Факультет

Студентам

Посетителям

Мясо как продукт кролиководства

Мясную продукцию кроликов оценивают по тушке, обескровленной при убое и освобожденной от шкурки, головы, конечностей и внутренних органов, но с внутренним жиром.

Соотношение мяса, жира, соединительной ткани, костей зависит от многих факторов: возраста животных, времени убоя, состояния упитанности, типа и уровня кормления, породных особенностей. В тушке полновозрастных кроликов на долю мякоти приходится около 85 %, костей и хрящей — около 15 %.

Крольчатина характеризуется нежной консистенцией, тонковолокнистой структурой, с равномерно расположенными тонкими прослойками жировой ткани, что придает мясу мраморность. Жир откладывается преимущественно в брюшной полости, около почек, желудка, а также на холке между лопаток. На поверхности тушки жир почти не откладывается (полив незначительный). В тушке откормленного кролика (в основном в брюшной полости) может содержаться до 400—500 г жира. Крольчатину относят к белому мясу, цвет которого приятный бледно-розовый.

Высокое содержание полноценных белков и экстрактивных веществ, небольшое количество жира и холестерина выгодно отличает это мясо от говядины, свинины и баранины. Белок крольчатины усваивается организмом человека на 90 %, тогда как говядины на 62 %. Холестерина в мясе кролика в 2,4—2,7 раза меньше, чем в курятине и телятине. Поэтому кроличье мясо считается высокоценным диетическим продуктом, его потребление способствует предупреждению сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний.

Биологическая ценность крольчатины определяется повышенным содержанием полноценных белков (миозина, глобулина) и благоприятным соотношением аминокислот. Наибольшее количество полноценного белка и резервного жира содержится в мясе 100—120-дневных крольчат. С повышением количества жира увеличивается калорийность крольчатины. Тушка кроликов содержит достаточное и вместе с тем умеренное количество липидов, не теряет влагу при кулинарной обработке.

Высокие кулинарные и диетические особенности крольчатины обусловлены почти равным соотношением внутреннего, подкожного и внутримышечного жира. Только у слишком откормленных взрослых кроликов наблюдается избыток околопочечного жира, который легко удалить и использовать при изготовлении любых блюд. Жир кроликов легкоплавкий, не имеет неприятного запаха.

Возраст и живая масса кроликов при убое тесно связаны с мясными качествами. Жирность тушки начинает возрастать после достижения живой массы 1,2—1,5 кг. Это улучшает качество мяса, его калорийность и до живой массы 2,3—2,5 кг не отражается отрицательно на оплате корма. Продление откорма до живой массы 2,6 кг и более может быть выгодным только при очень дешевых кормах. Требование мясной промышленности сдавать кроликов живой массой не менее 3 кг экономически не обосновано, за исключением кроликов крупных пород, например серый великан.

Содержание жира в тушке кролика в возрасте 3,5—4,5 месяцев увеличивается в 2,5—3 раза. Это не портит кулинарные достоинства, но совершенно излишне с точки зрения экономики и вкусов современного потребителя.

Мясные качества кроликов оценивают по следующим показателям:

  • типу телосложения (визуальный осмотр и оценка экстерьера как предварительный прогноз мясной продуктивности);
  • развитию животных (показатели живой массы, абсолютного и относительного прироста в различные возрастные периоды, промеры — общая длина туловища, обхват за лопатками, ширина поясницы, ширина крупа и индекс сбитости);
  • откормочным качествам (среднесуточный прирост, затраты корма на единицу прироста, сохранность молодняка в период откорма);
  • убойной массе (масса парной тушки без головы и конечностей, отрезанных по скакательные и пястные суставы, без внутренних органов, но с почками и жиром);
  • выходу убойной массы (процентное отношение убойной массы к живой массе кролика при последнем взвешивании перед убоем). В зависимости от возраста, живой массы и упитанности животных он изменяется от 47 % (у молодых и слабо упитанных) до 60% (у взрослых);
  • мясности (отношение массы съедобных частей тушки, включая субпродукты, к массе тушки в процентах). У кролика этот показатель очень высокий — около 85 %.

Большая часть кроликоферм не имеет собственных убойных пунктов и реализует животных убойных кондиций на мясо — и птицекомбинаты согласно ежемесячному графику. В хозяйствах убивают кроликов для нужд общественного питания, для реализации на шкурку, непригодных к разведению (брак). С 1983 г. заготовительным органам потребкооперации разрешено принимать живых кроликов и крольчатину от населения и организаций, перерабатывать их в своих убойных и консервных цехах и реализовывать мясную продукцию через магазины и ларьки коопторга.

Закупают кроликов у населения, ферм колхозов и совхозов и сдают государству в соответствии с требованиями ГОСТ 7686—55, который предусматривает подразделение по упитанности на две категории:

  • к I категории относят кроликов с хорошо развитой на ощупь мускулатурой: остистые отростки спинных позвонков практически не прощупываются, зад и бедра хорошо выполнены и округлены, на холке и в области паха легко прощупываются жировые отложения в виде уплотненных полос, расположенных вдоль туловища;
  • ко II категории относят кроликов с удовлетворительно развитой мускулатурой; остистые отростки позвонков слегка выступают, бедра плосковаты, а жировые отложения могут не прощупываться.

