Факультет

Студентам

Посетителям

Основные факторы, влияющие на изменение химического состава травяной муки при хранении

Влияние влажности на содержание каротина. Около 70 % травяной муки поступает на заготовительные предприятия влажностью до 10 %, 20 % муки — влажностью от 10 до 11 % и только 10 % — влажностью более 11 %.

Опыт показал, что при повышении влажности гранулированной травяной муки с 8 до 18 % потери каротина в процессе ее хранения постепенно снижаются. Так, за первый месяц хранения потери составили: при влажности муки 8 %—15 %; при влажности 18 % — 9 %, а за девять месяцев соответственно 43 и 33 %.. При хранении негранулированной травяной муки проявляется та же закономерность. Однако потери каротина в негранулированной травяной муке несколько больше, чем в гранулированной. При повышении влажности муки с 8 до 18 % по истечении месяца хранения потери составляют: в травяной муке влажностью 8 %—20 %, влажностью 18 %—12,5 %, а через девять месяцев соответственно 55 и 40 %.

Из указанного можно сделать вывод, что пересушивание травяной муки и хранение ее с влажностью ниже 13 % нежелательны. Оно не только повышает расход топлива и снижает производительность сушильных агрегатов и поточных линий в целом, но и приводит к повышению потерь каротина.

Влияние температуры на содержание каротина. Работы М. Г. Голика и И. П. Александровой определили влияние температуры на потери каротина при хранении травяной муки. Исследования проводились на гранулированной и негранулированной травяной муке влажностью 12 %.

Образцы при температуре 10° и 0 °С хранили в камерах Всесоюзного научно-исследовательского института холодильной промышленности, при температуре 5 °С и 10 °С — в политермостатах и при температуре 20 °С — в затемненном помещении.

Результаты исследований гранулированной травяной муки показывают, что при понижении температуры интенсивность процессов в травяной муке замедляется.

Несмотря на то, что с понижением температуры потери каротина уменьшаются, они даже при значительной отрицательной температуре при свободном доступе воздуха остаются довольно большими.

Аналогичные исследования проводились при хранении негранулированной травяной муки. Потери каротина в негранулированной травяной муке влажностью 12 % уменьшаются с понижением температуры.

Из сопоставления потерь каротина в гранулированной и негранулированной травяной муке видно, что при всех исследованных температурах окислительный процесс в негранулированной травяной муке идет более интенсивно, что можно объяснить большей поверхностью частичек негранулированной муки, контактирующей с окружающим воздухом.

Хотя многие авторы, проводившие исследования при одинаковых или близких температурах и получили различные величины потерь каротина, но все они сходятся на одном принципиальном положении, что с повышением температуры потери каротина при хранении травяной муки увеличиваются.

Влияние различных сочетаний температуры и влажности на содержание каротина. Характер и интенсивность процессов, протекающих в насыпях травяной муки при хранении, в основном определяются совместным действием влажности и температуры. При соответствующих сочетаниях этих факторов можно существенным образом повлиять на сохранность каротина при хранении травяной муки.

Исследованиями, проводимыми на кафедре хранения зерна и продуктов его переработки ВЗИПП с гранулированной травяной мукой естественных сенокосов, упакованной в холщовые мешки, получены следующие данные.

При понижении температуры и повышении влажности потери каротина в процессе хранения гранулированной травяной муки становятся меньше. Наоборот, при повышении температуры и снижении влажности потери каротина возрастают. Так, например, после девяти месяцев хранения при температуре — 10 °С потери каротина в травяной муке влажностью 18 % составили 20 %. Травяная мука влажностью 8 %, хранившаяся в течение такого же срока при температуре 20 °С, потеряла 62 % каротина.

