Наличие различного сырья определяет виды его переработки, а следовательно, и тип переработочного пункта.
Для многих видов переработки могут быть приспособлены и использованы свободные сооружения, имеющиеся в хозяйстве. Если же таких сооружений нет, то при постройке пункта по переработке плодов и овощей следует соблюдать требования в отношении выбора участка, размещения и оборудования помещений пункта и т. д.
Выбор участка для переработочного пункта. Участок отводят вдали от скотных дворов, свинарников, конюшен и т. п. Он должен быть ровным, с небольшим уклоном (1 : 100) для облегчения отвода сточных вод. Важно, чтобы участок был защищен от ветра и пыли. Его следует огородить. К участку должна подходить хорошая подъездная дорога, так как, к переработочному пункту надо будет подвозить сырье, топливо и вывозить готовые продукты переработки.
Для переработки плодов и овощей требуется большое количество воды хорошего качества. Больше всего воды требуется на мойку сырья. Ориентировочно можно считать, что расход воды для этой дели составит не менее 3—5 куб. м воды на каждую тонну сырья. Поэтому при выборе участка необходимо одновременно выяснить вопрос о водоснабжении. Если в колхозе имеется водопровод или колодец, то в первую очередь надо стараться использовать их, причем надо установить, может ли колодец давать достаточное количество воды. Если придется делать специальный колодец, то надо заранее определить, как далеко от уровня земли находится вода и пригодна ли она для пищевых целей. Для этого надо сделать пробные шурфы или скважины, взять образцы воды и послать их на исследование в санитарную лабораторию.
Одновременно надо установить характер грунта и глубину залегания грунтовых вод. Это необходимо знать, чтобы иметь возможность устанавливать дошники, строить сушилки, овощехранилища и т. д.
Для правильного выбора участка целесообразно составить комиссию с участием специалиста по переработке, строителя и санитарного врача.
Для переработки 1 т сырья в сутки необходим участок в 400—600 кв. м.
Производственные помещения и оборудование их. В теплое время года переработка плодов и овощей может быть организована под навесами или в постройках легкого типа. Однако целесообразнее иметь закрытые помещения, в которых можно производить работу и в холодное время года. При постройке здания его надо располагать так, чтобы оно было обращено к господствующим ветрам торцовой, а не продольной стороной. Помещение может быть построено из любого местного строительного материала. Оно должно быть светлое, высотой не менее 3 м.
Если работа в помещении будет производиться и в холодное время года, то потолки должны быть утеплены, а также надо предусмотреть отопление.
Полы лучше делать цементированные или асфальтированные или из кирпичей, уложенных плашмя на подготовленную соответствующим образом подушку. Для поддержания в производственных помещениях чистоты надо предусмотреть сток воды к канализационным люкам.
Стены, потолки и перегородки должны быть такими, чтобы их можно было белить. Кроме того, важно, чтобы в них не могли гнездиться грызуны.
Ту часть помещения, где будет производиться варка и испаряться значительное количество воды, целесообразно изолировать и оборудовать хорошей вентиляцией.
Для поддержания в помещении чистоты целесообразно огневые очаги выносить в отдельное помещение и там иметь суточный запас топлива.
Вспомогательные помещения. Непосредственно к производственному помещению должна примыкать сырьевая площадка, которую устраивают под навесом. На сырьевой площадке можно также производить работу по подготовке сырья для переработки (сортировка, чистка, мойка). К вспомогательным помещениям надо отнести склад для тары или материала для изготовления тары, бондарную мастерскую для изготовления или ремонта бочек.
Водоснабжение и канализация. Если имеется водопровод, то он подводится в производственное помещение и к местам потребления воды. Если водопровода нет и приходится пользоваться водой из колодца, то целесообразно установить на чердаке здания водонапорный бак емкостью 2 куб. м, куда насосом накачивать воду из колодца, и оттуда подавать ее в производственные помещения по трубам диаметром 25 мм.
Для удаления моечных вод из производственных помещений устраивается простейшая канализация в виде лотков в полу с уклоном (1 : 100). По таким лоткам отработанная вода стекает в общий сборный лоток, по которому затем выводится наружу. Отработанную воду необходимо удалять с территории участка переработочною пункта. Ее можно использовать для орошения или отводить в овраг или в речку, спуская ниже места забора воды для хозяйственных нужд. Отводимую воду следует пропускать через отстойник для задержания взвешенных частиц.
Паровое и силовое хозяйство. Для многих видов переработки желательно иметь пар. Его можно использовать для варки томата-пюре, варенья, повидла, для шпарки яблок, для подготовки бочек (шпарка) и т. п. В качестве источника пара с успехом можно использовать имеющие применение в сельском хозяйстве локомобили, они же могут быть использованы и в качестве источника механической энергии. Локомобиль можно установить около производственного помещения под навесом и отвести or пего паропроводом пар к варочной аппаратуре, установленной в производственном помещении. На паропроводе около аппаратуры или на самих варочных аппаратах должны быть установлены манометры для наблюдения за давлением пара. Механическую энергию от локомобилей следует передавать к машинам посредством трансмиссии и ременных передач. Шкивы на трансмиссиях могут быть сделаны из дерева.
Для снабжения производства паром можно также пользоваться стационарными паровыми котлами небольшого размера. Для расчета требуемого размера парового котла, а также для руководства его установкой следует привлекать специалиста.
