Сок березы — очень нестойкий продукт: быстро начинает бродить, мутнеет, покрывается розоватой пленкой и приобретает кислую реакцию, поэтому необходимо быстро его использовать.
Березовый сок может найти в основном следующее применение:
- как приятный напиток (вместо фруктово-ягодных вод), в чистом, натуральном виде или с добавлением сдабривающих веществ (кислот, ароматических веществ и пр.),
- как сахаросодержащее сырье.
Из березового сока путем упаривания или сгущения возможно получать сиропы с большим или меньшим содержанием сахара. Можно также получить квасы, брагу, пиво и вино. Шипучее вино типа шампанского из березового сока в старину называлось березовым шампанским.
Наши научно-исследовательские организации продолжают заниматься изысканием и разработкой лучшей рецептуры изделий из сока березы, установлением методов и схемы технологии переработки этого сока.
Практический опыт и проведенные исследовательские работы позволяют рекомендовать определенные, описанные ниже способы использования и переработки березового и кленового соков.
Задачей промысловой кооперации и местной промышленности в настоящее время должна быть организация массовой добычи и переработки березового и кленового сока, главным образом в пищевые продукты. В Советском Союзе для этого имеются широкие возможности.