Факультет

Студентам

Посетителям

Приготовление кумысной закваски

Кумысоделие повсеместно носит в основном сезонный характер. Поэтому кумысным мастерам в начале каждого сезона приходится готовить кумысную закваску.

В Башкирии для этого обычно используют катык (кисломолочный продукт из обезжиренного коровьего молока), который многократно переквашивается на парном кобыльем молоке. При этом на основе катыковой микрофлоры методом обогащения формируется кумысная микрофлора, обеспечивающая в дальнейшем типичное кумысное брожение. Однако закваску по этому способу могут готовить только опытные кумысные мастера.

Лабораторией продуктивного коневодства и кумысоделия БНИПТИЖК разработан более простой способ приготовления первичной и производственной закваски. Он заключается в том, что в конце кумысного сезона мастер отбирает в нужном количестве кумыс хорошего качества и оставляет его на хранение в трехлитровых стеклянных емкостях при температуре 4—6°С до начала следующего кумысного сезона.

В период хранения на дне появляется осадок, который отделяется и заквашивается свежим кобыльим молоком в соотношении 1:5. Полученная смесь вымешивается в течение одного часа при температуре 28—30°С. При достижении кислотности 120—130°Т добавляется новая порция кобыльего молока в соотношении 1:1. Таким образом, путем многократного омоложения (1:1) кумысной смеси микрофлора ее активизируется и на 4—5-й день получают производственную закваску высокого качества.

Источник: В.С. Мурсалимов, Б.Х. Сатыев. Башкирская лошадь. Башкирское книжное издательство. Уфа. 1988

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: