Характерной особенностью состава плодов и овощей является содержание в них большого количества воды — от 70 до 95%.
Многие из пищевых продуктов подвержены быстрой порче, вызываемой различными микроорганизмами. Их можно видеть только рассматривая под микроскопом с большим увеличением или когда они имеются в очень больших скоплениях, например дрожжи, плесени.
Микроорганизмы чрезвычайно разнообразны и имеют широчайшее распространение. Их зародыши (споры) находятся в воздухе, в пыли, в воде, в почве, а следовательно, и на поверхности плодов и овощей. Плоды и овощи покрыты плотной кожицей, которая защищает их от микроорганизмов. При повреждении этой кожицы микроорганизмы легко проникают внутрь и вызывают порчу. Но некоторые из этих микроорганизмов могут быть полезны и широко используются человеком для приготовления различных видов пищевкусовых продуктов. Например, микроорганизмы, называемые дрожжами, используются при хлебопечении, винокурении, виноделии, пивоварении. Дрожжи обладают способностью сбраживать сахар, образуя из него спирт и. углекислый газ.
При мариновании плодов и овощей применяют уксус, который получают сбраживанием уксуснокислыми бактериями спирта в уксусную кислоту.
Широко применяются молочнокислые бактерии. Они сбраживают сахар в молочную кислоту. Аналогичные процессы происходят при заквашивании капусты, при солении огурцов.
Приведенные примеры показывают, что в природе имеются не только вредные микроорганизмы, вызывающие гниение и порчу продуктов, но существует множество разнообразных грибков и бактерий, которые человек может использовать с большой выгодой. При хранении скоропортящихся продуктов (обычно содержащих большое количество воды) применяют консервирование.
Наиболее распространенными способами переработки плодов и овощей являются соление, квашение и отчасти сушка.
Применение консервирующих веществ
При переработке плодов и овощей для предохранения их от порчи (консервирования) применяются разнообразные консервирующие вещества: сахар в больших концентрациях, спирт, поваренная соль, уксусная кислота, а также такие химические вещества, как сернистая кислота и бензойно-кислый натрий. Обычно микроорганизмы быстро сбраживают разбавленные сахарные растворы, но в сахарных растворах высокой концентрации (не менее 65%) они не могут развиваться. На этом принципе основано приготовление варенья, джема, пастилы, мармелада и др.
Спирт в слабой концентрации легко сбраживается уксуснокислыми бактериями, но при концентрации его от 16% и выше микроорганизмы в нем уже не развиваются. На этом основано приготовление вина, наливок, настоек, которые могут длительно храниться без порчи.
Поваренная соль при небольших количествах мало задерживает развитие микроорганизмов, но по мере увеличения ее концентрации она все более угнетает и задерживает их развитие. Совершенно прекращается развитие микроорганизмов в продукте, содержащем 20% поваренной соли. Но при этом вкус продукта будет настолько соленым, что без предварительного вымачивания к употреблению он непригоден. Поэтому обычно на практике применяют поваренную соль в значительно меньших концентрациях и сочетают соление с другими способами хранения (низкие температуры и др.).
При мариновании плоды и овощи заливают раствором, содержащим уксусную кислоту. Уксусной кислоты в готовом маринаде бывает не менее 1,2—1,8%. Но при этом на поверхности маринада все же могут развиваться плесени. Чтобы не допускать их развития, поверхность маринада рекомендуется залить тонким слоем растительного масла, для защиты от соприкосновения с воздухом. Плесени без воздуха развиваться не могут, особенно, если продукт хранят в подвале или в леднике.
Для сохранения плодов и ягод применяют также консервирование их сернистым ангидридом (сульфитацию). Из сернистого ангидрида (газа) при растворении его в воде получается сернистая кислота. Она ядовита для микроорганизмов и потому предохраняет продукты от порчи. Но сернистая кислота вредна и для человека. Однако при нагревании она улетучивается и законсервированный ею продукт становится безвредным.
Часто для консервирования некоторых плодово-ягодных продуктов применяют бензойно-кислый натрий в количестве не более 0,1%. В такой концентрации он безвреден для человека, но ядовит для микроорганизмов.
Сушка
При сушке растворимые вещества (сахара, кислоты), имеющиеся в плодах, овощах, сгущаются. Концентрация этих веществ становится достаточно высокой, чтобы предохранить продукт от порчи микроорганизмами. Плоды содержат больше сахаров и кислот, поэтому в сушеном виде в них может находиться больше воды (20%), чем в сушеных овощах (14%) или сушеном картофеле (12%).
Соление и квашение
При солении и квашении овощей добавляется небольшое количество соли (при квашении капусты — 2,5—3%). В заквашиваемых овощах развивается молочнокислое брожение, в результате которого сахар, содержащийся в овощах, сбраживается в молочную кислоту. В заквашенном продукте должно накопиться не менее 0,7% молочной кислоты, которая совместно с солью и предохраняет продукт от развития в нем гнилостных и других вредных микроорганизмов. Но так как молочная кислота в квашеных продуктах содержится в небольших количествах, то их следует хранить при пониженных температурах (ледник, подвал).
Консервирование в герметически укупоренной таре с применением стерилизации
Этот способ основан на нагревании (стерилизации) герметически укупоренных в жестяные или стеклянные банки плодов и овощей. При этом находящиеся вместе с продуктом микроорганизмы в укупоренной банке будут убиты, а новые микроорганизмы из воздуха внутрь банки попасть не смогут. Поэтому приготовленные таким способом продукты смогут сохраняться длительное время без порчи. На этом принципе основано изготовление консервов.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953