Кроликов, не соответствующих требованиям II категории упитанности, относят к нестандартным.

Упитанность кроликов определяют путем осмотра и прощупывания отложений жира на спине, маклоках и седалищных буграх. У хорошо упитанного кролика туловище цилиндрической бочкообразной или шаровидной формы, без заметных выступов остистых отростков позвонков и впадин между ребрами; поясница широкая (не менее 4 см); зад округлый с мясистыми ляжками; хвостик приподнят; расстояние между седалищными буграми соответствует примерно ширине двух пальцев (указательного и среднего).

Большой ущерб мясному кролиководству причиняют стрессы, вызываемые неумелым формированием партий животных для сдачи на убой и транспортировкой кроликов в тесных громоздких ящиках или клетках. Подсчитано, что за 5—6 ч перевозки в грузовых машинах в многоярусных металлических клетках или деревянных ящиках по 7—10 голов в каждом (при большом расстоянии от кроликофермы до мясокомбината или при заготовке кроликов райзаготконторой по кольцевому графику) молодняк теряет до 10 % живой массы. Многочасовая выдержка животных до убоя на базе птицекомбината или мясокомбината увеличивает потери еще на 5—7 %.

После убоя голову у тушек отрезают на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному составу, задние — по скакательному. Внутренности, кроме почек с покрывающим их слоем жира, удаляют. С обеих сторон тушки между 3—4-м ребрами делают небольшие прорезы, в которые вставляют концы передних ног; обрубленные задние ноги оставляют вытянутыми по направлению длины тушки. Иногда свободные концы тазовых конечностей соединяют через разрез в голени одной из конечностей и выворачивают к внешней стороне. Тушки сортируют по упитанности.

Согласно ГОСТ 7771—55 тушки кроликов должны быть свежие, хорошо обескровленные, чистые, без побитостей, кровоподтеков и постороннего запаха. Тушки массой не менее 1,1 кг подразделяют на две категории упитанности:

  • тушки I категории с хорошо развитой мускулатурой, жировые отложения имеются на холке и в паховой области и виде толстых полос, полив до половины тушки, жировые отложения должны покрывать не менее половины поверхности почек;
  • тушки II категории с удовлетворительно развитой мускулатурой, остистые отростки слегка выступают, жировые отложения или отсутствуют, или имеются в незначительном количестве в области холки и паха, а также возле почек.

При маркировке на внешней стороне голени у тушек I категории накладывают круглое клеймо, а у тушек II категории — квадратное. После сортировки и группового взвешивания тушки упаковывают в деревянную, металлическую или пластмассовую тару по 20 шт., перекладывая их пергаментной бумагой. В каждый ящик помещают ярлык с указанием предприятия, даты убоя, массы нетто, количества тушек, фамилии сортировщика и весовщика.

Расфасованные тушки помещают в холодильник для остывания, а потом отправляют в торговую сеть.

При кулинарной обработке тушки кролика разделяют на отруба: тазобедренный, пояснично-крестцовый, лопаточно-плечевой и шейно-грудной. Больше мякоти и меньше костей в пояснично-крестцовом отрубе, в шейно-грудной части, наоборот, больше костей и меньше мякоти. Тазобедренная часть тушки кроликов составляет 30—34 %, пояснично-крестцовая — 20—22, лопаточно-плечевая — 12—13 и шейно-грудная — 21—24%. Чем выше живая масса кроликов и шире их поясница, тем больше выход мяса.

Имеется более 100 рецептов блюд из кроличьего мяса. Особенно популярна французская национальная кухня, некоторые кушанья из кролика известны еще со средних веков.

Крольчатину жарят, тушат, запекают с различными соусами, используют для приготовления рагу, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Задняя мясистая часть тушки обладает наилучшими кулинарными качествами: из нее готовят жаркое, рубленные и натуральные котлеты, биточки. Однако лучше всего кролика тушить. При тушении полностью сохраняются питательные вещества крольчатины, она приобретает особо пикантный вкус, становится сочной, нежной, ароматной.

Свои вкусовые и питательные достоинства крольчатина сохраняет не только в свежем, но также в копченом и консервированном виде, из нее изготавливают паштеты, супы, бульоны, колбасы, тушенки и др.

Изысканной деликатесной закуской является печень кролика Она содержит активные гормональные вещества, много витаминов, имеет своеобразный вкус и используется для жарения, тушения, изготовления начинок. Печеночный паштет из кролика не уступает по достоинствам прославленному гусиному паштету.

К мясным продуктам относят также ливер кроликов: сердце, легкие, трахеи, мясная обрезь. В виде фарша ливер прекрасная начинка для пирожков; из нее делают также диетические мясные паштеты.

Безотходная технология переработки кроликов на мясо предусматривает также изготовление мясокостной и костной кормовой муки из крови и нестандартных тушек.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: