Создавая новые селекционные сорта, необходимо оценивать селекционный материал не только по количеству урожая, но и по его качеству.
Разработаны довольно точные методы, позволяющие определять процент белка и технологические качества зерна пшеницы и ячменя, сахаристость корней сахарной свеклы, содержание крахмала в клубнях картофеля, процент масла в семенах подсолнечника, количество, длину и прочность волокна прядильных. культур и т. д. на различных стадиях селекционного процесса.
Сортовые различия по содержанию некоторых важных аминокислот (лизин и триптофан) в белках пшениц позволили вести селекцию на улучшение качества белка у этой культуры. Очень важное значение имеет селекционная работа на улучшение аминокислотного состава белков кукурузы. Известны формы кукурузы Опейк-2 и Флаури-2, в зерне которых намного больше лизина и триптофана, чем у распространенных в производстве сортов и гибридов. Считается, что замена у кукурузы неполноценного белка полноценным обеспечила бы такой же экономический эффект, какой был получен в результате внедрения в производство гибридной кукурузы.
Важнейшие признаки, характеризующие качество зерна пшеницы, следующие: количество белка и клейковины, прочность клейковины, а также наличие витаминов В1, В2, Е и каротина, зольность, активность ферментов амилазы и протеазы. Именно от них прежде всего зависят питательность, вкусовые качества и внешний вид хлеба.
Клейковиной называют комплекс белковых веществ — глиадина (44 %) и глютенина (41 %), содержащихся в зерне. Сырая клейковина выделяется при промывании теста водой, во время которого удаляется большая часть крахмала, отрубей и растворимых веществ. Для механической отмывки клейковины создан целый ряд отечественных и зарубежных приборов.
Качество хлеба во многом зависит от технологических свойств муки, одним из которых является сила муки. Сорта мягкой пшеницы, из муки которых выпекается высококачественный хлеб, называются сильными. Зерно сильных пшениц характеризуется высокой стекловидностью (у краснозерных сортов не менее 70 %, у белозерных не менее 60 %), повышенным содержанием белка (не менее 14 %) и сырой клейковины (в муке первого сорта не менее 32 %), а также хорошими технологическими качествами (объемный выход хлеба из 100 г муки не менее 550 мл; внешний вид и пористость мякиша не менее 4 баллов). При испытании физических свойств теста упругость его должна быть не менее 80 мм, отношение упругости теста к его растяжимости от 0,8 до 2,0 и удельная работа деформации 1 г теста (собственно сила муки) — не менее 280 единиц альвеографа (еа).
Важнейшее качество зерна сильных пшениц — его способность при смешивании в количестве 20—40 % с зерном обычных сортов давать муку таких же технологических свойств, как и в чистом виде, поэтому сорта сильных пшениц называют сортами-улучшителями.
В нашей стране районировано более 60 сортов сильной пшеницы: из озимых — Безостая 1, Одесская 51, Обрий, Краснодарская 39, Краснодарская 46, Ростовчанка, Мироновская 808, Донская остистая и др.; из яровых — Альбидум 24, Безенчукская 98, Дальневосточная, Новосибирская 67, Казахстанская 126, Кзылбас, Саратовская 29, Саратовская 44, Саратовская 54 и др. На эти сорта установлена более высокая закупочная цена, чем на обычные сорта мягкой пшеницы.
Среди районированных сортов яровой пшеницы — самый лучший по технологическим свойствам муки — сорт Саратовская 54. Он выделяется стабильно высоким содержанием белка в зерне, объемным выходом хлеба, лучшей его пористостью. Качество клейковины у него выше, чем у Саратовской 29. В сухие и влажные годы этот сорт устойчиво сохраняет высокие показатели сильной пшеницы.
Наряду с сортами сильной пшеницы возделывается большое число сортов, не являющихся улучшителями, но ценных по качеству зерна. Это сорта озимой пшеницы Альбидум 114, Ильичевка, Прибой; сорта яровой пшеницы Московская 35, Пиротрикс 28 и др. Почти все площади пшеницы в нашей стране засевают теперь сортами сильной пшеницы или сортами, ценными по качеству зерна.
Прямой связи между содержанием белка, клейковины и силой муки нет. Количество белка и клейковины — это признаки, очень сильно изменяющиеся под влиянием условий выращивания. Они в большей степени зависят от уровня агротехники, в частности от количества и сроков внесения удобрений. Технологические свойства муки, ее сила — это признак генетический. Не количество, а качество клейковинных белков, их компактность определяют силу муки.
Все сорта должны быть сильными генетически, иметь хорошую прочную (эластичную) клейковину. Наблюдается отчетливая отрицательная корреляция между урожайностью и содержанием белка и клейковины. С увеличением урожая количество протеина и клейковины уменьшается, поэтому очень важно создавать высокоурожайные сорта с высоким содержанием клейковины. В условиях орошения необходимо выращивать сильные пшеницы.
На силу муки отрицательное влияние оказывают многие условия. Сильные по своей природе сорта пшеницы теряют силу муки при повреждении зерна клопом-черепашкой, прорастании зерна в валках и на корню, при поражении растений ржавчиной, полегании и образовании большого количества подгона. Для получения высококачественного зерна сильных сортов необходимо выполнять все агротехнические требования, разработанные для выращивания пшеницы по интенсивной технологии в условиях той или иной природно-климатической зоны.