Весной на деревьях начинают распускаться почки, из которых развиваются листья.
Развитие листьев происходит за счет запасных питательных веществ, которые были накоплены и отложены в корнях растений в предыдущую осень. При этом органические (питательные) вещества этого запаса подвергаются так называемому гидролизу (расщеплению) с образованием растворимых в воде продуктов, которые переходят в раствор (древесный сок) и поднимаются по стволу около коры от корнер к ветвям; при гидролизе крахмал переходит в сахар, чем и обусловливается; сладковатый вкус древесного сока. Сокодвижение начинается задолго до образования листьев.
Если в этот период поранить дерево — надломить сучок, сделать надрез или отверстие в коре ствола,— то из этого отверстия будет вытекать жидкость — сок дерева, так называемая «весенняя пасока». Такое движение сока известно под названием «весеннего плача деревьев». Наиболее обильно отделяется сок у березы и клена, в малом количестве — у бука, лещины и некоторых других. Наблюдениями в течение ряда лет установлено, что средним временем начала движения сока березы в Московской области или в среднеевропейской части СССР можно считать первую декаду апреля. По имеющимся данным за период наблюдения в 28 лет самое раннее начало движения сока березы было 15 марта, а самое позднее — 20 апреля.
Обычно сбор сока заканчивается с началом образования из почек листьев. Хотя выделение сока в это время еще продолжается, но состав его изменяется. Сок мутнеет, сладкий вкус его пропадает. Распускание почек березы происходит в среднем 30 апреля; по наблюдениям за период в 35 лет самое раннее распускание почек березы было 14 апреля, а самое позднее — 20 мая.
Каждое дерево дает в среднем за день от 2 до 7 л березового сока. Опыты, проведенные в Московской области, показали, что за сезон подсочки с одной березы можно получить от 39 до 50 л сока. По опытам в Витебской области количество собранного сока колеблется от 45 до 65 л.
По наблюдениям Центральной научно-исследовательской лаборатории (ЦНИЛБП) в Московской области одно дерево за сезон давало до 80—100 л сока. Клен дает меньше сока, чем береза, примерно 20—25 л за сезон.
Количество выделяемого сока зависит от многих условий.
В основном все факторы, влияющие на количество выделяемого сока, можно разбить на следующие четыре группы:
- метеорологические условия — температура, влажность и давление воздуха, направление и сила ветра, температура земли, солнечное освещение, осадки и пр.;
- топографические условия — рельеф и экспозиция местности, уклон к югу, высота над уровнем моря, наличие подпочвенных вод;
- биологические условия — толщина (диаметр) дерева, мощность корневой системы и кроны, густота лесонасаждения, наличие подлеска и проч.;
- технические факторы подсочки: диаметр и глубина отверстий, их количество и расположение, время подсочки.