Наиболее удобно в качестве источника механической энергии пользоваться электромоторами.
Примерное размещение помещений и оборудования пункта переработки. Производство соленых, квашеных, моченых, маринованных плодов и овощей, варка томата-пюре, фруктового пюре, арбузного меда, свекольного сиропа, повидла и соков из плодов и ягод может быть организовано в одних и тех же помещениях. Эти виды переработки производятся в основном в теплые месяцы года (июль-сентябрь), поэтому помещения, необходимые для работы, могут быть легкого типа (сараи, навесы и т. п.).
Для сушки овощей, которая ведется в осенне-зимние месяцы, нужно капитальное помещение.
На участке должны находиться сырьевая площадка и подготовительное отделение А (закрытое помещение) площадью 20—25 кв. м. Здесь установлены весы, столы для сортировки и подготовки плодов и овощей, протирочная машина для изготовления пюре, винтовой винодельческий пресс для отпрессовывания сока при производстве соков, свекольного сиропа, арбузного меда. В этом же отделении устанавливают дробилку для томатов или для плодов и ягод.
В закрытом помещении площадью 20—30 кв. м размешают варочное отделение, где устанавливают очаги с вмазанными варочными котлами, плиты с конфорками в. В этом отделении производят кипячение веды, варку сиропа, варенья, повидла, маринадной заливки, проваривание овощей и плодов перед маринованием, уваривание томата-пюре, арбузного меда, свекольного сиропа и т. д.
При производстве соленых и маринованных овощей и плодов укладку в тару, а также начальное брожение (при солении) проводят на площадке с навесом площадью около 30 кв. м.
Несколько в стороне строят ледник или подвал для хранения соленых, квашеных, маринованных и других продуктов.
Небольшое помещение отводится для контрольной лаборатории и конторы. Если нет центрального водопровода, то вблизи от производственных помещений должен быть расположен колодец.
Кроме того, нужны тазы, печи, плита с конфорками, мелкий инвентарь (ведра, ножи, шумовки, кружки, воронки, веселки, термометры и т. д.).
Размещение оборудования в цехах по переработке. Для изготовления в сезон 50 т варенья и повидла необходимо иметь печь с конфорками. Их делают квадратными 75х75 см, а высотой 85 см. Обычно 10 штук таких гнезд соединяют в один ряд в виде длинной плиты. Топки делают отдельными под каждой конфоркой, но дымоходы объединяют от нескольких топок. В топках устраивают колосники. Стенки плиты желательно облицевать изразцами. Для постройки печи на одну конфорку требуется около 250 кирпичей. В качестве топлива можно использовать дрова, каменный уголь, торф.
Кроме печи с конфорками, необходимо иметь: 1) столы (4—6 шт.) с табуретами для сортировки и чистки плодов; 2) ванны (2 шт.) и душ или моечную машину для мойки плодов; 3) котлы емкостью на 100 л (3 шт.) для варки сиропа и обваривания плодов (шпарки); 4) алюминиевые или медные тазы (100 шт.); 5) глиняные глазированные тазы или деревянные, покрытые бакелитовым лаком (200 шт.); 6) бак или котел, вмазанный в печь для кипячения воды; 7) бочки (2 шт.); 8) весы тарелочные с гирями и десятичные. Кроме того, требуется мелкий инвентарь — шумовки, ложки, ножи, ведра эмалированные или деревянные, воронки, ковши, деревянные веселки и др. Затем должен быть запас тары для расфасовки готовых продуктов.
Для контроля производства требуется иметь несколько химических термометров, градуированных до 120 или 150°, аптекарские весы с разновесками, желательно иметь рефрактометр.
Для цеха, перерабатывающего на соки 1 т плодов или ягод в смену, требуется следующее оборудование: 1) столы с табуретками для сортировки и чистки сырья; 2) ванны (2 шт.) для мойки сырья и душ; 3) дробилка; 4) чаны по 250 л для мезги; 5) винтовой пресс производительностью до 200 л/час; 6) чаны для сока по 150 л (3 шт.); 7) мешочные фильтры (3 шт.); 8) кипятильник для воды или вмазные котлы; 9) мерник для спирта. Кроме того, требуется мелкий инвентарь и материалы: кувшины для сока алюминиевые или деревянные, воронки алюминиевые или эмалированные, полотно, марля, запас тары.
Для квасильно-засолочного пункта необходим следующий инвентарь: 1) столы для сортировки овощей и специй; 2) ванны для мойки овощей, душ или моечная машина; 3) чаны или бочки для приготовления рассола; 4) жаровня для сжигания серы; 5) шинковочная машина и корнерезка или корыто для рубки капусты с сечками; 6) деревянные трамбовки для капусты с длинными рукоятками; 7) весы товарные десятичные и тарелочные с гирями. Кроме того, необходим мелкий инвентарь и материалы: ножи, шланги резиновые, ведра, воронки, ковши, весло для размешивания рассола, травяные щетки и мочалки для мытья бочек, ареометр для определения крепости рассола. Затем надо иметь установленные дошники для капусты и запас бочек для других соленых овощей.
Для квасильно-засолочного пункта не требуется капитального здания, так как все работы можно производить под навесами, которые надо устраивать вблизи от места хранения соленых и квашеных овощей. Дошники же целесообразно устанавливать в закрытом помещении, чтобы капуста не замерзала в них зимой.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953