-ном водном растворе поваренной соли. На 100 кг грибов используется 10—12 л воды. Для осветления шампиньонов в раствор добавляют 30 г лимонной кислоты. Во время варки вследствие коагуляции белков на поверхности образуется пена, которую необходимо сразу же снимать. В результате теплового действия живые клетки грибов выделяют содержащуюся в них воду, относительная масса грибов уменьшается и они падают на дно. Это и является практическим показателем их готовности. Грибы извлекают из горячего раствора и охлаждают. После охлаждения шампиньоны помещают в бочки, куда добавляют специи в количестве 15—18% к общей массе грибов. Температура хранения от 0 до 5° С.