На конечное качество яиц во многом влияет соблюдение правил их сбора, обработки, упаковки и перевозки.
Проводить сбор яиц нужно не менее 4 раз в день. Суточный пик яйцекладки приходится на 8—11 ч утра.
Собранные яйца сортируют по качеству и массе. Качество яиц определяют с помощью овоскопа. Для распределения яиц по массе используют специальную яйцесортировальную машину. Разделенные по категориям яйца складывают в картонные прокладки по 30 штук. Эти прокладки помещают в коробки из гофрированного картона. Вместимость одной такой коробки — 360 яиц (12 прокладок).
Перевозят яйца в машинах с изотермическим кузовом.
Загрязненные яйца необходимо вымыть, прежде чем выставлять их на продажу. Делать это лучше в яйцемоечных машинах. Яйцо помещают в моечное отделение, опрыскивают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, моют щетками в горячей воде, ополаскивают и направляют в сушильную камеру. Высушенные яйца облучают ультрафиолетом.
На каждом из описанных этапов нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не повредить яйца. Даже идеальные по всем параметрам яйца могут мгновенно перейти в разряд пищевых отходов, если, скажем, во время перевозки их скорлупа покроется трещинами.