Содержание различных составных частей дыма в продуктах, т. е. степень прокопченности их зависит от способа копчения, качества дыма (густоты, концентрации коптильных веществ), продолжительности обработки и других факторов.
Содержание в продукте коптильных компонентов
Чтобы установить, какие вещества обусловливают степень прокопченности изделий, в продуктах преимущественно определяли общее количество альдегидов и содержание таких компонентов дыма, как формальдегид и кислоты, фенолы, ацетон.
Многие исследователи склонны принимать в качестве показателя прокопченности продуктов количество фенолов. Эти вещества в исходном сырье не содержатся, либо содержатся в незначительном количестве, тогда как в копченых продуктах их сравнительно много. К тому же содержание их практически не изменяется после копчения (17 дней для рыбы), а способы определения относительно несложны.
Клейменов и Успенская нашли, что содержание фенолов в мясе рыбы холодного копчения согласуется с органолептическими показателями и степенью ее копчености: запахом, вкусом, а также цветом поверхности продукта. В связи с этим в исследовательской практике определяют число прокопченности или фенольное число, выражаемое содержанием фенолов в мг на 100 и 1000 г продукта.
По мнению Мазякина и Рогачевской, накопление фенолов в известной степени является критерием прокопченности колбас. Долежал полагает целесообразным определять в продуктах фенолы и альдегиды.
В ряде исследований для характеристики степени прокопченности рыбы и мяса определяли содержание бромирующихся веществ.
Юдицкая и другие считают, что не менее важным показателем готовности продукта является содержание летучих органических кислот в копченой рыбе.
Однако рыба еще до копчения содержит довольно большое количество летучих кислот (до 20 мг%, по Линтону и Френчу), Кроме того, количество их сильно возрастает в результате жизнедеятельности бактерий. Поэтому Линтон и Френч пришли к выводу, что, хотя в процессе копчения содержание кислот в рыбе и увеличивается в 4-5 раз, затруднительно получить воспроизводимые результаты, и такой показатель прокопченности неприемлем. Определение в продукте ацетона, формальдегида и других альдегидов также неприемлемо из-за небольшого содержания их в копченых продуктах.
По содержанию отдельных компонентов дыма, за исключением фенолов, установленных иодометрическим способом, можно судить о различии в способах обработки, продуктов дымом. При иодометрическом способе получаются лишь приближенные, условные данные о содержании фенолов, так как в этом случае наряду с фенолами обнаруживаются многие другие бронирующиеся вещества, имеющиеся и в дыме, и в продукте, причем количество их колеблется. В связи с этим нельзя установить какую-либо, постоянную поправку. Так, в сырых сардельках и дебреценских сосисках было обнаружено 11—16 мг% % и 6—16 мг% таких веществ, которые следовало бы, пользуясь иодометрическим способом, отнести к фенолам. После копчения в указанных изделиях содержалось 13—30 мг % этих веществ.
Содержание «фенолов» в сыром продукте, определенное иодометрическим способом, нередко может оказаться выше, чем в копченом. Значительны должны быть колебания в количестве бронирующихся веществ и в рыбных продуктах, содержащих такие нестойкие соединения, как непредельные жирные кислоты.
Из изложенного следует, что иодометрический способ неприемлем не только для определения количества фенолов дыма в копченом продукте, но и для сравнительной оценки степени их прокопченности. В последнем случае, по-видимому, лучше определять содержание фенольных компонентов дыма способами, основанными на взаимодействии с фенолами дыма таких реагентов, как 2,6-дихлорхинонхлоримид, 4-аминоантипирин.
Изменение активной кислотности продукта
При термическом разложении древесины образуется много кислот, особенно уксусной; значительно меньше содержится муравьиной, пропионовой и масляной кислот, а также непредельных типа акриловой и т. д.
При копчении кислоты проникают в продукт, вызывая смещение pH, отчетливо обнаруживаемое прежде всего на поверхности продукта. Было отмечено, например, что pH поверхностного слоя рыбы после копчения снизился с 6,7 до 5,9.
По другим данным концентрация водородных ионов на поверхности рыбы существенно увеличивается уже после двухчасового копчения (pH соответственно 7 и 5).
Установлено, что в процессе последующего хранения кислотность верхних слоев постепенно уменьшалась (через сутки pH составлял 6, через двое суток — 6,1—6,2), а кислотность внутренних слоев увеличивалась (pH снижался примерно до 6,3).
На основании этого можно заключить, что после осаждения на поверхность рыбы часть органических кислот дыма начинает медленно диффундировать в более глубокие слои продукта, вследствие чего pH постепенно выравнивается по всей толще продукта.
Весьма заметное снижение pH наблюдается и в мясных копченых продуктах. Так, pH колбас свиной, брауншвейгской и салями, после осадки составлял 6,34; 6,18 и 5,79, а после копчения снизился до 5,87, 5,78 и 5,29.
При обработке продуктов горячим дымом pH изменяется под воздействием и других факторов. Так, вследствие тепловой коагуляции белков измельченного мяса pH смещается в щелочную сторону на 0,2—0,3 единицы. Предполагается, что дубящее действие, некоторых компонентов дыма, в частности формальдегида, уменьшает указанный сдвиг pH в щелочную сторону.
При копчении повышается титруемая кислотность рыбы холодного копчения: леща, сельди, воблы.