Обмолоченный и очищенный от примесей горошек с помощью гидроэлеватора или элеватора «Гусиная шея» поступает в моечную машину, в которой от него дополнительно отделяются легкие примеси (трава, солома, кусочки створок бобов, оболочки зерен) и раздробленные зерна, а также улавливаются случайные тяжелые примеси (камни, гвозди от ящиков и т. п.).
Мойка зерен производится при избыточном давлении воды 2—3 ат. Для мойки горошка применяют моечные машины разных типов: желобчатые, ванного типа, флотационные. Общим для машин всех типов является наличие желоба или ванны с водой, в которых отделяются все легковесные и раздробленные зерна, а также легкие примеси. Тяжелые примеси в ванне или во флотационной моечной машине оседают на дно, а в гидравлическом желобе — задерживаются на порогах, расположенных поперек сечения желоба. За рубежом для лучшего удаления трудноотделяемых примесей от зерен горошка применяют различные пенообразующие растворы, представляющие собой водную эмульсию легкого минерального масла и какого-либо моющего вещества.
Такой способ успешно применяется для отделения от горошка ягод паслена, которые в недозрелом состоянии по размеру и цвету похожи на зерна горошка и отделить их при инспектировании трудно. Ягоды паслена, поверхность которых представляет собой восковидную, не смачиваемую водой оболочку, покрываются пеной, всплывают на поверхность раствора и удаляются вместе с другими примесями.
Поскольку качество гладкозерных сортов зеленого горошка по мере их увеличения в объеме в процессе роста быстро изменяется по всем органолептическим и химическим показателям, то зерна крупных размеров всегда бывают более зрелыми, а, следовательно, и более крахмалистыми, более грубыми по консистенции и менее вкусными, чем мелкие зерна, взятые из одной и той же партии зерна. Вследствие этого при консервировании гладкозерных сортов горошка применяется калибровка зерен по диаметру на 3, 4, 5 и даже 7 фракций и раздельная переработка каждой фракции. В результате из одной и той же партии сырья получаются консервы нескольких товарных сортов по размеру зерен и по качественным показателям.
Калибровочная машина представляет собой сетчатый барабан, состоящий из набора секций сит с отверстиями разных размеров. Первая секция сит с отверстиями прямоугольной формы сечением 25X3 мм служит для отделения мелких примесей. Остальные секции служат для калибровки горошка по размерам и имеют отверстия квадратного сечения размерами 6×6, 7X7, 8×8 и т. д. Горошек с помощью элеватора «Гусиная шея» через бункер поступает во вращающийся барабан, в котором калибруется по размерам, проходя через сита с различными диаметрами отверстий в расположенные под машиной сборные бункера.
Практически установлено следующее соотношение разных размеров зерен горошка гладкозерных сортов: размер № 0 — 15%, № 1 — 30%, № 2 — 40% и № 3 — 15%. Горошек после сортировки может храниться в сборниках-бункерах не более часа.
Мозговые сорта горошка по размерам не калибруют. Степень зрелости зеленого горошка мозговых сортов характеризуется не столько размером, сколько плотностью зерен. На этом свойстве зеленого горошка основано устройство и работа флотационных сортирователей.
Примерно по такому же принципу работает установка для сортировки зеленого горошка по плотности, входящая в состав венгерских технологических линий по переработке зеленого горошка, получивших широкое распространение в нашей консервной промышленности. Зеленый горошек, всплывший на поверхность, поступает в водоотделитель — цилиндрический сетчатый барабан, где отделяется от рассола. В каждой технологической линии устанавливают последовательно два гидравлических сортирователя с тем, чтобы обеспечить на линии разделение горошка на три фракции по степени зрелости. Плотность рассола в первом сортирователе 1,03, во втором — 1,05. Рассол необходимо менять через каждые 8 ч работы. После каждого сортирователя устанавливают встряхивающую моечную машину для промывания горошка.
Так как горошек поступает в аппарат уже смоченным водой и уносит на своей поверхности частицы рассола, то через некоторое время концентрация рассола снижается. Поэтому в современных сортирователях применяется автоматическое регулирование концентрации рассола и поддержание ее на заданном уровне.
По исследованиям Вагнера, если горошек сначала пропустить через флотационный сортирователь, а затем бланшировать в воде, то содержание сухих веществ будет примерно одинаковым как во всплывающих, так и в тонущих зернах (в его опытах оно составляло 21%). Если же горошек сначала пробланшировать в воде, а затем пропустить через флотационный сортирователь, то разница в содержании сухих веществ становится заметной, а именно: в тонущих зернах — 25,2%, во всплывающих — 20,5%.
Так как показатель содержания сухих веществ характеризует степень зрелости зеленого горошка, то разделение зерен на более и менее зрелые, очевидно, эффективнее проводить не до бланшировки, а после нее с обязательным последующим охлаждением зеленого горошка.
Первую инспекцию зерен горошка проводят на ленточном транспортере с гибкой прорезиненной лентой, на которой проверяют качество горошка и вручную отбирают не удаленные на предыдущих операциях битые, поврежденные, утратившие естественный зеленый цвет зерна, а также посторонние примеси. Горошек должен быть распределен на ленте равномерным слоем высотой в 1—2 зерна.