Для соления используют небольшие по размеру арбузы, имеющие тонкую корку. Арбузы должны быть спелые, здоровые, с плотной и сочной мякотью.
Поступившие в переработку арбузы калибруют, освобождают от плодоножки и моют, после чего укладывают в бочки и заливают 5%-ным раствором поваренной соли.
Предварительное брожение проводят в течение 3 суток, выдерживая бочки с арбузами на площадке. Затем проверяют отсутствие течи, подтягивают обручи, доливают рассол и отправляют продукцию на дображивание в ледники или подвалы.
Мякоть соленых арбузов должна быть сочная, красного или розового цвета, кисловато-сладкого вкуса. Рассол — нетягучий, прозрачный или слегка мутный.