Пищевой казеин, казеинаты натрия, копреципитаты, казециты. Может быть, эти названия еще и непривычны для слуха многих людей, и дело здесь не только в том, что некоторые из названных продуктов стали вырабатывать совсем недавно.
Причиной незнания их скорее служит то, что они не поступают в розничную продажу, а используются для промышленной переработки и в общественном питании. В производстве вареных колбас, в кондитерском, и хлебопекарном производстве, при приготовлении пищевых концентратов, мороженого, продуктов детского питания и в других производствах пищевой индустрии применяют молочно-белковые концентраты. Основное их назначение — обогащение продуктов питания полноценными белками, улучшение аминокислотного состава и повышение биологической ценности пищи. Однако некоторые из молочно-белковых концентратов в процессе изготовления приобретают новые свойства, как-то: повышается растворимость молочных белков (вплоть до полной) в водных растворах, они приобретают водосвязывающую и эмульгирующую способность, что существенно расширяет область их применения, а это играет немалую роль для улучшения качества выпускаемой продукции.
Не имея возможности подробно остановиться на всех молочнобелковых концентратах, дадим характеристику одному из наиболее перспективных — казеинату натрия.
Казеинат получают из свежеосажденного или уже высушенного пищевого казеина, растворяя его с помощью гидроокиси натрия и затем высушивая до порошкообразного состояния. Имеется несколько вариантов подобной технологии, но во всех случаях преследуется цель перевести нерастворимые формы молочного белка в растворимые. Почти все страны с развитым молочным хозяйством (СССР, США, Франция, Австралия, Польша, Чехословакия и др.) производят и используют казеинаты натрия. В нашей стране казеинаты используются в производстве некоторых видов вареных колбас, в качестве добавки при изготовлении хлебобулочных, кондитерских изделий и при выработке ряда маложирных молочных продуктов.
Введение казеинатов повышает содержание белка в этих продуктах, причем значительно возрастает биологическая ценность обогащенных продуктов, имеющих в своем составе в основном растительные белки.
Институтом питания АМН СССР совместно с Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышленности разработан белковый продукт для использования в детском и диетическом питании — казецит. При его изготовлении растворение казеина ведется набором солей щелочных и щёлочноземельных металлов, что улучшает минеральный состав продукта.
Успешно ведутся в нашей стране и работы по производству растворимых форм копреципитатов. Последнее слово означает «соосадок», получаемый в результате совместного осаждения казеина и сывороточных белков. Представителем этой группы молочно-белковых концентратов является уже упоминавшийся нами пищевой молочный белок. В воде копреципитаты нерастворимы, однако в ряде случаев было бы желательно придать им растворимую форму, что сразу бы расширило их использование. Такая задача успешно решена нашими учеными. Эти продукты применяются в производстве макаронных, кондитерских изделий, в хлебопекарной, молочной и других отраслях пищевой промышленности.
Не остается без внимания и такой вид вторичного молочного сырья, как творожная и подсырная сыворотка. Из нее готовят полуфабрикат в сгущенном и сухом виде, который успешно используется в производстве хлебобулочных изделий. Хотя белков в сыворотке и немного (до 1%), но поскольку она концентрируется, то резко возрастает и количество этого ценного компонента, и хлеб с введением сгущенной сыворотки имеет повышенную биологическую ценность. Содержащийся в продукте молочный сахар способствует брожению, что улучшает не только вкус изделий, но и всхожесть, хлеб с добавлением сгущенной или сухой сыворотки вкусный, ароматный, пышный.