Факультет

Студентам

Посетителям

Пшеница и оценка ее качества

Новые направления в хлебопекарной промышленности

Основным новым направлением в хлебопекарной промышленности следует считать применение непрерывного производственного процесса и бес — тарное использование разных ингредиентов. Вопрос о непрерывном процессе уже рассматривался выше, причем был сделан вывод, что еще много нужно работать над тем, как следует при современных лабораторных методах определять свойства муки, применяемой при этом процессе.

Выпечка в опытно-исследовательской установке

Один из недостатков лабораторной опытной выпечки, выполняемой ручным способом, заключается в том, что при этом тесто не подвергается такой механической обработке, как при товарном производстве. Поэтому на основании результатов обычной пробной выпечки трудно определить способность теста перенести механическую обработку.

Различные методы лабораторных пробных выпечек

Для определения хлебопекарных свойств муки Американской ассоциацией зерновых химиков рекомендуются две методики. Одна их них — безопарное приготовление теста из 100 г муки. Выпечка производится в небольших с высокими боковыми стенками формочках, иногда называемых кукольными. Этот метод часто применяется при селекционных исследованиях, поскольку он дает возможность оценить качество пшеницы, располагая лишь малыми образцами зерна, и таким образом обеспечивает своевременное решение вопроса, какого направления следует придерживаться в дальнейшей селекционной работе.

Выпечка, выемка из форм, охлаждение, разрезание на ломти и обертка

Перечисленные операции детально не будут рассматриваться, поскольку те или иные типы муки имеют для них весьма небольшое значение.

Расстойка в формах

Из тестоформовочной машины куски теста выкладываются в хлебопекарные формы, которые помещаются в расстойную камеру. В формах тесту дают подниматься в течение 60—70 минут при определенной температуре и влажности. Температура поддерживается в пределах от 35 до 45°, а относительная влажность — от 80 до 85%.

Замес и брожение

Месилки, которыми пользуются на всех хлебопекарных предприятиях, в настоящее время полностью стандартизированы. Они состоят из стальной чаши с вращающимися горизонтальными лопастями, которые вначале тщательно перемешивают ингредиенты, а затем своими растягивающими и вращающими движениями так обрабатывают клейковину, что тесто становится мягким и податливым. Чаша вмещает обычно 900 кг теста, а лопасти в современных тестомесилках вращаются со скоростью 60—85 об/мин.

Молоко

Обезжиренное молоко представляет собой продукт, универсально используемый для производства обычных сортов белого хлеба. Оно добавляется в виде жидкого обезжиренного молока, в виде сгущенного молока или чаще в виде сухого обезжиренного молока.

Жиры и эмульгаторы

Жиры и эмульгаторы применяются для размягчения теста, для придания продукции мягкости и способности сохранения своих качеств в течение некоторого времени и, наконец, для более удобного нарезания на ломти.

Вода – основа хлебопечения

Вода — основной ингредиент, входящий в состав любых выпекаемых изделий. Вода должна быть свободной от бактериологических загрязнений и веществ, способных повлиять на вкус готового изделия. По содержанию минеральных солей вода может резко разниться: от почти абсолютно чистой дождевой воды до воды из глубоких источников с высоким содержанием минеральных солей.

Пшеничная клейковина

Пшеничная клейковина появилась в продаже лишь в самое последнее время, в связи с усовершенствованием процесса сушки, при помощи которого удаляется влага из сырой клейковины, отделяемой от крахмала путем отмывания. Один из таких процессов непрерывного сепарирования клейковины описан Андерсеном, Пфейфером и Ленкестером, другой — Пфейфером, Войновичем и Андерсеном.

Страница 1 из 2812345...1020...»»