Основной вопрос о ферментах в пшенице и муке довольно детально рассматривается в другом разделе настоящей работы, но, в связи с тем, что некоторые из них оказывают определенное влияние на поведение муки, мы считаем необходимым вкратце остановиться на ферментах, как показателе качества муки.
Амилаза. При выработке изделий из дрожжевого теста, как, например, хлеба, булочек, содовых крекеров, углекислый газ является тем газообразным веществом, которое обусловливает «подъем» теста как в течение периода брожения, так и в процессе выпечки. Газ вырабатывается дрожжевыми клетками из присутствующих в тесте простых Сахаров, внесенных в качестве одного из ингредиентов установленной рецептуры или образовавшихся в процессе брожения в результате действия амилолитических ферментов на содержащийся в муке крахмал. Необходимо наблюдать за действием ферментов, чтобы поддерживать образование углекислого газа на таком уровне, который не превышал бы способность клейковинного «каркаса» теста растягиваться и удерживать образующийся газ.
В пшеничной муке амилаза присутствует не менее чем в двух формах: альфа — и бета-амилаза. Большая часть химиков зерна сходятся на том, что бета-амилаза, являющаяся сахарообразующим ферментом, имеется в достаточном количестве в муке, смолотой из здоровой (непроросшей) пшеницы. Альфа-амилаза, декстринообразующий фермент, содержится в недостаточном количестве. Отсюда следует, что в том случае, когда мука используется для выпечки дрожжевого продукта, в нее следует внести добавку вещества со значительным содержанием альфа-амилазы в виде осоложенной пшеничной или ячменной муки.
Определение амилолитической активности производится тремя способами.
Мальтозная проба Блиша — Сандстедта представляет собой количественное определение мальтозного сахара, образованного ферментом из мучного субстрата при определенных условиях. Манометрический метод определения газообразующей силы заключается в измерении количества углекислого газа, образующегося известным количеством дрожжей в кусочке теста весом 10 г в течение установленного времени и в определенных температурных условиях. В связи с тем, что углекислый газ может образовываться дрожжами из Сахаров, которые становятся для них доступными благодаря действию фермента на крахмал, показания манометра количественно отражают ферментативную активность муки. Третий метод определения ферментативной активности уже упоминался выше и состоит в определении вязкости с помощью амилографа.
К сожалению, степень действия ферментов, выявляющаяся при любом из указанных трех способов, зависит как от количества самого фермента, так и качества субстрата. Поэтому реакция муки на добавку фермента будет зависеть от качества крахмала муки в связи с тем, что на поврежденный крахмал фермент оказывает более сильное действие, чем на неповрежденный.
Поскольку альфа-амилазу можно добавлять в пшеничную муку, для того чтобы получить любой желательный уровень ферментативной активности, реакция на такую добавку становится весьма важным критерием качества муки. Эту реакцию можно регулировать путем тщательного контроля процесса размола, чтобы сохранить постоянным количество поврежденного крахмала, который должен служить субстратом для действия амилазы. Окончательный уровень ферментативной активности определяется в зависимости от назначения муки, а также типа и характера соответствующего производственного процесса.
В последние годы стали придавать особое значение определению ферментативной активности в муке из мучнистых пшениц, предназначенной для выработки содовых крекеров с применением дрожжевого процесса. Контроль в этом случае обеспечивает однородное брожение крекерной опары, и, по всей вероятности, конкурентная активность протеолитических ферментов оказывает положительное влияние на формирование желательных свойств крекерного теста при дальнейшей машинной его обработке и способствует образованию вкусовых компонентов из белков.
Некоторые виды промышленности, использующей пшеничную муку для приготовления таких продуктов, как супы и подливки, где требуется максимальное сгущение содержащегося в муке крахмала, отдают предпочтение муке с особенно низкой ферментативной активностью; в такой муке больше всего проявляются сгущающие свойства ее крахмальной фракции.
Протеаза. В пшеничной муке содержатся протеолитические ферменты, которые поддаются определению. Однако до настоящего времени не делалось никаких попыток регулировать активность этих ферментов, т. е. увеличивать или уменьшать их действие, помимо тех изменений, которые вызываются добавлением в качестве амилазной добавки осоложенной ячменной или пшеничной муки, содержащей в то же время в значительных количествах протеолитические ферменты. Вместе с тем в хлебопекарном производстве в процессе выпечки применяют протеолитические ферменты для того, чтобы в условиях механизированной обработки снизить вязкость клейковины или ее силу.
В этом случае действие протеаз в качестве ферментативного фактора, способствующего размягчению клейковины (ее ослаблению), предпочтительнее механического воздействия, которое может лимитироваться производительностью тестомесилок или режимом работы. Обычно клейковина пшеницы обладает достаточной устойчивостью к протеолитическим добавкам в довольно широких пределах.
Липаза. О наличии в пшеничной муке липаз, ферментов, расщепляющих жиры, известно уже давно. Однако ферментативная активность липаз имеет значение лишь в тех случаях, когда вопрос касается сохранности муки в течение длительного времени или при неблагоприятных условиях хранения. Под действием липазы жир, имеющийся в муке, расщепляется на свободные жирные кислоты, с которыми связано появление в муке постороннего или прогорклого запаха. Вообще чем больше жира в муке, тем выше липазная активность. Обычно же, если мука выработана из здоровой пшеницы, липазная активность не внушает опасений. При помощи определения кислотности жира, извлеченного из муки, можно получить убедительное доказательство порчи муки еще задолго до того, как это будет обнаружено органолептически, по появлению прогорклого запаха. Имеются данные о том, что избыточные свободные жирные кислоты в муке неблагоприятно отражаются на ее хлебопекарных качествах, что, очевидно, зависит от какого-то сложного взаимодействия клейковины и жирных кислот.