К важным факторам, способствующим сохранению качества картофеля и овощей в период хранения, относятся: подсушка клубней непосредственно после уборки; полная изоляция компонентов, пораженных болезнями, и такой процесс уборки, транспортировки и закладки на хранение, который снижает до минимума механические повреждения клубней, значительно влияющие на их лежкость.
Для уменьшения механических повреждений картофель транспортируют в контейнерах повышенной вместимости, что позволяет полностью механизировать погрузочноразгрузочные работы.
Применяемая в практике хранения принудительная вентиляция, не создает равномерного воздухораспределения в контейнерных хранилищах и не обеспечивает оптимальные условия для жизнедеятельности клубней (температурный и газовый режимы, необходимый тепловлаговоздухообмен, устранение точки росы и перехода фузариозной и других гнилей в мокрую). Биофизические процессы, происходящие в клубнях при хранении, влияют на потери влаги, нагревание, охлаждение, изменение окраски и консистенции мякоти клубней, а также их удельного веса. В зависимости от условий внешней среды происходит и испарение влаги в клубнях. Перепад температуры клубня и воздуха в условиях низкой относительной влажности способствует интенсивному испарению влаги. Клубни с механическими повреждениями, а также подмороженные, больные и недозрелые испаряют влагу интенсивнее. Состояние жизнеспособности тканей клубней зависит от степени протекания в них гидролитических процессов, указывающих на частичное или полное отмирание ткани, при котором проводимость электрического тока достигает максимальной величины и становится одинаковой во всех направлениях вследствие значительной проницаемости клеточных мембран и разрушения структуры клеток.
Системы вентиляции в контейнерных картофелехранилищах не полностью обеспечивают нормальное протекание этих процессов и в должной степени не отвечают современным требованиям, а некоторые инженерные решения в них недостаточно обоснованы. Существуют расхождения между отечественными нормами расхода воздуха и способами его подачи при вентилировании картофеля и зарубежными данными.
По нашим наблюдениям, неравномерное распределение воздуха по верху контейнеров и отражение воздушного потока от стены хранилища в типовых системах вентиляции приводит к сильному обезвоживанию клубней картофеля в верхних ярусах контейнеров, что становится причиной увеличения естественной убыли массы и снижения качества картофеля.
В 1974–1976 гг. на Тимирязевской плодоовощной базе Москвы были проведены исследования действующей типовой системы вентиляции. При этом изучали изменение естественной убыли массы, общие потери, выход стандартной продукции и снижение качества клубней картофеля по ярусам контейнеров, расположенных в наиболее характерных точках: около магистрального воздуховода, в центре сектора контейнеров и у стены хранилища. Схема их расположения в каждой из камер была идентичной. Каждая точка представляет собой четыре контейнера установленные в четыре яруса. Повторность образцов в каждом ярусе 12 кратная. При хранении картофеля в камерах вместимостью 900 т применяли контейнеры типа К450. Каждая камера оборудована двумя автоматизированными установками общеобменной вентиляции с вентиляторами Ц470 № 12, позволяющими поддерживать интенсивность вентилирования на уровне 60 – 70 м3/ч на 1 т продукции. Выпуск приточного воздуха осуществлялся через патрубки сечением 0,6 x 0,3 м на уровне верхнего яруса контейнеров. Воздушный поток представляет собой проекционно расходящиеся струи воздуха с исходной скоростью 6 – 8 м/с в зоне патрубков. Воздух в такой системе вентиляции распределяется с таким расчетом, чтобы его скорость у противоположной от воздуховода стены камер была около 0,5 м/с (скорость в приточных патрубках при этом достигает 5 – 6, а иногда и более 8 – 10 м/с). На рециркуляцию воздух поступает через два отверстия сечением 1,7 x 0,1 м, расположенных в перекрытиях камер.
Для поддержания оптимальных режимов хранения картофеля проводили дистанционный и местный контроль за температурой и влажностью воздуха. В каждой камере на одном уровне по высоте было установлено от четырех до шести датчиков, показания которых фиксировались на общем щите управления. Работа вентиляционных установок автоматизирована, они включаются в зависимости от температуры воздуха в камерах. Предусмотрено также и регулирование температуры приточного воздуха.