Соки без мякоти получают главным образом путем прессования.
Количество извлекаемого при прессовании сока зависит от ряда факторов, из которых основное значение имеет строение ткани плодов и ягод, а также техника предварительной обработки сырья.
Различные виды плодов и ягод при одних и тех же условиях прессования выделяют неодинаковое количество сока. Большой выход сока получается при прессовании винограда, яблок, вишен, малины, черники, клубники. У слив, абрикосов, черной смородины, кизила, айвы выход сока при прессовании очень мал.
Степень выделения сока при прессовании обусловливается физиологическими и физико-химическими свойствами плодовой ткани. Растительное сырье представляет собой живой многоклеточный организм. Протоплазма живой клетки плохо проницаема для находящихся в клеточном соке экстрактивных веществ. Она препятствует выходу сока наружу. Поэтому основным фактором, определяющим степень выделения сока при прессовании, является клеточная проницаемость растительной ткани.
Полупроницаемость протоплазмы присуща только живой клетке. В условиях, неблагоприятных для жизнедеятельности клетки, физико-химические свойства протоплазмы изменяются. Увеличивается ее вязкость, а затем начинают коагулировать белки, из которых состоит основная масса протоплазмы. Образуются отдельные сгустки белков, отслаивающиеся от оболочки клетки. Если воздействие неблагоприятных факторов не было слишком сильным и длительным, то после их устранения протоплазма может приобрести первоначальные свойства, т. е. в известных пределах процесс является обратимым. При достаточно сильном воздействии происходит полная коагуляция протоплазмы, после которой восстановление ее первоначальных свойств невозможно. Клетка при этом погибает. Протоплазма таких клеток теряет способность удерживать сок, который легко выходит наружу через образовавшиеся крупные поры. Таким образом, протоплазма становится полностью проницаемой.
Отмирание клетки может быть вызвано механическим измельчением плодов, нагреванием, замораживанием, пропусканием электрического тока. Например, сок из яблок, подвергшихся замораживанию и оттаиванию, легко вытекает при слабом надавливании или даже самопроизвольно.
Отмеченные закономерности справедливы для любого вида растительного сырья. Вместе с тем протоплазма клеток различных плодов неодинакова по структуре и по-разному реагирует на внешние воздействия.
Протоплазма яблок, винограда, вишни довольно легко повреждается при измельчении растительной ткани, и выход сока из них при последующем прессовании получается сравнительно большой. Поэтому для таких плодов в качестве предварительной обработки до прессования можно ограничиться одним лишь дроблением. На протоплазму же слив, абрикосов, черной смородины механическое воздействие оказывает незначительное влияние. При прессовании этих видов сырья выход сока получается небольшим. Для того чтобы его повысить, нужно применить способы обработки, обеспечивающие разрушение протоплазмы большинства клеток.
Работы, проведенные Б. Л. Флауменбаумом, показывают, что выделение сока из растительного сырья зависит от первоначальной проницаемости протоплазмы и ее способности противостоять внешним воздействиям в процессе предварительной обработки и прессования. Чем выше первоначальная клеточная проницаемость сырья и чем больше повреждена протоплазма в процессе предварительной обработки и прессования, тем больше выход сока.
Готовность плодов к прессованию после предварительной обработки может быть определена прибором ОТИПиХПа, характеризующим клеточную проницаемость по показателю электропроводности. Необходимое время обработки определяется моментом достижения точки компенсации по шкале реохорда прибора в интервале, показывающем, что ткань убита.