Пшеницы дурум значительно варьируют по своим свойствам в зависимости от разновидности и условий произрастания. Тем не менее они представляют собой особый вид пшеницы (Triticum durum) в отличие от обычных хлебных пшениц (Triticum vulgare) и обладают совершенно определенными свойствами, отличающими их от других видов пшениц.
Подавляющее большинство разновидностей пшеницы дурум имеет янтарный цвет; существуют и краснозерные разновидности, но они преимущественно используются на корм животным. Как отдельный вид пшеница дурум характеризуется стекловидным плотным эндоспермом и является самой твердой из известных видов пшениц.
Давно установилось мнение, что пшеница дурум как вид имеет повышенное содержание белка по сравнению с другими пшеницами. Это, очевидно, результат влияния условий, в которых она обычно выращивается. Опыты, проведенные в Канаде, дают основание предполагать, что пшеницы дурум имеют почти такое же содержание белка, как и твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, если они выращиваются в одинаковых условиях. Хотя качество клейковины пшениц дурум колеблется в широких пределах, в зависимости от условий произрастания и разновидности эти пшеницы никогда не бывают такими сильными, как твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, выращенные в аналогичных условиях. Получены данные, указывающие на то, что белки пшениц дурум, возможно, несколько отличаются от белков мягких пшениц, причем такие же различия имеются и по крахмалу. Диастатическая активность и газообразующая способность муки из пшеницы дурум значительно выше, чем у других хлебных пшениц; содержание свободного сахара в пшенице дурум, по единодушному мнению исследователей, также значительно выше. Физические свойства теста из пшениц дурум колеблются в пределах от средней силы до очень слабой; даже при высоком уровне содержания белка они редко приближаются к свойствам сильной твердозерной яровой и озимой пшеницы. Единственное свойство пшениц дурум, по которому они легко отличаются почти от всех разновидностей обычной пшеницы, — это высокий уровень содержания пигментов. Концентрация этих пигментов в эндосперме пшеницы дурум почти вдвое превышает их содержание в пшеницах хлебопекарного назначения, и поэтому желтый цвет давно уже стал отличительным признаком макаронных изделий, выработанных из пшениц дурум (при сопоставлении с соответствующими изделиями из других пшениц).
Еще много лет тому назад было установлено, что макаронные изделия, вырабатываемые из пшениц Южной Италии и Северной Африки, по качеству значительно выше такой же продукции, изготовленной из мягких европейских пшениц.
Пшеницы Южной Италии и Северной Африки твердые, со сравнительно высоким содержанием белка, а вырабатываемые из них макаронные изделия желто-янтарного цвета, в то время как изделия из мягкой пшеницы белого или сероватого цвета. Таким путем установилась традиция: желтый цвет макаронной продукции свидетельствует об отличном ее качестве. Эта традиция сохранилась и поныне. Между тем представления о связи между качеством и желтым цветом макаронных изделий в настоящее время уже потеряли свое значение, так как в торговом обращении имеется целый ряд других типов пшениц, из которых вырабатываются макароны, по качеству превосходящие макароны из мягких европейских пшениц, однако эта продукция желтого цвета не имеет.
Как правило, зерно твердых пшениц дурум более крупное по величине, и отношение длины к высоте и ширине соответственно у этих зерен выше, чем у зерен мягкой пшеницы. В среднем вес 1000 зерен у твердой пшеницы больше, чем у мягкой пшеницы, и натурный вес их также соответственно выше. Эндосперм твердой пшеницы имеет более высокую зольность по сравнению с мягкой пшеницей. Мука и семолина (крупка) из твердой пшеницы при сопоставимых выходах по зольности выше на 25—50%, причем это различие не совпадает с различием в зольности соответствующих целых (неразмолотых) зерен.
Возможно, что наиболее существенное различие между твердыми обычными пшеницами при использовании их для производства макарон заключается в том, что продукция из твердой пшеницы обладает значительно большей устойчивостью при варке; в такой же степени эти изделия не распадаются и не приобретают тестообразный характер, если оставить их в воде после варки или при изготовлении из них консервов.