Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают важное место в питании населения. Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части — кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление, в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.
Для постоянного контроля и поддержания достигнутого уровня качества продукции важное значение имеет организация дней качества, проводимых на предприятиях мясной промышленности. На них обсуждаются вопросы качества продукции, рационального использования сырья и материалов, организуются смотры образцов новых видов продукции, рассматриваются случаи выработки изделий пониженного качества. На ряде предприятий планируются такие показатели качества, как сортность выпускаемой продукции, сдача продукции с первого предъявления.
К основным направлениям повышения качественных показателей вареных колбас можно отнести использование горяче-парного мяса, внедрение технологии тонкого измельчения мяса, создание условий машинной обработки, обеспечивающих максимальную влагопоглощаемость мяса. Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показателей и параметров, характеризующих качество сырья. Определение параметров качества сырья затруднено из-за неоднородности его химического состава. Определение качества исходного сырья можно производить посредством оценки животных в прижизненном состоянии, во время убоя, а также определением pH мяса через 30 мин после убоя, при разделке туш и на первых этапах изготовления колбас.
Для повышения качества колбасных изделий необходим глубокий анализ существующих рецептур с учетом получения готового продукта с высокой пищевой ценностью и рационального использования сырья. В настоящее время научно необоснованно оптимальное соотношение в колбасных изделиях белка, жира и воды.
Одним из путей создания условий для сохранения стабильного высокого качества и пищевой ценности колбасных изделий является выработка их с заранее заданным химическим составом. Для обеспечения заданного содержания влаги, жира и белка в колбасах необходим переход на принципиально новую схему производства с использованием сырья известного химического состава и выбором рецептур с оптимальным соотношением белка, жира и влаги. В связи с необходимостью выпуска изделий, сбалансированных по химическому составу, назрела необходимость постановки вопроса о введении в ГОСТы на колбасные изделия таких показателей, как содержание белка и жира. Однако неоднородный состав мясного сырья, значительные колебания содержания в нем белка и жира, а также отсутствие экспресс-методов их определения являются основным препятствием введения в промышленную практику этих показателей.
Применяемое в колбасном производстве сырье отличается значительной неоднородностью химического состава даже в пределах одной категории упитанности. Это оказывает существенное влияние на выход и стабильность качественных показателей, а также содержание влаги в готовом продукте. В некоторых странах регламентировано содержание влаги, белка и жира в жилованном мясе, например, в Польше в свинине I сорта, направляемой в колбасное производство, допускается до 18% жира и 73% влаги. В Польше в стандарты на колбасные изделия введены показатели качества: жир/белок; влага/белок и соотношение между триптофаном и оксипролином. Введение этих показателей позволило оценивать продукт с учетом его пищевой ценности и судить о соблюдении технологических требований при подборе сырья.
По данным Г. Л. Солнцевой, вареные колбасы с соотношением жир/белок от 0,87 до 1,95 получат хорошую органолептическую оценку, в то время как продукты с соотношением жир/белок выше 3 в основном получали низкую оценку.
В повышении качества колбасных изделий большое значение имеет совершенствование технологических процессов. Для производства продукции высокого качества необходимы тщательный подбор сырья для каждого вида изделий, усовершенствование процессов посола и созревания, внедрение прогрессивной технологии составления фарша и его измельчения, использование вакуума при измельчении, перемешивании и шприцевании.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981