Степень развития мускулатуры зависит от вида птицы. Так, в мускулатуре кур меньше кровеносных сосудов и миоглобина — кислородсвязывающего белка.
Зато в мускулах кур много гликолитических ферментов, необходимы для последовательного расщепления глюкозы в клетках. Такой процесс называется гликолизом. В результате него вырабатывается аденозинтрифосфат, или АТФ, — нуклеотид, который обеспечивает энергией многочисленные биохимические реакции, происходящие в организме, в том числе и мышечное сокращение. Поэтому мышцы курицы сокращаются очень быстро, но и утомление наступает тоже очень скоро.
Отдельные группы мышц у кур развиты достаточно хорошо: жевательные, шейные, кожные, — а также мускулатура крыла, тазовых конечностей, особенно мышцы бедер. Дорзальные (т. е. спинные) мышцы грудного и поясничного отделов позвоночника, брюшные мышцы, а также мимическая мускулатура развиты слабо.