В состав минеральных веществ молока входят буквально все элементы периодической системы Д. И.Менделеева. Наибольшее значение имеют соли кальция, калия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной кислот и ряда других. Все они находятся в ней в легко усвояемой форме.
Важной особенностью солевого состава молока является то, что отдельные элементы его находятся в такой соотношении, которое наиболее желательно для человеческого организма.
Кроме солей, указанных выше, в молоке содержатся в незначительных количествах различные микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод и др.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, имеют важное питательное и технологическое значение. Они участвуют в поддержании щелочно-кислотного равновесия в организме, являются необходимыми элементами всех окислительно-восстановительных процессов, необходимы для формирования и роста клеток, тканей и органов. Количество минеральных веществ в молоке довольно постоянно (около 1%), потому что при недостаточном минеральном питании организм компенсирует их дефицит из костной ткани, приводя к тяжелым заболеваниям человека и животных.
Велико и технологическое значение минеральных веществ. Например, при пониженном содержании в молоке солей кальция в результате свертывания под действием сычужных ферментов образуется некачественный дряблый сгусток, вследствие чего и сыр получается низкого качества. Если в молоке содержится много солей кальция и магния, оно может во время стерилизации (кратковременного нагревания до 140°) свернуться.
Содержащиеся в молоке лимонная и фосфорная кислоты участвуют в образовании ароматических веществ при изготовлении кисломолочных продуктов.
Полагают, что в молоке содержатся все витамины, известные в природе. Наибольшее значение имеют витамины А, Д, Е, К, витамины группы В, С и другие. Почти все водорастворимые витамины синтезируются микроорганизмами в желудочно-кишечном тракте жвачных.
Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость и общий жизненный тонус. При этом снижается продуктивность, молодняк замедляет рост, снижается содержание витаминов в молоке.
По сравнению с основными питательными веществами (белки, жиры, углеводы) витамины требуются организму в ничтожных количествах. Среднесуточная потребность в них исчисляется в микрограммах.
Основным источником витаминов для животных являются корма, особенно зеленая трава. При дефиците витаминов в рационе используют синтетические препараты.