Особо следует выделить такие молочно-белковые продукты, которые получают комплексным выделением белков молока. В них содержится не только казеин, но и сывороточные белки, а, следовательно, их биологическая ценность более высокая, чем, например, творога и сыра, потому что по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина.
К продуктам повышенной биологической ценности следует отнести свежий пищевой молочный белок.
Теоретические основы изготовления молочного белка разработаны впервые в СССР профессором П. Ф. Дьяченко. Этот продукт вырабатывают из обезжиренного молока или пахты путем нагрева их до 85—90° С и добавления раствора хлористого кальция. При этом почти мгновенно происходит свертывание белков, которые образуют белковую массу. Последнюю дважды промывают холодной водой для удаления горьковатого привкуса, придаваемого продукту хлористым кальцием, и отпрессовывают.
Такой способ выделения белков молока имеет, по крайней мере, два преимущества. Во-первых, он осуществляется в считанные минуты, быстро, тогда как на образование сгустка путем микробиологического сквашивания при выработке, например, творога требуется 8—10 ч. И во-вторых (и это, пожалуй, главное), происходит комплексное осаждение белков, т. е. наряду с казеином извлекаются и сывороточные белки, при этом увеличивается выход продукта, да и биологическая ценность его повышается.
Свежий пищевой молочный белок имеет нейтральные вкус и запах, уплотненную, но хорошо растирающуюся консистенцию, цвет его белый. Содержание влаги в нем не превышает 75%, кислотность — не более 60° Т. Поскольку этот продукт содержит до 20% белков молока и имеет пресный вкус, он находит все более широкое применение в пищевой промышленности как обогатитель различных продуктов, с успехом может применяться в общественном питании и в домашней кулинарии. В качестве белкового обогатителя пищевых продуктов свежий молочный белок применяют при выработке вареных колбас, в хлебопечении, в кондитерском и макаронном производстве и др.
Как продукт, содержащий много воды и к тому же имеющий низкую кислотность, свежий молочный белок не может храниться более 24 ч при 8° С. Это обстоятельство чрезвычайно ограничивает возможности его использования. Выходом из этого положения является высушивание молочного белка. В высушенном состоянии молочный белок прекрасно сохраняется в течение года, что существенно расширяет и упрощает его использование. Высокая биологическая ценность и удобства применения сухого молочного белка позволяют утверждать, что этот продукт имеет большую перспективу в деле комплексного использования составных частей молока, и в первую очередь его белков, для пищевых целей.
Не менее перспективным является и такой белковый продукт, как сырная масса «Кавказ». Изготовляется он из подсырной сыворотки. Дело в том, что при свертывании белков молока сычужным ферментом (а именно на этом процессе основано сыроделие) в образующийся сгусток переходит только казеин. Сывороточные же белки при этом остаются, как и при выработке творога, в сыворотке.
Получение сырной массы «Кавказ» относительно несложно. Подсырную сыворотку нагревают до 65—70°С, добавляют к ней 10% обезжиренного молока, температуру всей массы повышают до 93—95° С и выдерживают 10 мин. Выделившиеся сывороточные белки вместе с казеином всплывают на поверхность в виде сырной массы, после слива сыворотки их подпрессовывают. Для придания продукту характерного кисломолочного вкуса в сырную массу после охлаждения до 40—45° С добавляют 1—2% закваски молочнокислых культур и 2% поваренной соли. Вкус и запах сырной массы можно разнообразить и другими вкусовыми добавками.
Сырная масса «Кавказ» имеет приятный, слегка кисломолочный вкус и запах с привкусом альбумина, нежную, мажущуюся консистенцию, цвет ее белый. Она должна содержать не более 80% воды и не более 2% соли. Хранить сырную массу «Кавказ» можно при температуре не выше 8° С не более 48 ч.
Производство свежего пищевого молочного белка и сырной массы «Кавказ» целесообразно во всех отношениях, технология их получения несложна, но позволяет наиболее полно использовать белки молока, повысить биологическую ценность продукции.
К другой группе молочно-белковых продуктов относятся различного вида…