Молоко образуется из его так называемых предшественников — химических веществ, содержащихся в крови: белков, молочного сахара и жира.
Источником молочного белка служат аминокислоты плазмы крови, образующиеся в результате расщепления съеденных животными белков корма.
Молочный сахар образуется из гликогена — животного крахмала, содержащегося в печени и мышцах коровы.
Молочный жир синтезируется молочной железой из жирных кислот, образующихся в рубце и крови животных.
Каждая клетка вымени дает микроскопическую капельку уже готового молока нормального химического состава. Секреторная клетка не берет из крови готовые предшественники молока, а сама создает новые химические вещества. Лишь витамины и минеральные вещества поступают из крови в неизмененном виде. Секреторный эпителий, только регулирует поступление этих веществ в молочную железу. Молоко с его специфическими свойствами, молочный жир, молочный белок и углеводы молока образуются в секреторном эпителии.
Количество энергии, выделяемой с молоком, составляет 30 — 33% энергии, получаемой коровой с кормом. У лучших коров коэффициент полезного действия может достигать 40%.
Молокоотдача — это сложное физиологические состояние животного, при котором молоко под действием звездчатых клеток (миоэпителия) переходит из альвеол в молочные протоки и далее в молочные цистерны.
Молокоотдача вызывается взаимодействием нервной системы и желез внутренней секреции. Подготовка коров к доению и все явления, связанные с ним (шум пущенного в ход вакуумнасоса, подмывание вымени и т. д.), дают определенный сигнал через центральную нервную систему гипофизу — нижнему мозговому придатку, выделяющему в кровь гормон — окситоцин. Окситоцин представляет из себя секрет, который действует на миоэпителий, способствующий припуску молока. Окситопин находится в крови 4 — 6 минут, а затем разрушается и состояние молокоотдачи проходит. Вследствие этого подмывание вымени и подготовку коровы к доению надо проводить за 30 — 40 секунд до начала доения. Доить корову необходимо быстро за 4 — 6 минут.
Необходимо вырабатывать у животных рефлекс на молокоотдачу. Для этого доение следует проводить в одно и то же время, в спокойной обстановке. Отступления от обычного режима и особенно посторонние шумы вызывают к действию другую железу внутренней секреции — надпочечники, выделяющие в кровь адреналин. Под действием адреналина отдача молока прекращается.
В рациональной организации доения коров большое значение имеет скорость молокоотдачи, которую определяют по количеству молока, выдоенного за одну минуту. Быстроту молокоотдачи ориентировочно можно определить путем деления разового надоя на время доения. Более точно это делают с помощью датчиков, позволяющих вести контроль за молокоотдачей по ходу доения. При доении специальными машинами молоко из каждого соска поступает в отдельный градуированный сосуд. С помощью таких машин равномерность развития вымени характеризуется точными цифровыми показателями, определяется скорость молокоотдачи по отдельным долям вымени и по всем четырем долям за каждую минуту доения.
Молокоотдача связана с индивидуальными особенностями коров и является наследственным признаком. В большинстве стран быстрота молокоотдачи учитывается в селекционной работе наряду с удоем, жирномолочностью, содержанием в молоке белки и сахара (лактозы). Быстрота молокоотдачи зависит от величины разового удоя, интервалов между доением, диаметра отверстия соска и силы сфинктера соска.
Доение коров бывает ручным и машинным. Ручное доение в свою очередь подразделяется на доение щипком и доение кулаком. (Наиболее физиологично доение кулаком). При доении щипком доярка большим и указательным пальцем, сжимая основание соска выдавливает молоко из сосковой цистерны. При дойке кулаком доярка сдавливает основание соска большим и указательным пальцем, а затем, перебирая пальцами сжимает весь сосок, выталкивая из него молоко. После этого рука ослабляется на мгновение, в течение которого сосковая цистерна снова заполняется молоком. Доение руками, таким образом, сводится к выталкиванию молока из сосковой цистерны. При ручном доении одна доярка может выдаивать 10 — г 12 коров средней продуктивности. Ручное доение — тяжелый физический труд, ведущий к профессиональным заболеваниям. При доении руками в открытые ведра неизбежно загрязнение молока. Все эти недостатки исключены при машинном доении, которое открыто в 1830 г., а усовершенствование доильных машин ведется и в настоящее время.
Машинное доение — один из самых сложных и ответственных производственных процессов на молочных фермах и комплексах. Его эффективность зависит от множества факторов, связанных с физиологическим состоянием и подготовкой животных, готовностью доильной техники, организацией труда операторов машинного доения и т. д.
Прежде всего результативность машинного доения обусловлена отбором коров по морфологическим (внешним) и функциональным (физиологическим) свойствам вымени. Морфологическая оценка вымени коров проводится на 2 — 3-м месяце лактации за 1 — 1,5 ч до дойки по следующим показателям: величина, форма вымени, развитие ее четвертей, размер, форма и расположение сосков. Для машинного доения лучше всего подходят коровы с ваннообразной, округлой и чашевидной формой вымени, с равномерно развитыми долями и прямо поставленными сосками длиной 8-10 см, диаметром 2,5 — 3 см. Малопригодны для машинного доения коровы с козьим выменем, для которого характерны резко выраженная недоразвитость передних долей, малая площадь прикрепления, узкое основание.
К основным функциональным свойствам вымени относятся: соотношение удоев из разных четвертей вымени и скорость молокоотдачи. Равномерность выдаивания характеризуется "индексом вымени", при определении которого удой из всех четвертей принимают 100%, а удой из передних долей берется в процентах от него. Наиболее пригодны коровы с индексом 45 — 55%. Аналогично можно вычислить процентное содержание молока в каждой доле вымени. Желательным объемом его в одной четверти является не менее 22%.
Скорость молокоотдачи измеряется количеством выдоенного молока в одну минуту. Этот показатель зависит от анатомофизиологических свойств вымени, типа нервной системы животного, конструкции и режимов работы доильных аппаратов, приемов проведения процесса машинного доения. Непригодны для машинного доения, особенно на доильных установках, коровы, имеющие скорость молокоотдачи менее 1 кг/мин.
Оценку равномерности развития долей вымени проводят доильным аппаратом почетвертного учета молока ДАЧ-1. Продолжительность выдаивания устанавливается секундомером, которым фиксируется начало выделения молока после надевания доильных стаканов на соски до окончания процесса молокоотдачи.