Глюкозиды состоят из углеводов (гексоз и пентоз), соединенных с различными химическими веществами (спиртами, альдегидами, фенолами и др.).
В воде глюкозиды растворимы. Под действием ферментов или кислот они гидролизуются, распадаясь на свои составные части: глюкозу и несахаристый компонент — аглюкон. Свойства глюкозидов весьма разнообразны и зависят от вида входящего в их состав аглюкона. Многие глюкозиды придают сырью специфический привкус и аромат.
Наиболее распространенными глюкозидами, имеющими большое значение при переработке растительного сырья, являются гидролизуемые дубильные вещества, красящие вещества группы антоцианов, амигдалин, соланин, гесперидин, нарингин, вакцинин.
Амигдалин (C20H27NO11) является глюкозидом, образованным генциобиозой (6-β-глюкозидо-глюкозой) и аглюконом, содержащим бензойный альдегид и синильную кислоту. Амигдалин находится в семенах плодов и придает им привкус и аромат, свойственные горькому миндалю. Особенно много амигдалина в семенах косточковых плодов — абрикосов, персиков, вишен, слив.
Амигдалину сопутствует расщепляющий его комплексный фермент эмульсин. Гидролизуясь в организме человека, амигдалин выделяет ядовитую синильную кислоту.
Соланин встречается в некоторых овощах (томатах, баклажанах, картофеле). Состав соланина разных видов сырья неодинаков.
В картофеле соланин находится главным образом в кожице и прилегающем к ней поверхностном сдое. Поэтому большая часть соланина удаляется при очистке кожицы. Обычно количество его в картофеле не превышает 0,01%. При прорастании клубней содержание соланина повышается и картофель приобретает горький привкус. Формула соланина картофеля C45H71NO15. В его состав входят сахара: рамноза (метилпентоза), галактоза, глюкоза и аглюкон соланидин, являющийся производным фенантрена. Фенантрен относится к ароматическим трехъядерным соединениям.
В баклажанах, достигших ботанической зрелости, иногда наблюдается ясно выраженный горький привкус. Объясняется это наличием соланина М, вызывающего горечь в концентрации 0,3%. Соланин М имеет формулу C31H51NO12 и состоит из соланидина C21H33NO и остатков галактозы и рамнозы.
В томатах содержание соланина невелико (0,004—0,008%), поэтому он не вызывает горького привкуса ни в сырье, ни в томатных продуктах.
Гесперидин содержится в цитрусовых плодах. Он входит в состав Р-витаминного комплекса. При гидролизе гесперидин распадается на рамнозу, глюкозу и аглюкон гесперитин, имеющий формулу С16Н14О6.
Нарингин находится в кожице, подкожном белом волокнистом слое (альбедо), а также в мякоти незрелых цитрусовых плодов, придавая им горький привкус.
По мере созревания апельсинов содержащийся в мякоти нарингин под действием фермента пероксидазы распадается, образуя сахара (глюкозу и рамнозу) и аглюкон нарингинен (C15H12O5). Нарингинен горьким вкусом не обладает. Распад нарингина может быть вызван искусственной ферментативной обработкой.
В плодах и овощах, кроме рассмотренных глюкозидов, имеются и другие. Так, в бруснике и клюкве находится вакцинин; в незрелых яблоках, сливах, вишнях, смородине — глюкоянтарная кислота; в петрушке — апиин.