В процессе хранения негранулированной травяной муки при различных сочетаниях температуры и влажности наблюдается такая же закономерность в изменении потерь каротина. Однако потери каротина в негранулированной травяной муке больше. По истечении девяти месяцев при влажности 18 % и температуре —10 °С потери каротина составили 30,2 %, т. е. возросли примерно на 10 % по сравнению с потерями в гранулированной муке. Негранулированная травяная мука влажностью 8 % при температуре 20 °С потеряла 70 % каротина, что на 8 % больше, чем у гранулированной травяной муки.

Отсутствие данных по потерям каротина при температуре 20 °С и влажности, превышающей 14 %, объясняется тем, что при указанных гидротермических условиях травяная мука довольно быстро плесневеет и хранение ее становится нецелесообразным. Так, например, при влажности 18 % и температуре 20 °С мука начала плесневеть после десяти дней хранения.

Изменение численности и состава микрофлоры под влиянием гидротермических условий. Травяная мука, будучи богатой питательными веществами, при достаточной влажности и соответствующей температуре — хороший питательный субстрат для микроорганизмов.

Развитие микрофлоры может привести к снижению качества травяной муки вплоть до непригодности ее для употребления. В литературе имеются сообщения, что не исключена возможность распада каротина травяной муки под действием специфических видов микроорганизмов.

Было проведено исследование численности группового состава микрофлоры гранулированной и негранулированной травяной муки в зависимости от влажности, температуры и продолжительности хранения (М. Г. Голик, Е. И. Кострова).

Общее число микроорганизмов (бактерий и грибов) в негранулированной травяной муке в исходных образцах значительно превышало число микроорганизмов в гранулированной травяной муке. Авторы это объясняют тем, что травяная мука в процессе гранулирования обрабатывается паром с температурой около 80 °С, что приводит к отмиранию основной массы неспорообразующих бактерий и грибов.

При хранении негранулированной травяной муки с разной влажностью при температуре 20 °С в лабораторных условиях по истечении четырех месяцев хранения наблюдалось постепенное снижение числа бактерий и грибов на образцах влажностью 8, 10, 12 %.

При этом микрофлора негранулированной травяной муки была более обильной, чем гранулированной. На образцах негранулированной травяной муки влажностью 14 % к концу четырехмесячного хранения число бактерий по сравнению с исходным увеличилось в среднем в 3 раза, грибов — в 2 раза.

При хранении гранулированной муки влажностью 14 % число микроорганизмов еще более заметно возросло. Но видимой порчи продукта не отмечалось. Гранулированная травяная мука с более высокой влажностью (15 %) в термостате при температуре 25…28 °С заплесневела в течение недели.

Приведены данные, полученные в процессе хранения гранулированной и негранулированной травяной муки с различной влажностью при температуре О °С. Из них можно сделать вывод, что в образцах влажностью 10 и 12 % общее число микроорганизмов постепенно снижалось и только в образцах гранулированной травяной муки влажностью 14 % к концу шестимесячного периода хранения наблюдалось заметное развитие бактерий, в основном типа Pseudomonas и грибов Pinicillium и Mucor.

Влияние вида упаковки на потери каротина в травяной муке. Поскольку потери каротина при хранении травяной муки происходят в основном в результате окисления его кислородом окружающего воздуха, то с уменьшением воздухообмена травяной муки с окружающей средой потери каротина в процессе хранения будут уменьшаться.

М. Г. Голик, И. П. Александрова исследовали влияние вида упаковки на потери каротина при хранении негранулированной травяной муки влажностью 10,8 %.

При сопоставлении размеров потерь каротина в травяной муке, хранившейся в крафт — и полиэтиленовых мешках, видно, что результаты опыта в обоих случаях близки друг к другу: по истечении шести месяцев хранения потери каротина в крафт-мешках лишь на 2,6 % были выше потерь при хранении травяной муки в полиэтиленовых мешках.

Обобщая результаты проведенных исследований, можно сделать вывод о том, что хранение травяной муки в непроницаемой или слабопроницаемой для воздуха упаковке дает возможность снизить потери каротина.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: