Мясо подвержено плесневению; на поверхности мяса и мясных изделий образуется белый, серый или серо-зеленый налет плесени со специфическим неприятным и относительно сильным запахом. Так как плесневые грибы являются типичными аэробами, то развитие их ограничивается исключительно поверхностью мяса. Плесени очень хорошо развиваются на созревшем мясе, pH которого 5,6—6,0. Они отличаются высокой устойчивостью к воздействию кислой среды. При pH, близком к 2,0, плесень не погибает. На развитие плесени влияет скорость циркуляции воздуха в камерах хранения. Плесени развиваются в первую очередь на участках туши, около которых затруднена циркуляция воздуха — на внутренней поверхности ребер, на паховых складках, на зарезе. Установлено, что количество плесени возрастает при увеличении общей обсемененности при убое животных и переработке мяса.
Плесени развиваются на продуктах в условиях широкого температурного и влажностного диапазона. Поэтому они могут развиваться на поверхности мяса, высушенного до такой степени, когда развитие бактерии на нем невозможно. Этим объясняется, в частности, подверженность сушеного мяса плесневению и устойчивость его против гнилостного разложения.
Плесень поражает только поверхность мяса, проникая в ткани на глубину более 2 мм. В связи с тем, что при развитии плесени возможно образование токсина, непригодным для потребления считается мясо, в котором под влиянием плесеней произошли заметные изменения. Эти участки мяса следует удалять. При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминирования аминокислот снижается пригодность мяса для потребления. Образующийся при этом аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону. В связи с этим при развитии плесени резко снижается устойчивость мяса к гнилостному разложению. Некоторые виды плесени могут быть опасными для потребителя, в частности, установлено, что плесень Mucor, обнаруженная на мясе и в пряностях, обладает сильным токсическим действием. Некоторые микотоксины обладают канцерогенным действием.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981