Плоды и овощи содержат органические кислоты и их кислые и основные соли.
Общая кислотность большинства видов растительного сырья не превышает 1%, но у некоторых сортов абрикосов, вишен, кизила, алычи доходит до 2,5%, а у черной смородины — до 3,5%.
Свежие плоды и овощи всегда имеют кислую реакцию (рН<7). В зависимости от величины pH различают кислотное (pH 2,5—4,5) и некислотное (pH 4,6—6,5) растительное сырье. Такое деление хотя и является условным, но определяет возможность развития тех или иных видов микроорганизмов и ориентирует в выборе режима стерилизации консервов.
Кислотная среда благоприятна для плесеней и дрожжей, но большинство термостойких бактерий в ней не развивается. Так как плесени и дрожжи при нагревании сравнительно легко погибают, то консервы из кислотного сырья обычно стерилизуют при температуре 80—100° С. Для консервов из некислотного сырья, в которых хорошо развиваются бактерии, применяют более высокую температуру стерилизации (112—130°С).
Кислоты влияют и на другие процессы переработки сырья. Например, они способствуют инверсии сахарозы, что имеет значение для борьбы с сахарозным засахариванием варенья, необходимы в известных пределах для хорошего желирования джема и повидла и пр.
Кислоты придают консервам определенные вкусовые качества и играют важную роль в обмене веществ. В человеческом организме они растворяют некоторые нежелательные отложения, например соли мочевой кислоты, которые затем легко выводятся из организма. Исключение составляет щавелевая кислота, образующая в организме нерастворимые соли (щавелевокислый кальций).
К кислотному сырью относятся семечковые плоды (кроме некоторых сортов груш), косточковые плоды, ягоды, цитрусовые плоды, а из овощей — томаты, щавель, ревень. Большинство видов овощей относится к некислотному сырью (бобовые культуры, кукуруза, шпинат, капустные овощи, корнеплоды, баклажаны, перец, тыквенные овощи, спаржа).
В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. Встречаются в небольшом количестве также щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая и некоторые другие кислоты.
Яблочная кислота преобладает в семечковых плодах. В значительных количествах она содержится также в кизиле, абрикосах, персиках, томатах, ягодах, барбарисе. В цитрусовых плодах и клюкве яблочной кислоты нет.
Лимонной кислоты много в цитрусовых плодах, гранатах, клюкве, которые других кислот не содержат. Во многих ягодах, семечковых и косточковых плодах, а также в томатах она находится наряду с яблочной кислотой.
Винная кислота и ее кислая калиевая соль, или винный камень, содержатся в винограде. Очень небольшое количество винной кислоты имеется в красной смородине, крыжовнике, бруснике. Следы ее обнаружены в землянике, айве и некоторых косточковых плодах — черешне, абрикосах, сливах.
Щавелевая кислота встречается во многих овощах, плодах и ягодах, но содержится в них большей частью в крайне малых количествах. Богаты ею щавель и ревень.
Яблочная кислота и ее соли, а также лимонная, винная и щавелевая кислоты растворимы в воде. Калиевые и натриевые соли лимонной кислоты тоже растворимые в воде. Средняя кальциевая соль лимонной кислоты трудно растворяется в холодной воде и легко в горячей. Растворимость винного камня в воде сравнительно небольшая. Калиевые и натриевые соли щавелевой кислоты растворимы в воде, а щавелевокислый кальций нерастворим.
Плоды и овощи содержат в очень небольших количествах летучие кислоты — в свободном виде или в виде сложных эфиров. Так, муравьиная кислота найдена в яблоках и малине, уксусная — в яблоках. Появление значительных количеств летучих кислот связано с микробиологическими процессами распада химических компонентов сырья.