Шелковица — тутовое дерево (Morus L.). Многолетнее древесное растение — относится к семейству шелковичных; существует большое количество видов шелковицы, из которых в СССР можно отметить белую (Morus alba L.) и черную (Morus nigra L.) шелковицу.
Белая шелковица (Morus alba L.), или тута [тетритута (грузинское), тетри-бжола (имеретинское, гурийское), ттени-спитак (армянское), тут (татарское), тутей (кабардинское), тута, бiла шовковица шовкун (украинское)] произрастает по всему Кавказу и Азии. В СССР встречается в одичалом виде. Некоторые исследователи полагают, что родиной белой шелковицы является Закавказье. В культуре произрастает в Средней Азии, на Кавказе и в других южных районах. В Закавказье и главным образом в восточной его части и в Средней Азии шелковица имеет большое распространение.
Дерево белой шелковицы достигает высоты 18 м. Крона у ней шаровидная, раскидистая, а иногда плакучая. Кора толстая, серая, растрескивающаяся. Вегетативные побеги удлиненные с крупными цельными лопастными или разрезными листьями. Листья яйцевидные, округлые или несколько сердцевидные, заостренные, тонкие, мягкие, обычно голые, нежнозеленой окраски; цветки зеленоватые. Плоды созревают в августе; они несколько похожи на плоды малины, почти круглые. У шелковицы плодоносят только женские экземпляры с 4—5-летнего возраста.
Соплодия разной формы — конические, цилиндрические, округлые, сочные, белой, желтой, розовой, фиолетовой окраски с различными оттенками. Плод шелковицы — ложная ягода, отдельные плодики сливаются в соплодия. Различные виды шелковицы дают плоды, значительно варьирующие по окраске, величине, форме, вкусовым качествам и по химическому составу. Листья белой шелковицы считаются лучшим кормом для шелковичных червей.
Плоды белой шелковицы содержат иногда очень большое количество сахара (до 24,5%) при незначительной кислотности. Поэтому подавляющему большинству плодов свойствен приторно-сладкий вкус, и по этому признаку они значительно ниже плодов черной шелковицы.
Плоды белой шелковицы потребляют в свежем виде в ограниченном количестве вследствие неприятного чрезмерно сладкого вкуса. Однако их можно широко использовать для технической переработки. Из плодов белой шелковицы на Кавказе приготовляют высокосахаристые вещества типа патоки («душаб» или «бекмез»). Население Среднеазиатских республик (горных районов) приготовляет из предварительно высушенных и измельченных плодов своеобразное изделие «тут-толкона», напоминающее несколько пряники. В плодово-ягодном виноделии плоды можно использовать для купажа с высококислотными соками, а также для производства уксуса, из их можно приготовлять сиропы, варенье, повидло и другие продукты.
На Кавказе из плодов приготовляют также лаваш (плоды дробят до кашицеобразного состояния и эту массу намазывают на доски, полотно с последующим высушиванием на солнце). В большом количестве плоды сушат.
Шелковица черная (М. nigra L.) [хартута шавиттута (грузинское), цители-бжола (имеретинское), джапи (мингрельское), айквацба (абхазское), тшени-сеав (армянское), тут (татарское), тутабалас (осетинское), тутей (кабардинское), шах-тут (казахское), кислица (украинское)].
Дерево 15 м высоты и более. Крона раскидистая, ветви красно-бурые, многочисленные, короткие; листья грубые, жесткие, лопастные или вырезные, реже цельные, по краям неравномерно зубчатые — пильчатые, различной величины (длиной от 7 до 22 см, шириной от 6 до 18 см); соплодия компактные, глянцевые, темноантоциановой, черно-фиолетовой или черной окраски.
Плоды несколько схожи с ягодами ежевики, черноватой окраски, продолговатой формы. Они обладают приятным сладковато-кислым вкусом. Их используют для пищевых целей и как лечебно-диетическое средство.
Черная шелковица в одичалом состоянии произрастает в Средней Азии, на Кавказе и главным образом в Закавказье. Как культурное растение она распространена в ряде районов Кавказа, Средней Азии, в Крыму, на Украине и в Молдавии. При культуре ставят целью использовать плоды, которые отличаются несравненно более лучшими показателями качества по сравнению с ягодами белой шелковицы. Вместе с тем листья черной шелковицы (как и белой) используют для кормления шелковичных червей, но как кормовой источник для тутового шелкопряда они менее пригодны, чем листья белой шелковицы.
Черная шелковица отличается исключительно обильным плодоношением. В отличие от плодов белой шелковицы, плоды черной шелковицы характеризуются сладковато-кислым вкусом и ароматичностью (плодам не свойствен неприятный сладко-приторный вкус, как плодам белой шелковицы). Местное население потребляет их в свежем виде. Вместе с тем их используют и для технической переработки (сушка плодов, консервирование при помощи сахара, производство тутовой водки, уксуса, бекмеза, лаваша и т. п.).
Сок из плодов черной шелковицы темнокрасного цвета, раньше использовался для подкраски вин и безалкогольных напитков.