Общее количество липидов в пшеничном зерне составляет в среднем 3%. Салливэн и Ниэр исследовали 20 североамериканских пшениц, резко различающихся по своим свойствам и происхождению, и нашли, что сумма липидов колеблется от 2,53 до 3,84%. Образцы в этом исследовании экстрагировали водным аммиачным 85%-ным этиловым спиртом, а затем этиловым эфиром; часть извлеченного материала, растворимую в хлороформе, взвешивали.
По широте охвата образцов данная работа не имеет себе равных, хотя имеются многочисленные сообщения об определении общих липидов в единичных образцах, причем полученные величины вполне укладываются в указанные выше пределы. Так, содержание веществ, растворимых в хлороформе в трех образцах, экстрагированных в течение ночи этиловым спиртом в аппарате Сокслета, было равно 2,48, 2,70 и 3,05%.
Меньшая эффективность петролейного эфира в извлечении липидов из пшеницы очевидна из того, что при исследовании 481 образца пяти урожаев и из 63 различных мест произрастания в США и Канаде общее содержание липидов, по данным Шолленбергера с сотр., колебалось в пределах от 1,37 до 2,56%. Важным достижением этой последней работы явилось установление того факта, что количество извлекаемого из пшеницы петролейным эфиром вещества может служить сортовой характеристикой пшеницы. Зерно разных сортов, выращенных в аналогичных условиях, различается более значительно, чем зерно одного и того же сорта, выращенного в разных условиях. Это противоречит результатам весового анализа по определению золы, белка, сахара и крахмала, где различия между образцами зерна одного и того же сорта, выращенного в различных условиях, были гораздо больше.