Сбор фисташки следует проводить после того, как наружная оболочка плода ссохнется, сделается морщинистой, а цвет ее изменится — она будет темной.
В этот период плодоножка отсыхает и орехи легко можно отделять от окружающей мякоти (околоплодника).
Сбор плодов фисташки следует проводить в период полной стадии их зрелости, когда в них образовалось и накопилось максимальное количество органических веществ (главным образом жиров, белков и других веществ).
Фисташку собирают целыми кистями; плоды подсушивают и отделяют от околоплодников. В целях повышения сохраняемости фисташку сушат в течение нескольких дней на солнце.
Используют плоды фисташки крайне разносторонне. Ядро фисташки очень богато жирным маслом, которое относится к лучшим пищевым маслам, прекрасно усваиваемым организмом человека.
В свежем виде плоды фисташки потребляют после поджаривания. Основными потребителями фисташки являются кондитерская, маслобойная, мясная (при производстве некоторых видов колбас), а также медицинская промышленность.
В лечебно-диетических целях плоды фисташки иногда применяются при лечении худосочия, туберкулеза, при грудных заболеваниях и заболеваниях почек.
Жирное масло плодов настоящей фисташки также имеет большое лечебно-диетическое значение,